خورش مرغ مجلسی پرتقالی که گویا تازگی ها مد شده

 

در کامنت سرای پست پیشین، شاهد رویارویی بنده با خورش مرغ پرتقالی که گویا تازگی ها خیلی رواج پیدا کرده بودیم. خورش فوق الذکر متشکل از مرغ غوطه ور در سس آب پرتقال و زعفرون؛ غلیظ و براق شده با نشاسته ذرت هست. به دلیل اثر متقابل این سه ماده، سس حاصل رنگی نارنجی دلنشین و درخششی در خور وصف داره. بنده چون با ترکیب ملکوتی مرغ، پرتقال و زرشک بسیار موافقم (شاهد اول، شاهد دوم، شاهد سوم، شاهد چهارم، شاهد پنجم، شاهد ششم، شاهد هفتم، شاهد هشتم، شاهد نهم)، در صدد بازسازی اون خورش به روش خودم بر اومدم.

در این پست سه نوع دستور متفاوت برای این غذا ارایه می شه. روش اول به روش کاری کاتسوی ژاپنی هست و با سینه مرغ پوشیده شده با پودر مغز نون و سپس سرخ شده درست می شه. روش دوم با کتف مرغ ماریینیت شده به روش خاله چهارم و سپس گریل شده درست می شه. روش آخر هم که فقط به واسطه توضیح لفظی ارائه خواهد شد، با قطعات مرغ خورشی درست می شه. هدف اصلی در تمام این سه روش جبران فقدان پیاز و جلوگیری از برچسپ زنی عناصر معلوم الحال بدغذا و بونه گیر به این غذاست.

نکات مهم پخت این غذا عبارتند از اولا: ورود مقادیر مقتضی نشاسته ذرت به غذا و در زمان مقتضی. نشاسته زیاد، سس رو لزج و بسیار نامطلوب می کنه. در ضمن نشاسته باید در اواخر کار به سس اضافه بشه چون سس با نشاسته خیلی سریع غلیظ می شه و پخت طولانی اون جایز نیست. نکته دوم استفاده از پرتقال تازه و پرهیز از آب پرتقال کارخونه ای هست. پرتقال تازه قابلیت تولید رنده پوست پرتقال داره که این مهم بعید هست با بطری آب پرتقال قابل حصول باشه. ممکنِ خیره سرانه بگید ترکیبی از آب پرتقال کارخونه ای و خلال پرتقال خشک کارگشاست! مشکل شکر افزوده به پرتقال های کارخونه ای هست.  اینور آب معمولا  در حالی که روی جعبه با فونت شماره هفتاد و دو نوشته "آب پرتقال تازه تازه چلونده شده"، یه گوشه ای مهجوری از برچسپ با فونت شماره یک و نیم نوشته "تهیه شده از کنسانتره پرتقال" .... تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. نکته آخر: به دلیل رفاقت دیرینه ترخون با مرکبات بنده وجود کمی ترخون رو در سس می پسندم! شما می تونید اون رو قلم بگیرید.                  

مواد لازم:

برای مرغ به روش کاتسو:

یک کیلو سینه مرغ، درشت مکعبی شده  

دو عدد تخم مرغ

هفتاد و پنج گرم پودر مغز نان

صد و پنجاه گرم نشاسته ذرت           

برای خورش معمولی:

یک و نیم کیلو کتف مرغ با استخوان ماریینیت شده به روش خاله چهارم

برای سس پرتقال:

 دو عدد پرتقال بزرگ (دارای قابلیت تولید یک پیمانه آب پرتقال)، آب و رنده پوست

یک دوم قاشق چای خوری نشاسته ذرت  

یک دسته کوچک ترخون (یا یک قاشق غذاخوری ترخون ساطوری شده)

دو برش لیموی پرورده (یا سه قاشق غذاخوری زرشک)
یک عدد قرص عصاره مرغ 

نوک قاشق زعفرون     

برای مرغ کاتسو سینه رو درشت تکه کردم و با پیاز و آب لیمو مارینیت کردم. در کل نیازی به این کار نیست چون سینه بد بو نیست و بافت اون هم نرم هست و نیازی به نرم تر شدن نداره. مرغ رو به تخم مرغ  شکسته و هم زده آلوده کنید. در کاسه دیگه ای آرد ذرت و پودر مغز نون رو مخلوط کنید و قطعات مرغ رو در اون بغلتونید و سپس در روغن داغ سرخ کنید و کنار بگذارید. برای تهیه سس، نشاسته رو در آب پرتقال سرد حل کنید. در ظرفی عمیق آب پرتقال رو با لیموی پرورده و دسته ترخون خرد نشده روی حرارت قرار بدید وقرص مرغ و زعفرون رو هم اضافه کنید. وقتی سس غلیظ شد دسته ترخون رو خارج و قطعات مرغ رو داخل غذا کنید. این مدل خلال پوست پرتقال و زرشک نداره.      

برای خورش مرغ ایرونی تر، کتف ها رو به روش خاله چهارم مارینیت کنید. سپس استخوان قطعات کتف رو بگیرید (مثل اینجا) و فیله های حاصل رو به قطعات جوجه کبابی برش بزنید. تکه ها رو با کمی روغن در تابه داغ روی حرارت زیاد سرخ کنید تا دو طرف طلایی بشه. به مرغ در حال سرخ شدن زرشک، خلال پرتقال و ترخون رو هم اضافه کنید. مثل مورد بالا نشاسته رو در آب پرتقال سرد حل کنید. سس رو به همراه عصاره مرغ و زعفرون به غذا اضافه کنید و حرارت بدید تا سس غلیظ بشه. من احساس کردم مرغ در حال بیش پختگی هست و لذا و رو از صرف خارج کردم و صبر کردم تا سس غلیظ بشه و سپس مرغ رو به تابه برگردوندم.          

برای یه خورش کاملا ایرونی، مرغ چهار تکه شده (یا همون مرغ خاله دستور بالا که استخوان گیری نشده) رو با آب زیاد و یک عدد پیاز بپزید. وقتی که مرغ کاملا پخت اون رو از آب خارج کنید. پیاز و چربی سطح کار رو از ظرف خارج کنید و آب در بادیه رو کاملا (در حد یک لیوان)غلیظ کنید. سپس مثل بالا سس پرتقال و قطعات مرغ رو به همراه زعفرون به دیگ برگردونید و صبر کنید تا سس غلیظ و درخشان بشه. برای این مورد می تونید زرشک و خلال رو در روغن تفتکی بدید و روی کار سرو کنید.