خمیر پیتزا با تخمیر سرد - پیتزای مارگاریتا

در این دوشنبه بدون گوشت، پیتزای مارگاریتا داریم. چندی پیش درخواستی برای پیتزا با تخمیر سرد به من رسید. چندی پیش تر از اون، دستور این پیتزا رو از سایت محبوبم استخراج و ذخیره سازی فرموده بودم . اون درخواست و استخراج در یک راستا قرار داشتن و لذا پست امروز تولید شد. پیتزای این پست در یک فرایند پنج روزه و در یخچال ور می یاد. اگه از پست پیتزای اومامی چیزی به خاطر داشته باشید، تخمیر طولانی مدت خمیر باعث ایجاد طعمی دلنشین در خمیر می شه. خمیر امروز از خانواده پیتزاهای ناپولیتن یا ناپلی هست. پیتزای ناپلی، کراست بسیار نازکی دارن و در تهیه خمیر اون ها هیچ گونه روغنی به کار نمی ره و میزان مخمر هم کمترین حد ممکن هست. در واقع این خمیرها فقط آرد، آب و مخمر و شکر دارن. شکر رو هم نباید حذف کرد چون باعث عملکرد بهتر مخمر می شه؛ مخمری که اینجا میزان اون کمترین مقدار ممکن هست! اصولا در دستورهای دسر و نانوایی نباید در دستور دست برد چون علاوه بر مزه، شیمی قضیه هم مهم هست. به مثال زیر توجه کنید. این مثال از کامنت های یک فروم استخراج و با شخصیت های خیالی بازسازی شده :

بانوی ارغوانی۲۳: این شمشیری سایت چرندی بیش نیست!

مامان غضنفر: چرا؟

بانوی ارغوانی۲۳: دستور کیکش خیلی افتضاح بود!

مامان غضنفر: چرا؟

بانوی ارغوانی۲۳: مقدار شکر رو نصف کردم چون کیک خیلی شیرین دوست ندارم. کیکم تپید. مردشورش رو ببرن با این سایتش

مامان غضنفر: چرا؟

.....

بله! شکر در شیرینی، علاوه بر ایجاد طعم شیرین بافت کیک رو هم تحت تاثیر قرار می ده. بعد از این مثال چرند، به دستور کش لقمه توجه کنید.

مواد لازم:

پونصد و شصت گرم(چهار پیمانه) آرد مخصوص نان

دو و یک چهارم قاشق چای خوری نمک

یک قاشق چای خوری مخمر نان

دو قاشق چای خوری شکر

یک و نیم پیمانه آب   

تمام مواد رو مخلوط کنید. 

بر طبق اصول پست نان ۱۰۱، کاملا ورز بدید تا از هر دو تست چسپندگی سرافراز خارج بشید. ورز باعث ایجاد شبکه گلوتن می شه و برای به خصوص این نوع پیتزای نازک حیاتی هست. خمیر رو در ظرف در بسته قرار بدید و بلافاصله در یخچال بزارید. البته اگه پیتزای ناپلی معمولی می خواید، همین خمیر رو در جای گرم بزارید تا حجم اون دوبرابر بشه و استفاده کنید.   

یک شب در یخچال! حباب ها شروع به رویت شدن کردن. 

روز سوم، خمیر کاملا حباب دار بود و من با نصف اون اقدام به تولید یه پیتزای آزمایشی  فرمودم . 

در روز تولید پیتزا، خمیر رو از یخچال خارج کنید، در ظرف چرب بزارید و دو ساعت در جای گرم قرار بدید تا حجم اون دوبرابر بشه.

فر رو روشن و روی زیادترین درجه تنظیم کنید. خمیر رو با دست به نازک ترین حد ممکن برسونید. مثل خمیرگیرهای ایتالیای، اون رو در طی یک حرکت دورانی به هوا هم پرت کنید بد نیست. البته اگه یه آریایی نجیب و دم بخت هستید، به آرومی و وقار اون رو نازک کنید. روی اون  سس پیتزا و باسیل و پنیر بریزید  

پیتزای مارگاریتا، باسیل، سس گوجه و پنیر موتزلای تازه بیش نداره. این پیتزا حاصل پاچه خواری یکی از پیتزاپزهای ناپل به مناسبت ورود ملکه مارگاریتا به ناپل هست. او این پیتزا که رنگ پرچم ایتالیا رو داره به افتخار ملکه پیتزای مارگاریتا نامید. چون پرچم ایتالیا دقیقا همرنگ مال ماست می شه به افتخار مادر نصرالدین شاه اون رو پیتزای مهد علیا هم نامید چون شاهان ما معمولا یه زن خاص و مشخص نداشتن. در وهله بعد، باید یه داستان جعل کرد که پیتزای مهد علیا توسط مارکوپلو و از طریق جاده ابریشم به سرقت رفت و در اروپا به طرز ناجوانمردانه ای پیتزای مارگاریتا نام گرفت.  

بر طبق روش پست پیتزای سن لوییس یک سینی رو برای حداقل یه ربع در فر داغ قرار بدید. پیتزا رو با پاروی مخصوص یا یه تکه کاغذ روغنی روی اون قرار بدید. تیز و بز عمل کنید تا در فر زیاد باز نمونه. بزرگترین چالش در تهیه پیتزای نازک خونگی درجه کمتر فر نسبت به فرهای بیرون هست. تنورهای هیزمی درجه ای حدود پونصد سانتیگراد دارن و معمولا پیتزا رو ظرف دو دقیقه می پزن.      

در اولین فرصت، کاغذ روغنی رو با سرعت و رعایت اصل غافلگیری از زیر پیتزا بیرون بکشید.    

سس سیر یا همون سس فلوریدای خودمون این پیتزا رو به عرش می رسونه.    

اگه یادمون باشه روز سوم تخمیر بود و وضعیت حبابی بد نبود.   

روز پنجم، خمیر کاملا متخلخل و پرحباب شده بود. 

روز پنجم مهمون به پستم خورد و مجبور شدم پیتزا رو در ظرف فر درست کنم چون برای این قرطی بازی ها وقت نبود. مزه این خمیر عالی شده بود. ولی روش قالبی زیاد حباب نداد.    

خدایار(گوشه راست) در حال نظارت بر حسن مهمان نوازی  

 بعدنویس
ورژن خانم الاهه ؛ بر طبق فرمایش ایشون آب یخ بافت بهتری به این پیتزا می ده . به کامنت ها رجوع کنید