خورش کرفس در آرام پز

اینجا خورش کرفس داریم! کرفس از مقوله های خیلی خاص خوراکی هست؛ یا عاشق اون هستیم یا از اون متنفرید. و معمولا درصد کسایی هم که از کرفس خوششون نمی یاد خیلی بیشتر از اون دسته اول هست. من عاشق خورش کرفس هستم. یکی از پسرخاله هام هم همینطور، سایرین ولی پشیزی برای اون خورش ارزش قائل نبودن و در نتیجه این خورش به ندرت در سطح فامیل طبخ می شد. از دیگر سوی، پست کردن طرز تهیه غذاهای ایرانی به نظر کاری احمقانه می یاد چون نه تنها همه بلدن بلکه احساس خود شاخ پنداری عمیقی هم در این رشته سنتی می کنن. اما در دفاع از خود باید بگم که، دلیل اصلی اولا این بود که می خواستم اون رو به انگلیسی پست کنم تا در اختیار ملل مختلف، از خاورمیانه تا شرق دور و منچوری و از تنگه بسفر تا دماغه امید و آلاسکا، باشه. ثانیا در پخت خورش کرفس با چالشی عمیق روبرو هستیم.

چالش عمیق:

 خورش کرفس از نعناع و جعفری و کرفس تشکیل می شه و هیچ کدوم از این مواد لعاب دار نیستن. در نتیجه خورش قطعا آبکی از آب در خواهد اومد

 روش های فرارو برای به چالش کشیدن چالش عمیق:

مادر من به خورش کرفس سیب زمینی ریز مکعبی شده می زد. عمه وسطی لپه می زد. این ها از نظر من مردود هستن چون طعم به غذا اضافه می کنن. من سینه چاک آشپزی فرانسوی کلاسیک هستم. لذا  ترجیح می دم از روش کلاسیک یعنی آرد تفت داده و کمی قهوه ای شده استفاده کنم. همچنین آب خورش رو غلیظ تر می کنم تا به غلظت مطلوب برسم   

خورش کرفس با ترشی کرفس در زمره  ترکیب های جادویی قلمداد می شه 

مواد لازم:

دویست گرم جعفری(با ساقه)

صد گرم نعنا (با ساقه)

چهارصد گرم کرفس(بدون برگ)

نصف یک عدد لیموی پرورده یا دو عدد لیمو امانی

یک عدد پیاز متوسط، ریز خرد شده
نیم کیلو گوشت بره با استخوان

چهار قاشق غذاخوری روغن

دو قاشق غذاخوری آرد 

یک قاشق چای خوری زردچوبه 

یک دوم قاشق چای خوری پودر هل

نوک قاشق زعفران ساییده

نمک و فلفل به میزان لازم

دو پیمانه استاک یا آب گوشت یا آب معمولی 

گوشه ای دیگه از گوشه های کلاسیک آشپزی، دادن دو نوع بافت متنوع به کرفس به واسطه دو نوع برش در کرفس هست. کرفس ها رو از یک سوم ساقه به پایین خیلی درشت خرد کنید و بقیه رو کاملا ریز کنید      

برای غلظت بخشی، بیشتر من از استاک ژله ای تری که با قلم یا دم گوساله درست می شه استفاده کردم. سبزی رو هم خرد کنید      

سبزی، قسمت درشت خرد شده کرفس و لیموی پرورده رو ته ظرف بریزید 

گوشت رو به نمک و فلفل آغشته کنید و در تابه کاملا داغ تموم سطوح اون رو طلایی کنید  

گوشت رو از تابه خارج و به ظرف پخت هدایت کنید. در همون تابه پیاز و کرفس رو تفتی بدید تا نرم بشه. سپس حرارت رو کم کنید و آرد رو اضافه کنید. هم بزنید تا آرد تیره بشه. روغن کم بود اضافه کنید. نگران هم نباشید چون روغن اضافه رو در آخر از سطح خورش خواهیم زدود     

ادویه ها  و در نهایت استاک رو اضافه کنید و حرارت بدید تا جوش بیاد. سپس اون رو به ظرف پخت اضافه کنید     

من پخت رو در آرام پز سفالی انجام دادم. شما می تونید اون رو در زودپز یا دیگ معمولی بپزید یا داخل فر بریز کنید. در نهایت چهار قاشق کامل روغن از روی اون جمع کردم و به سطل آشغال رهنمون فرمودم  

روز بعد در دفتر! من و معشوق در حال مغازله