Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

سیر قلیه ۶۵ درجه ای

Basic skill: sous vide chicken breast
گزارش شماره ۳:
در ادامه تلمذ در مکتب آشپزی کم فشار، این داستان رو به سیر قلیه این محبوب شمالی اختصاص می دیم. در این تلاش، بنده حرارت پخت سینه رو از ۷۳ سانتیگراد مستعمل در هواسازی  زرشک پلو به ۶۵ تقلیل دادم و زمان پخت رو به شب تا صبح افزودم. اگر چه درجه تخم مرغ بهینه ۶۳ هست ولی چون جای خالی در دستگاه موجود بود و وقت کافی هم موجود نبود، تخم مرغ ها رو هم زدم تنگ دستگاه و اون ها رو به همراه مرغ پختم (مثل وانتی که پر ازاثاثیه هست ولی در فضای خالی بین احجام بزرگتر، چیزهای ریزتر جاسازی می شن).

در پست قبل، به دلیل مزه دار نشدن بایسته مرغ و مکش آب توسط دستگاه وکیوم-سیلرشکوه ای از ناحیه بنده ساطع شد. در کامنت سرا، خانم مهناز، پیشنهاد استفاده از مواد یخ زده پیش از مکش هوا رو داد؛ بنده اون نکته رو روی هوا زدم و برای مزه دار سازی این مرغ پیش رو از اون استفاده کردم.     

 کمی سرکه، نمک و فلفل تازه کوبیده رو منجمد و در مرکز سینه جاسازی کردم. سبزی هم یخ زده بود و لذا اون هم مشکلی در مکش هوا ایجاد نکرد و در اطراف و مرکز مرغ جاسازی شد.    

مکش با موفقیت انجام شد. پخت هم از شب تا صبح، وقتی دوزل در خواب ناز بود، در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد انجام شد.  

روز بعد قسمت سیر قضیه به روش کلاسیک انجام شد. آب داخل کیسه هم به قلیه افزوده شد. البته حس عجیبی هست که وقتی از خواب پا می شی، هیچ بویی از غذا برنخواسته باشه.    

بافت تخم مرغ ۶۵ درجه ای عالی و مناسب این غذا بود، تخم مرغ شفته نشده بود و رنگ خودش رو حفظ کرده بود و ظاهر بسیار زیبایی به غذا داد. ترکیبی از شانس و تنبلی باعث شد تا تخم مرغ و مرغ با هم طبخ بشن و این ظاهر زیبا حاصل بشه. پخت مرغ هم به دلیل پخت طولانی عالی و بهینه بود.  

Comments

Nei Rang said…
خیلی ممنون شف دوزل گرامی
اگه ممکنه مایل بودم در مورد اختلاف طعم این بار گوشت مرغ نسبت به بار قبل که از سو-وید استفاده کردید نظرتون رو بدونم.
باز هم ممنون
Doozel said…
این یکی خیلی نرم ته و یکدست تر بود.
Nei Rang said…
متشکر!
لطفا! طعمش چطور؟ خوب مزه دار شده بود؟
Doozel said…
بله این یکی به خوبی مزه دار شده بود و بی مزه نبود
Nei Rang said…
خیلی ممنون
و نوش جانتون
Unknown said…
خیلی پست عالی هست این....روح شمالی من به پرواز درآآآآآمد...یه سوال ، این روش آشپزی ظاهرا خیلی خوبه اما من نمیدونم چرا با این قسمت قرار دادن مواد در پلاستیک و گذاشتن در آب جوش خیلی راحت کنار نمیام. یعنی بخاطر بخش پلاستیک قضیه
میدونم که پلاستیک ها نوع خاصی هستند اما آیا برای سلامتی ضرری ندارند
من خیلی وب گردی کردم اما به نتیجه ای نرسیدم، شما چطور
بازم مرسی بابت این و بقیه پست ها