رون بره پروونسال به روش سو-وید

Basic skills: Provencal leg of lamb, Sous vide lamb leg

گزارش شماره ۴: 
در ادامه تلمذ در مکتب آشپزی کم فشار، اینجا پیشروی استراتژیک خود رو از مرغ و تخم مرغ به سمت گوشت های قرمز آغاز می کنیم. برای شروع چی بهتر از رون کلاسیک پروونسال؟.

پروونس، یکی از استان های جنوبی فرانسه هست با آشپزی مدیترانه ای. چو نیک بنگری، در دستور این رون بره هم، وجود مواد کلاسیک مدیترانه ای کاملا محسوس و ملموس هست. در نهایت عرض می کنم که اگر دستگاه ایمرشن- سیرکولیتر ندارید، باز هم می تونید این رون رو به روش تنوری اجرا کنید و سوار بر قالیچه پرنده خیال تا سواحل مدیترانه شمالی بتازید.          

مواد لازم:

دو عدد رون بره با استخوان  حدود دو کیلو

یک قاشق غذاخوری سیر رنده شده یا یک قاشق چای خوری گرانول سیر 

شانزده عدد فیله ماهی آنچوی در روغن،

سه شاخه رزماری، ریز خرد شده  

سه برش لیموی پرورده 

 نمک و فلفل ، به میزان لازم

دو قاشق غذاخوری رب گوجه  

یک پیمانه پیاز داغ  

رزماری، سیر، لیمو ی پرورده و آنچوی رو با نمک و فلفل سیاه ساطوری کنید. در رون سوراخ های عمیق متعددی با چاقو ایجاد کنید و سپس از این مایه ملکوتی در اون ها جاسازی کنید.  ما بقی مایه رو هم بر سطح رون ماساژ بدید.

و طبق معمول وکیوم کنید. توجه کنید که عکس ها با نصف دستور هستن و با یک رون کوچک یک کیلویی.

پخت ۱۸ ساعت با دمای ۱۳۲ فارنهایت یا همون ۵۵.۵ سانتیگراد خودمون. پس از پخت، آب کیسه رو هم در کاسه ای نگهداری کنید.  سطح رون در تابه کاملا داغ به مدت یک دقیقه کاملا طلایی کنید.    

پس از خروج رون از تابه، پیاز داغ و رب گوجه رو به معیت آب حاصل از کیسه، و اینک در کاسه، به تابه اضافه کنید و سس واره ای درست کنید. رون رو به همراه سس-واره سرو کنید.

 بافت این رون بره عالی بود؛ به قول یکی از خورندگان: این گوشت نرمی یه بریز رو به همراه بافت شکیل یک رست کلاسیک رو با هم داشت!. به شهادت بنده، مواد میانی (سیر، رزماری،...) کاملا محو و حل  در گوشت شده بودن.