جوجه کباب بر اساس زیتون پرورده

اما خانم نازنین، مخترع ته چین شمالی این بار یه روش متفاوت مزه دار کردن جوجه کباب و چهار  پروفایل طعم متفاوت برای اون رو به ما یاد می دن. اما در ابتدا متن ایشون رو می یارم:

    

سلام دوزل جان[و علیکم السلام]

همونطور که گفتم تابستونی که گذشت دستورهای مختلف جوجه رو آزمایش کردیم و همون طور که قول دادم این چند تا که بهتر بود براتون می فرستم. برای این دستورها منبعی ندارم چون از ترکیب دستورهای مختلف و تجربه های خودم هستن. در مورد پخت هم نمی تونم نظری بدم چون کباب کردن رو همیشه همسرم انجام دادن و من فقط مسوول طعم دار کردن جوجه بودم.

در تمام این دستورها، ما از تعدادی بالارون بدون پوست و با استخون و تعدادی سینه بدون پوست و استخون استفاده کردیم. بالارونها رو در قسمتهای کلفت برش میدم که گوشت مزه دار بشه. سینه رو هم به تکه های جوجه کبابی تقسیم میکنم.

همونطور که قبلن گفتم برای براین کردن مرغ، از خود ماریند بدون چربی استفاده می کنم. جوجه رو ۵-۱۰ ساعت توی مارینید بدون چربی می خوابونم و بین نیم تا یک ساعت قبل از کباب کردن، منبع چربی رو اضافه می کنم.

پایه ی تمام این دستورها هم یک پیاز سفید درشت هست که پوره شده به طوری که حسابی آب انداخته به همراه نمک و فلفل.

شوید لیمویی: این مورد علاقه ترین دستور ماست که بر اساس جوجه کباب شوید لیمویی خود شما هست.

مایه ی پایه + آب و رنده پوست دو لیموی سبز آبدار + دو قاشق شوید تازه و خورد شده یا یک قاشق شوید خشک + کمی پودر سیر.

منبع چربی: دو قاشق مایونز

پرورده: این رو بر اساس دستور زیتون پرورده درست کردم.

مایه ی پایه + ریحون، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی ترخون و شوید همه خورد شده یک و نیم لیوان، پوره ی سیر یک قاشق، مخلوط رب انار و آب نارنج سه الی چهار قاشق

منبع چربی اول: گردوی له شده دو قاشق که دو ساعت بعد اضافه می کنم

منبع چربی دوم: روغن زیتون، دو قاشق

 چیپولتله: مایه ی پایه + آب و رنده پوست یک لیموی زرد + پوره ی یک فلفل چیپولتله به همراه کمی از سس دودی ادوبو  + پاپریکای دودی + ۱ قاشق کوچک پوره ی سیر 

منبع چربی:‌ ۲ قاشق مایونز 

بوفالو: این دستور در اصل برای وینگز هست که ما برای جوجه استفاده می کنیم. اگر مرغ با پوست دوست دارید این دستور به شما پوست خیلی کریسپی و عالی میده.

این دستور یک نکته ی خیلی مهم داره که اگر رعایت نشه نتیجه واقعن بد میشه و پوست مرغ شل و ول میشه. اون هم اینکه باید تکه های مرغ رو کاملن با حوله کاغذی خشک خشک کنید. من با حوصله همه گوشه ها رو خشک می کنم و اگر جاهای پوست از گوشت جدا شده باشه هم پوست رو بلند می کنم و زیر و روشو کامل خشک می کنم. 

 دو قاشق آرد همه منظوره + پودر سیر+ پودر پیاز + نمک + فلفل + پاپریکا + ایتالین سیزنینگ رو مخلوط می کنیم و تکه های مرغ کاملن خشک رو با این مواد می پوشونیم. مرغها رو در یک سینی و در یک لایه می چینیم و نیم ساعت داخل یخچال می گذاریم. بعد در میاریم و روی منقل یا شبکه ی توری فر می چینیم. وقتی مرغها نیم پز شدند از روی آتش بر میداریم و داخل یک کاسه سس فلفل تند می اندازیم.

و کاملن به این سس آغشته می کنیم و برمی گردونیم روی آتش که کامل پخته بشه. ما این پروسه ی کوتینگ رو یک بار هم در انتهای کار و ۲-۳ دقیقه مونده به برداشتن مرغها از روی اتش تکرار می کنیم ولی تاثیری توی طعم نداره و فقط کمی جوجه ی خیس تری به دست میده.

من از دو دستور اول برای گوشت چنجه هم استفاده می کنم که خوب میشه. 

چو نیک بنگری، روش ابداعی ایشون در واقع ترکیبی از براینینگ اولیه و سپس مارینیت ثانویه هست. در کتاب ناکامم، من فصل مفصلی از انواع روش های طعم دار کردن جوجه دارم و یکی از روش ها براین کردن هست(البته این روش ترکیبی رو نداشتم و چربی رو بر اساس برس زدن روی منقل یا در انتها و با یک تکه کره مرکب یا سس هلندی وارد قضیه می کردم). مایع براین چون چربی نداره، به راحتی تا اعماق گوشت نفوذ می کنه و نتیجه مزه دار شدن کامل مرغ هست. مارینت این خاصیت رو نداره و فقط یه لایه سطحی رو فتح می کنه. البته مارینیت هم خواص خاص خودش رو داره به خصوص برای انواع دیگر گوشت مثل گوشت قرمز و غذاهای دریایی. به هرحال من این دستور رو آزمودم و از نتیجه خیلی راضی بودم. در ادامه یه دستور آلترناتیو بر اساس جوج پرورده ایشون و برای غنی سازی پست ارائه می دم.

مواد لازم (دستور بنده بر اساس جوج پرورده):

یک کیلو گوشت بالارون مرغ

یک عدد پیاز سفید متوسط

یک پیمانه آب انار

سه برش لیموی پرورده

یک دوم پیمانه جعفری و پیازچه، ریز خرد شده

یک قاشق غذاخوری نعنا خشک     

یک قاشق غذاخوری ترخون خشک     

یک قاشق غذاخوری ریحون خشک

یک دوم پیمانه روغن گردو

پیاز رو به همراه آب انار، لیموی پرورده و سبزی ها پوریدم و به گوشت افزودم. ده ساعت در یخچال براین کردم.         

یک ساعت قبل از پخت روغن گردو رو افزودم و در راستای تمپرینگ از یخچال خارج کردم. دو ساعت دیگه صبر کردم. یکی از اشکلات بزرگ و رایج قرار دادن کباب سرد از یخچال روی منقل هست. صبر کنید به دمای محیط برسه تا خوب مغزپخت بشه بدون خشک شدن.  

در کتاب مرحومم، یکی از حرکات بسیار مکرر بنده، استفاده از مارینید اضافه اومده برای تولید کته های  همراه کباب هست. این مایه پر از مواد خوشمزه و گرون قیمت هست و حیفه که راهی سطل اشغال بشه. فرمول طلایی شمشیری: به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب و نیم پیمانه از مایه مارینید.     

اگر کچل شده اید و سشوار شما دچار دپرشن هست و به پوچی رسیده، خبر خوبی براش دارم! 

خیلی خیلی خیلی خوشمزه بود این کباب.