Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

خود آموز جامع تهیه انواع شور و خیار شور


می فرماید که:

"امشب در سر نوری دارم
امشب در دل شوری دارم"

شور یا ترشی؟ ... مساله این است؟ ... سوال فلسفی پیشین همواره ذهن بشر شکم پرست آریایی رو به خود مشغول داشته. بنده، به عنوان یکی از مصادیق بارز عناصر شکم پرست فوق الذکر، با وجود علاقه نسبی به ترشی، همواره شور رو به مورد اول ترجیح داده ام. نگارنده از خوانندگان منصف تقاضا مند سرک کشی به دفتر خاطرات خویش و قیاس وزنی خیارشور و سایر ترشی آلات در اون جریده می باشد. اگرچناچه سنبه ترشی هنوز پرزورتر هست و یا اگر مشکل فشار خون مثل گدای سامره به پر و پای شما چسپیده و ول کن ماجرا نیست، از خواندن ادامه این مطلب معاف اعلام داشته می شوید.

این اولین دستور شور کافه نیست چون اول بار دستور نسبتا جامعی برای سیر شور اینجا ارایه شد. اما ماجرای این پست حسن ختام مبحث شور، از این پیغام جناب کاوه (کاوه ۱، کاوه ۲، کاوه ۳) شروع شد. چو نیک بنگری، پس از مدت ها فرصتی دوباره برای چاپ یکی از اون پست های منحصر به فرد و با روح کافه شمشیری به حقیر دست داده بود.           

از سه پیچ بودن اون ترک شبستری نمی شه به راحتی گذشت. ترک ها آشپزهای قهاری هستن و این مهم بارها به سنگ محک تاریخ آزموده شده. نکته خیلی مهم دیگه، کاربرد نخود خام و نون سنگک در مایه شور بود. بنده چرایی کاربرد نون در ترشی جات رو در یک فروم تخمیر غذا مطرح کردم، پس از ده روز بی خبری و عدم دریافت پاسخ، یک نفر جواب داد که دستور مشابهی در شرق اروپا برای ترشی دیده و دلیل وجود نون رو تسریع فرایند تولید اسید لاکتیک توصیف کرد. البته بنده در ده روز پنجم عدم دریافت پاسخ، اقدام به برپایی یک آزمایش پهلو- به – پهلو کرده بودم. برای این منظور، بنده دو نمونه شور گل کلم، یکی بدون نخود و نون، و دیگری با وجود این هر دو رو ترتیب دادم. نتیجه رو در ادامه پست ملاحظه خواهید کرد.      


در نهایت بنده به مدد دستور بالا، چند آزمایش، و تجارب قبلی در تخمیر (سس تخمیری، کیمچی) دستور بسیار جامع و عالی زیر رو برای انواع شور آلات تدوین کردم.     
    
مواد لازم:
یک کیلو صیفی مورد علاقه*
پنجاه تا هفتاد و پنج گرم نمک (بدون ید)**  
یک دسته متوسط ترخون و مرزه
یک خوشه سیر
سه تا شش فروند فلفل سبز تند
کف دست نون سنگک***
یک مشت نخود خام
حدود چهار پیمانه آب معدنی ****  
یک پیمانه سرکه سفید***** 

* موارد مرسوم: گل کلم، هویچ، کرفس، خیار، فلفل دلمه رنگی
** حد بالایی برای شوری نهایی در حد خیارشور و محصول نهایی با غذا یا ساندویچ صرف می شود؛ حد پایینی برای شوری کمتر و محصول نهایی می تواند به عنوان اسنک صرف شود.  
*** نون مورد مصرف باید از تیره نون های بدون روغن و از تیره نون های شامل فقط آرد و آب باشه. من از نون با مخمر وحشی استفاده کردم.     
**** میزان آب باید در حدی باشه که دبه کاملا پر بشه. تدبیر لازم در متن پست برای به هم نخوردن مقدار نمک اندیشیده شده. آب سخت و غیر معدنی املاحی داره که ممکن هست در کیفیت نهایی تاثیر بگذاره. برای مثال بعضی املاح باعث آبی شدن سیر می شن. در فرهنگ تخمیر، میزان نمک همواره به صورت درصد وزنی بیان می شه. لذا همواره از پنج تا هفت و نیم درصد وزنی صیفی، نمک استفاده کنید. 
***** میزان سرکه می تونه از این هم کمتر باشه. اسید به مرور و در اثر تولید اسید لاکتیک به محیط معرفی می شه. در صورت تمایل حتی می شه از سرکه صرف نظر کرد. ولی در اون صورت واکنش باید کاملا بی هوازی باشه و گرنه خطر کپک زنی در کمین شور مظلوم شماست.                       

صیفی جات، سبزی معطر، نخود، فلفل تند، و سیر در ظرف تمیز (ترجیحا جوشیده) قرار بدید. یک پیمانه از آب رو با سرکه و نمک بجوشونید و صبر کنید تا سرد بشه. محلول رو در ظرف بریزد و فضای خالی رو رو و بقیه آب پر کنید.  دقت کنید که اگه کل چهار پیمانه آب رو با سرکه و نمک مخلوط و به ظرف اضافه کنید، بسته به حجم ظرف و فضای خالی بین صیفی جات، ممکن هست کل آب نمک استفاده نشه و لذا میزان نمک دستور کمتر از مقدار مقتضی بشه. به عبارت دیگه غلظت نمک بسته به حجم ظرف و فضای خالی بین صیفی جات متغیر هست ولی میزان وزنی نمک ثابت.     

سه روز پس از قرار دادن دبه ها در جای خنک و تاریک (دما نباید از بیست و پنج درجه بیشتر باشه)، بنده میوه هر دو آزمایش پهلو- به – پهلو، یکی بدون نخود و نون، و دیگری با وجود این هر دو، رو آزمودم. رقابت کاملا یک طرف و در حد مقایسه بین ژیان مهاری و پورشه کوپه بود. مورد نخود و نون دار طعمی قوی و خیلی پیچیده تر داشت. آب مورد نون دار کدر و شبیه به اون مایه رویایی جاری در دبه های خیارشور بود (در عکس ردیف بالا سمت چپی). در ضمن سیر آبی جز قناسی ضرر دیگه ای نداره و سمی و یا حتی مضر هم نیست. در ضمن بنده به سبک ترشی شلغم عربی، که با فلافل سرو می شه، به یک نمونه دیگه تکه های لبو افزودم. نتیجه علاوه بر رنگ صورتی ملکوتی، طعم جالبی رو هم به بنده ارزانی داشت.                                

در تلاش های بعدی بنده هویچ، کرفس، خیارشور رو هم آزمودم. خیارشور حاصل عالی بود و شبیه خیارشورهای ملکوتی بروجرد بود. بنده در حرکت یک ضرب کل دبه خیارشور رو به درک واصل کردم؛ به عنوان میوه. البته اینجا خیارها به قامت چماق رستم هستن و دستیازی به خیار قلمی مقدور نیست و بنده ناچار به برش چماق فوق الذکر به تکه های معقول شدم.              

Comments

Nei Rang said…
عالی بود شف دوزل, سپاسگزار!
گمان کنم همیجا خوانده بودم که نمک ید دار برای تهیه ترشی و شور مناسب نیست و باعث لزج شدن و تغییر رنگ محصول میشه؛ ولی الان اشاره ای نکرده بودین!؟

با افزودن یکی دوتا نخود خام یا تکه کوچکی نان به شیر (در بطری خالی نوشابه که در آن محکم بسته میشه), و نگهداریش در بیرون از یخچال, بعد از دو سه روز دوغ شدیدا گازداری خواهید داشت.
Mahshid said…
این پست را تا نشون خواهرم دادم هوش وحواس از دست داد،چونکه عاشق ترشی وشور هست وهروقت میدون تجریش میرفت ترشی از عمه لیلا می خزید ازوقتی فهمیده که با جوهرلیمو اسیدهای دیگه ترشی درست می کنن دیگه ازشون خرید نمی کنه
درمورد نخود خام نظری ندارم اما ترکیه ها هم توی ترشی انداختن نخود خام می ریزن
نمک یددار هم می دونم توی شیرینی وخمیر اگه ریخته بشه اون خمیر ویا شیرینی موقع پخت پخ خواهدشد
Mahshid said…
ترشی وشور درست کردن جز کارهای سخت برای من بود چونکه هرکسی یک دستوری براش میگفت همیشه هم شورم کپک میزد این روش شما را حتما امتحان می کنم شاید که ازاین آزمون با راهنمایی شما سربلند بیرون آمدم ورستگار شدم
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ. اصلاح شد
مورد دوغ رو حتما خواهم آزمود
Doozel said…
ممنون خانم مهشید
عمه لیلا کارش درست بود و البته اسید سیتیرک برای بدن مضر نیست و همون اسید لیمو هست .
احتمالا منظور شما این بود که "درمورد نون نظری ندارم اما ترکیه ها هم توی ترشی انداختن نخود خام می ریزن" که به درستی درج نشده بود . اگر محیط شور اسیدی باشه امکان کپک زنی خیلی کم هست چون باکتری ها نمی تونن زنده بمونن. در ضمن فلفل های شیرین هم برای کپک زنی مساعد تر هستن
Tabi said…
سلام علیکم دوزل.
بلاخره به بخش کامنتدونی کافه بازگشتم، این مدت به امر خطیر شروع ازدواج و تلاش برای ربایش دل تازه داماد مشغول بود، همه با اتکا به دستورهای دوزلی کافه شمشیری
دست شما درد نکند.
Doozel said…
خواهش می کنم. خوش آمدید
elhamshot said…
سلام. پس میشه خبار کامل هم گذاشت و دیگه نیازی نیست با خلال دندون خیارو سوراخ دار کرد؟اخه داخل خیارشورای من خیلی خالی میشه و فقط یک پوست سبز ازش باقی میمونه.ممنون
Doozel said…
بله می شه. به نظر از خیار نامناسب استفاده می کنید . خیارهای با تخم زیاد برای شور مناسب نیستن. خیار قلمی هم (که اینجا به خیار فارسی معروف) مناسب نیست. حتما باید خیار مخصوص ترشی استفاده بکنید
Mahshid said…
لطفا اگر امکان دارد برای تهیه ترشی و شورخانگی،طرزتهیه سرکه انگور و سیب را هم بنویسید
دستورات زیاد هست اما واقعا نمی دونم کدومشان درست هست
بعضی ها میگن نبایددر ظرف را ببندیم که مشروب میشه و نیمه باز باید باشه
بعضی ها هم آب قاتی می کنند
مثل همیشه منبع اصلی و قابل اعتماد خانواده ما ،اطلاعات شما جناب دوزل هست