چیکن کرمای ماست و بادام؛ فسنجون سفید

اینجا یه کاری فوق ملایم و تقریبا بدون ادویه و سفید رنگ داریم و من دوست دارم در ذهنم اون رو فسنجون سفید بنامم . اسم غذا به هندی safed murgh korma هست و چو نیک بنگری، هر سه واژه سفید و مرغ و قرمه در زبان ما وجود دارن. دلیل این امر در وحله اول هم ریشگی دو زبان فارسی و هندی و اشتقاق هر دو از سنسکریت قدیم هست و در وحله دوم، ریشه ایرانی این غذا و اصولا تمام کاری های کرما هست.

دستور مثل اون  مورد قبلی از این کتاب هست و من قسمت توضیحات غذا رو در عکس زیر آورده ام. بر طبق توضیحات نگارنده، شاه جهان(حاکم معروف مغول) مهمونی هایی با تم سفید در تاج محل(قصر سفید) می گرفته و همه چیز از دکوراسیون اعم از قالی ها و پرده ها و تشک ها تا گل ها، غذاها و لباس مهمون ها جملگی سفید بودن.  شاه جهان مغول بود و همون طور که اینجا گفتم، مغول ها خیلی از گوشه های آشپزی ایرانی رو وارد آشپزی هندی کردن و اون ها رو با اون مکتب آمیختن. البته در عین حال هم، پدر هر دو ملت رو از جنبه های دیگه در آوردن!. بگذریم! چون شاه جهان سفید بودن غذا رو به اسپایسی بودن اون ترجیح داده، این غذا ملایم و به شدت ایرانی پسند خواهد بود! این رو برای هالوین پختم و به طرز دهشتناکی از اون استقبال شد و طبق معمول تموم شد!              

مواد لازم:

یک و یک دوم قاشق چای خوری دونه خشخاش 

صد و پنجاه گرم ماست کیسه

یک سوم پیمانه کره

پنجاه گرم خلال بادام

پنجاه گرم مغز بادام هندی

یک چوب دارچین

یک عدد برگ بو

دو عدد پیاز متوسط، خلال شده

چهار عدد فلفل سبز تند بزرگ

چهار دونه هل(یا نوک قاشق پودر هل)

دو قاشق چای خوری سیر، له شده

دو قاشق چای خوری زنجبیل، رنده شده

یک عدد میخک

یک کیلو سینه مرغ بدون پوست و استخوان، درشت تکه شده

یک دوم قاشق چای خوری جوز هندی

یک دوم قاشق چای خوری پودر Mace 
نمک به میزان لازم 

   

  از دو ساعت قبل، دونه های خشخاش رو در یک دوم پیمانه آب خیس کنید(دون خشخاش هم گیرتون نیومد به جاش کنجد سفید استفاده کنید و یا  کلا بی خیلاش بشید) . سپس آب اون رو صاف کنید و اون رو در مخلوط کن یا هاون بکوبید تا خمیر مانندی حاصل بشه.  اگر ماست کیسه  نیست اون رو کیسه  کنید. دو سوم از کره رو روی حرارت ملایم آب کنید و بادام ها رو به همراه چوب دارچین و برگ بو اضافه کنید و برای هفت هشت دقیقه بو بدید.

سپس پیاز رو اضافه کنید و ده دقیقه حرارت بدید. پس از اون سه عدد از فلفل های سبزی که درشت خرد کرده اید، دونه های هل(یا پودرهل) وخمیر حاصل دونه های خشخاش   رو اضافه کنید. سه چهار  دقیقه روی شعله ملایم حرارت بدید تا پیاز کاملا کاراملیزه بشه. در این مرحله یک پیمانه آب اضافه کنید و برای ده دقیقه دیگه بپزید. 

سیر رو به همراه فلفل سبز آخری، زنجبیل، بقیه کره و دونه میخک  تفت بدید. سپس تکه های سینه رو اضافه کنید تا خوب سرخ بشه. من ترجیح دادم از گوشت بالارون استفاده کنم. در نتیجه اون ها رو مزه دار و در فر نیم پز کردم و سپس به سیر افزودم.    

مایه پیاز رو به همراه ماست کیسه کاملا پوره کنید. 

مایه مخلوط کن رو به مایه مرغ اضافه کنید و حرارت ملایم بردید تا مرغ مغز پخت بشه و  در نهایت جوز هندی و Mace رو اضافه کنید. میس پودر غلاف بیرونی دور جوز هندی هست. گیرتون نیومد، نوک قاشقکی میزان جوز رو بیشتر کنید. در نهایت غذا رو بچشید و نمک رو تنظیم کنید.  اگر احساس کردید غذا بی مزه هست، حتما نمک اون کم هست(نقل به عینه از کتاب) 

بینندگان عزیز ما همینک در تاج محل هستیم. وجود قالی و پرده های سفید  انکار ناپذیر می باشد. کمی اون طرف تر، سفره با شکوهی از غذاهای سفید و با تزیین گل های سفید هم گسترده شده. تمام مهمان ها هم لباس سفید بر تن دارن. در این لحظه شاه جهان با لباس سفید وارد شد...[در این لحظه نگارنده از خواب پرید. نوایی مکلوتی از غیب همی گفت: دوزل! آفتابه رو آب کن بذار دم موال! آب قطه! ]     

من چون احساس کردم این غذا اسید می طلبه، یه برنج با لیموی پرورده، دونه های زیره و کره هوا کردم. از این برنج به شدت در مهمونی استقبال شد.

پس از بالانس طعم و بافت، بالانس رنگ نیز در آشپزی بسیار مهم می باشد عزیزکانم! و چه داستانی بهتر از وایت پارتی های شاه جهان برای به خاطر داشتن این مهم!