بهترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری؛ سیب زمینی سرخ شده سه مرحله ای به روش هستون بلومنتال

 Basic skills: Triple cooked chips

در این دوشنبه بدون گوشت، برترین سیب زمینی سرخ کرده تاریخ بشری رو رونمایی می کنیم. در پی مغازله  لفظی با نیرنگ الشعرا در  کامنت سرای پستی، بنده قانع شدم که از سیب زمینی سرخ کرده آماده استفاده نکنم و به ناگه یاد این دستور قدیمی سیب زمینی سرخ کرده از هستون بلومنتال افتادم. این دستور رو سال ها پیش آزموده بودم و در اوایل کار(چهارمین پست شمشیری) هم گریزی به دستوری مشابه زده بودم.

 زنهار! پس از امتحان این چیپس، دیگر چیپسی چشمت را نخواهد گرفت و کاخ رویاهای چیپسیت تخریب و از نو بنا نهاده خواهد شد. این چیپس مغزی به غایت نرم و پوسته ای به شدت ترد داره و صدای حاصل از گاز زدن اون با نوای تنبک قابل قیاس مع الفارق هست.    

چنین فرمود هستون در مورد سیب زمینی ابداعی اش:

Heston: "These chips are one of my proudest legacies! You see them on menus up and down the country now but the original recipe came out of endless experimenting at home long before I even opened the Fat Duck. The first secret is cooking the chips until they are almost falling apart as the cracks are what makes them so crispy. The second secret is allowing the chips to steam dry then sit in the freezer for an hour to get rid of as much moisture as possible. The final secret is to cook the chips in very hot oil for a crispy, glass-like crust."                   

برای امتحان دستور سه نوع سیب زمینی رو آزمودم. به خصوص سیب زمینی شیرین که ورژن سرخ شده و سرو شده اون با پارمزان از محبوب ترین های بنده هست. سیب زمینی رو برش درشت بزنید و پنج دقیقه در آب سرد قرار بدید تا نشاسته او شسته بشه.     

اون چیزی که این سیب زمینی ها رو از بقیه متمایز می کنه، این مرحله اول پخت هست. سیب زمینی ها رو در آب (دو لیتر آب برای یک کیلو سیب زمینی) نمک زده بجوشونید تا جایی که کاملا پخته و لبه های برش ها در آستانه متلاشی شدن قرار بگیره. این لبه ها در مرحله سرخ کردن، کاملا برشته می شن و چیپس رو به اون وضعیت ملکوتی مورد نظر ارتقا می دن.     

سیب زمینی ها رو با احتیاط از آب خارج کنید و روی شبکه یا سینی فر قرار بدید. برای خارج کردن رطوبت باید اون ها رو یک ساعت در فریز قرار بدید.    

سرخ کردن اول در دمای صد و سی سانتیگراد یا دویست و شصت فارنهایت هست. من متاسفانه متوجه شدم که دماسنجم تا ۲۲۰ بیشتر نمی ره و لذا حسی عمل کردم. اگر سرخ کن دارید تنظیم حرارت بسیار آسون  هست اگر هم هیچ کدوم رو ندارید مثل من حسی عمل کنید و پس از یکی دو تلاش رمز کار رو در بیارید.  ولی اگر با دماسنج کار کنید، نتیجه فوق العاده خواهد بود. به هر حال سرخ اول به مدت پنج دقیقه و تا جایی که سیب زمینی شروع به برشته شدن کنه. این مرحله از پخت مغزپخت شدن چیپس رو تضمین می کنه.      

چیپس رو دوباره به سینی برگردونید و یک ساعت دیگه در فریز قرار بدید. در این مرحله می تونید چیپس رو تا سه روز در فریزر نگه داری کنید(دقیقا مشابه سیب زمینی های آمده سرخ کردن موجود در بازار)      برای سرخ دوم، حرارت روغن رو به صد و هفتاد سانتیگراد یا سیصد و چهل فارنهایت ارتقا بدید. سیب زمینی رو هفت دقیقه سرخ کنید تا کاملا طلایی بشه. 

در تست اول فکر کنم حرارت روغن زیاد بود چون زیر هفت دقیقه سیب زمینی طلایی شد و سیب زمینی شیرین هم به فنا رفت. 

ولی به هرحال سیب زمینی بود و لذا بدش هم خوب بود!(این مورد در مورد پیتزا هم صادق می باشد) با کمی کاری کچاب اون رو تا ته خوردم!. برای کاری کچاپ، میزان مساوی کچاپ و مایونز رو مخلوط کردم و کمی پودر کاری و پیازچه فراوون به اون زدم.  

در سعی دوم درجه روغن رو کم کردم و نتیجه عالی شد. برش رو هم نازک تر و در حد متعارف گرفتم چون در سعی اول درصد نرمی به تردی زیاد بود. 

نقش آب پز سازی رو در لبه ها دارید؟ اگر رستوران دارید، این رو بزنید تنگ منو! می دونم پر زحمته ولی نتیجه ریالی رو در جیب خود لمس خواهید کرد. همون طور که هستون در متن انگلیسی بالای متن می گه: این چیپس رو الان می شه در منوی خیلی از رستوران های انگلیس دید.