საცივი ساتسیوی؛ سالاد سرد مرغ و گردوی گرجی

 

حقیر در باب مکتب آشپزی گرجی و در کشاکش یک فقره گیر سه پیچ بنیادی (پیچ اول، پیچ دوم، پیچ سوم و این پست مستقل)، برای کافه نشین ها قلم فرسایی ها کرد. مکتب گرجی از منظر کاربرد سبزی های بیشمار و اتکای بر میزان کم ادویه با آشپزی ایرانی قرابت داره. چو نیک بنگری، گرجستان، همچون قره باغ و نخجوان و داغستان، تا حدود صد و پنجاه شصت سال پیش و قبل از جدایی به ضرب چماق روسی جزوی از ایران بود و لذا مشترکات فرهنگی رو نباید غریب انگاشت. یکی از کلیدی ترین مواد اصلی در آشپزی گرجی، شبلیله آبی با طعمی شبیه به شنبلیله خودمونی ولی ملایم تر هست. وجه تسمیه اون هم گل های آبی رنگ زیبایی هست که بر بوته می رویند. از دیگر خصلت های آشپزی گرجی، کاربرد فراوان گردو هست. این مهم نویدبخش یکی دیگه از شباهت های این دو مکتب آشپزی هست. در این پست یک سالاد سرد مرغ با سس گردو که ساتسیوی نام داره رو با هم مرور خواهیم کرد. لغت سیوی در گرجی به معنی سرد هست و کل این غذا یا حداقل سس اون باید به فرم سرد سرو بشه.      

مواد لازم:

مرغ آب پز:

دو کیلوگرم سینه مرغ با استخوان (یا چهار عدد بزرگ)

یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده

چهار حبه سیر

یک دوم قاشق چای خوری پودر شنبلیله آبی (شنبلیله گرجی. در صورت عدم دسترسی با شنبلیله معمولی تعویض گردد)

یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز

سس گردو:

صد گرم گردو

یک دوم پیمانه پیاز داغ

یک چهارم قاشق چای خوری دارچین

یک قاشق غذاخوری سرکه قرمز (یا آب لیموی تازه)

سینه ها رو با میزان آب مقتضی (نه خیلی زیاد نه خیلی کم. تا حدی که سطح تکه ها رو بپوشونه)، پیاز خرد شده، سیر و ادویه ها به بادیه هدایت کنید. مرغ رو بپزید و پس از پخت کامل (و نه بیش از حد) اون ها رو خارج کنید و صبر کنید تا سرد بشن. حرارت زیر آب باقی مونده رو زیاد کنید تا سس غلیظ بشه و به حد یک لیوان کاهش حجم بده. پیاز داغ رو به آب اضافه کنید و پنج دقیقه حرارت بدید تا بافت برش های پیاز نرم و در آستانه متلاشی شدن قرار بگیره.

مرغ رو ریش کنید و به ظرف مبنا (ظرفی در دار و مناسب برای یخچال) منتقل کنید. معجون پیاز و آب مرغ و گردو ها رو در مخلوط کن آسیاب کنید و به مرغ اضافه کنید. سس رو با گوشت مخلوط و با دارچین و سرکه مزه دار کنید. این سالاد چون الویه سرد سرو می شه و لذا توصیه حقیر به فرستادن اون به یخچال برای ساعتی قبل از صرف هست  .