Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

ته چین لوبیا پلو

از خاطرات بسیار شیرین سفر اخیر بنده به ایران، شرفیابی به رستوران ته چین بار و درک محضر عالیجنابان والامقام: ته چین قرمه سبزی و ته چین قیمه بادمجان بود. گذار بنده به معدودی از هزاران رستوران موجود در همون سفر، نوید دگرگونی اساسی در کیفیت پخت و بشقاب آرایی غذا و از اون مهم تر بسط  فرهنگ مشتری نوازی در مملکت رو می داد.
 به یاد می یارم ده سال پیش و در اوایل بلاگ نویسی، پس از پست هر تفسیر مدرن از غذاهای سنتی، که اینک به واسطه توسعه افق دید ملت نرمالیزه شده اند و موارد مشابه اون ها در رستوران ها سرو می شه، فریاد وا مصیبتای ملت بلند می شد: که ای اجنبی! به چه جرأتی حریم حرم غذای اصیل آریایی رو به این خزعبلات می آلایی؟ چیزی که بعضی از نعره کشان در اون روزها از اون غافل بودن، تکامل تدریجی فرهنگ غذایی به همراه سایر جنبه های فرهنگی است. فی المثل، اگر نگارنده غذاهای سنتی همون ده سال پیش رو پیش روی  میرزا علی اکبر خان می گذاشتند، بعید نبود شکوه اون خدابیامرز و فریاد وا مصیبتای اون مرحوم هم بلند بشه. پست سیکباج رو به یاد دارید؟ در همون پست به روشنی بر بنده آشکار شد که دستور هزار سال اون قابل بازسازی با مواد غذایی و لوازم آشپزی مدرن تر هست. 
این دستور پیش رو تلاشی برای بازآفرینی یکی از محبوب های ته چین، ته چین لوبیا پلو می باشد. چون خواهرزاده بنده تعصب خاصی به ته چین بار و وجود رنگ قرمز تند در هر غذایی و بالاخص در لوبیا پلو داره، نامبرده می تونه منبع الهام این پست قلمداد بشه.     

مواد اولیه:
لایه برنج زرد:
دو پیمانه برنج ایرانی، باسماتی یا تایلندی
دویست گرم ماست پرچرب پنج درصدی (معادل یک پیمانه. خامه ترش هم کارگشاست)
دو قاشق غذاخوری کره، ذوب شده
یک قاشق چای خوری نمک
یک قاشق غذاخوری محلول زعفران

مایه گوشت:
چهارصد و پنجاه گرم گوشت گوساله یا گاو کم چرب چرخ کرده
دو قاشق غذاخوری پیاز داغ
یک دوم قاشق چای خوری گرم ماسالا 
یک دوم قاشق چای خوری دارچین
یک قاشق چای خوری نمک

لایه برنج قرمز:
صد و پنجاه گرم لوبیا سبز (تازه یا یخ زده)، ریز خرد شده
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک قاشق چای خوری پودر کاری ملایم
سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
·       ابتدا برنج رو آبکش کنید. در حین آبکشی برنج، مایه ته چین رو با مخلوط کردن ماست، کره، زعفران، و نمک (یک قاشق چای خوری) درست کنید.
·       در همان حین، مایه گوشت را هم هوا کنید. بدین منظور، گوشت رو بدون روغن تفت بدید. سپس پیاز داغ، گرم ماسالا، دارچین و نمک (یک قاشق چای خوری) رو اضافه کنید.
·       گوشت رو از تابه خارج کنید و در همون تابه لوبیا سبز رو تفت بدید. پس از سی ثانیه، زردچوبه، پودرکاری و رب گوجه رو اضافه کنید. ته استکانی آب اضافه کنید تا سس-واره ای درست بشه. نصف برنج آبکش شده رو اضافه کنید، خوب هم بزنید تا برنج سرخ رنگ بشه.
·       نصف دیگه برنج رو با مایه ته چین مخلوط کنید. مایه ته چین رو به کف و بدنه های یک ظرف پایرکس ترجیحا عمیق بچسپونید. مایه گوشت رو در صندوقچه تولید شده پهن کنید و سپس اون رو با برنج قرمز مدفون کنید.
·       روی ظرف رو فویل آلومینیوم بپوشونید. در فر از پیش داغ و تنظیم بر ۴۰۰ فارنهایت تا همون ۲۰۵ سانتیگراد خودمون به مدت یک ساعت بپزید.                

قالب محتوی ته چین رو در ظرف درخوری وارونه کنید و سپس به آرامی اون رو بلند کنید تا ته چینی بر کف ظرف به یادگار بمونه. اگر ته چین شروع به چموش بازی و شرارت و پافشاری بر موضع خود کرد، چاقوی میوه خوری رو بر لبه ها حرکت بدید تا دلبستگی های موضعی ته چین به قالب ریشه کن بشن.              

Comments

مهشید said…
یعنی جناب دوزل با اینکه خواهرم منو توی این دوران کرونای توی رژیم سفت و سختی انداخته ولی من فردا این لوبیا پلو را درست خواهم کرد رژیم بی رژیم چون خواهر من مثل خواهر زاده شما طرفدار سرسخت وآتشین رنگ
قرمز هست به احتمال 99.9درصد فردا رژیم اش شکسته خواهد شد و بعد از آن جنگ جهانی وجدانش با خودش
ومن بیچاره شروع خواهد شد
Doozel said…
به خاطر دارم پدر من هم بعضی وقتها اعلام رژیم می کرد و می گفت برای وی برنج طبخ نشه. بعد وسوسه می شد و سر سفره برنج می خورد و رژیمش سهم ما می شد
Nei Rang said…
ممنون فراوون شف دوزل گرامی

بنظرتون اگه ماست یونانی ده درصد چربی را کمی رقیق کنم و از مقدار کره هم بکاهم به نتیجه قابل قبولی میشه رسید؟

ممنون بازهم
Doozel said…
جناب نیرنگ
باید آزمود. ولی فکر نکنم خطای فاحشی به وجود بیاورد. البته در صورت رقیق سازی مایه، ملات شاید به بدنه ها نچسپه.
Nei Rang said…
خیلی ممنون بابت پاسختون
__________________________________________

این مطلب بنظرم جالب رسید؛ امید که برای شماها هم همیطور باشه:

غذاهایی که مغولان در ایران رواج دادند

مغولان آثار تمدن چین را در ایران منتشر کردند و خوراکی‌هایی که از دوره ساسانی معمول بود، رفته رفته عقب نشستند و به شکل غذاهای دهاتی درآمدند.
مغولان می‌ترسیدند که طبیب و آشپز مسلمان ایشان را زهر دهند. پس پزشکان و آشپزان ختایی با خود آورده و دستورهای پزشکی چینی رفته رفته شیوع پیدا کرد و مرکز آن هم دانشکده پزشکی چین بود که در تبریز احداث کردند و نیز انواع و اقسام نوشیدنی‌ها و آش و پلو و عرق و درسون و قمیزِ شرق دور از آن وقت مرسوم شد.

پلو که اکنون یکی از خوراک‌های اساسی ماست، خوردن آن در دوره قرون وسطی معمول نبود و از عهد مغولان معمول شد. انواع و اقسام آش‌ها، پلوها، آش رشته، زعفران، باقلا پلو و ... به دستور آشپزان چینی در دربار ایلخانان تهیه می‌شدند و خوردن برنج ابتدا در هرات عمومیت یافت.

منبع:
زندگی مسلمانان در قرون وسطی
"علی مظاهری"
ترجمه: مرتضی راوندی
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ. این با یافته های قبلی من هم در تضاد و هم در طباق هست. اگرچه در اون کتاب عهد ساسانی اثری از برنج نبود ولی یک خورش بادمجون هم بود که کماکان به قوت خود باقی ست. باید بیشتر در این مقوله کاوید .