Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

دلمه بادمجون

ایرانی ها تنها ملتی در منطقه اوراسیا هستن که گستره فراخی از سبزی و صیفیجات رو تبدیل به دلمه می کنن. ترک ها و اعراب به تولید دلمه های سیگار شکل برگ مو بسنده می کنن و در اروپای شرقی فقط برگ کلم مورد عنایات دلمه پزانه واقع می شه. گذری به خاطرات بنده نشون می ده که ایرانی خوش ذوق از کلم و برگ مو و گوجه گرفته تا پیاز و کدو و بادمجون رو مورد عنایات فوق الذکر قرار می ده. برای نشون دادن وخامت وضع باید خاطر نشان کرد که نام فلفل های سبز شیرینی که به کپسیکوم موسوم هستن در فارسی مستقیما به فلفل دلمه ای ترجمه شده.
 دو مورد از موارد دلمه های وطنی که نگارنده رو از عنفوان جوانی می آزرد، دلمه گوجه و دوم دلمه بادمجان بود. بافت لطیف این دو صیفی در حین روند پخت طولانی دلمه مورد هجمه های سنگین واقع می شد و بنده هیچ وقت دلمه ای گوجه ای شکیل و مجلسی به چشم ندیدم. در مورد دلمه بادمجان، خاله بنده طی عملیاتی محیرالقول داخل بادمجون رو خالی و سپس اون رو اسباب دلمه پر و ماحصل رو قبل از پخت سرخ می کرد. اینجا یه روش انقلابی برای تولید دلمه بادمجان شیک و مجلسی به مدد فر رو داریم. نتیجه این تلاش اون قدر مطلوب بود که دوماد نیویورکی انگشت حیرت آلوده به بقایای دلمه به دهان گرفت. در ضمن نامبرد ه به طور غریزی سر فریزر رفت و تکه ای نون سنگک از کالیفرنیا اومده رو بیرون کشید و دلمه رو با اون به درک واصل کرد. در نتیجه شاید حق با آذری ها باشه و دلمه و کوفته باید با نون خورده بشن.  

مواد لازم:
دو عدد بادمجان غیر قلمی متوسط
یک پیمانه برنج خام
یک و یک دوم پیمانه آب
ششصد و پنجاه گرم گوشت چرخ کرده پرچرب
دویست و بیست و پنج گرم سبزی دلمه ای (میزان مساوی تره، جعفری، شوید، ترخون ، و مرزه)  
دو عدد تخم مرغ
دو قاشق چای خوری نمک
دو عدد پیاز سفید متوسط، یکی رندیده و دیگری ریز خرد شده
یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه
یک چهارم قاشق چای خوری دارچین
یک پیمانه گوجه رنده شده
یک قاشق غذاخوری آب لیموی تازه  

برنج رو با آب (بدون نمک) مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار بدید تا برنج نیم پز بشه. برنج باید از دلمه کلاسیک پخته تر و مثل برنج کوفته باشه.  در اون حین، تخم مرغ و نمک رو به گوشت سرد اضافه کنید و به قول مامیتا صد بار چنگ بزِنید. سپس سبزی و پیاز رندیده رو اضافه کنید و صد بار دیگه چنگ بزِنید. برنج سرد شده رو به مایه اضافه کنید و قدری چنگ بزِنید تا برنج کاملا با مایه مخلوط بشه.      
بادمجان ها رو به ورق های نازک طولی برش بزنید. ضخامت برش ها باید در حدی باشه که پس از سرخ شدن، ورق بادمجون به راحتی خم و به دور مایه دلمه پیچیده بشه. نگران زیاد اومدن بادمجان و حروم شدن اون نباشید چون مابقی در سس گوجه پای کار به کارخواهد رفت. اوراق بادمجون رو سرخ کنید و کنار بگذارید. در همون تابه بقیه بادمجان (که اینک ریز خرد کرده اید) و پیاز دوم ریز خرد شده رو تفت بدید.    

به تابه ادویه ها، گوجه رندیده، و آب لیمو رو اضافه کنید. سس گوجه رو کف ظرف پایرکس پهن کنید. از مایه دلمه یه مشت بردارید و مثل دوک شکل بدید. بادمجان رو دور دوک واره لوله کنید و ما حصل رو از سمت پایین بر بستر سس قرار بدید.    
  فر رو از پیش روشن و روی دمای چهارصد فارنهایت یا همون دویست و پنج سانتیگراد تنظیم کنید. پخت به مدت بیست دقیقه با فویل آلومینیومی و بیست دقیقه دیگه بدون فویل.     
بسیار راضی ام از خودم بابت پرورش این دلمه.   


Comments

مهشید said…
This comment has been removed by the author.
مهشید said…
.با دیدن این دلمه ها دهنم آب افتاد،اما قیافه چقدر شبیه لازانیا بادمجون شده البته بدون پنیر و سس بشامل .
من می خواستم با Swiss chard
دلمه درست کنم می خواستم بدونم آیا سوئیس چارد همان برگ چغندر قند هست یا از خانوداه چغندرقند؟
ومی دونم که توی ترکی استانبولی بهش کلم سیاه می گن متاسفانه توی ایران دیکشنری فارسی آشپزی نداریم
و مجبور اسامی را یابا تصاویر سرچ کنم و یا با کمک گول ترنسلیت یکجورای معدالشو پیدا کنمودر آخر سر دست بدامان شف دوزل میشم که ازصحت کلمه اطمینان پیدا کنم
Nei Rang said…
عالیه, عالی!
فرمول و روش ترکیب محتویاتش کاملا برایم تازگی داشت.
مرسی کافه چی عزیز, مرسی!
Doozel said…
مهساپور
طعم چارد شبیه به برگ چغندر هست ولی ته مزه اون تلخ تر و مشابه تر به خندان کلم و به خصوص کیل هست . بنده در این سایت فخیمه از اون ته دیگ و ته چین ساخته ام و از اون کرده هم پشمیون نیستم
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ
فی الواقع با کوفته بادمجان پیچ طرفیم در این پست
Unknown said…
عالیه این دلمه ولی ترکها دلمه کلم برگ ،دلمه فلفل و بادمجان خشک و دلمه با برگی که شبیه به اسفناج هم هست دارن
Unknown said…
‌اسم اون برگ یادم اومد kara lahana به فارسی کلم سیاه
mali said…
چقدر خوب بود این، مرسی. من تو این رول بادمجون فقط مایه گوشتی استفاده میکردم و روش هم پنیر. ولی این ایده خیلی خوبی بود از این جهت که ادم محدود نمیشه به فصلی از سال که بادمجون دلمه‌ای تو بازار هست