لبنیه؛ خورش ماست و بادمجان به روش دربار ساسانی

در ادامه مبحث آشپزی باستانی ایرانی، اینجا یه دستور دیگه از کتاب بغداد به نام "لبنیه" رو بازسازی می کنیم. دستور از قسمت دوم (ماست و طبخ با آن) فصل اول (دستورهای ترش) هست و ترجمه اون به قرار زیر:

"برای درست کردن این [غذا] گوشت پرچرب [بره] رو متوسط خرد کنید و با کمی آب، تا حدی که آن را بپوشاند، و تا وقتی که [گوشت] تقریبا پخته شود داخل بادیه قرار دهید. وقتی که آب تبخیر شد و [خورش] به روغن افتاد پیاز سفید و تره فرنگی شسته و خرد شده و بادمجان چهارقاچ که از قبل در آب پر نمک و در دیگ دیگری جوشانیده شده را به آن اضافه کنید. سپس پودر تخم گشنیز، پودر زیره، مصطکی، چوب دارچین، و چندین شاخه نعناع را هم اضافه کنید. تا وقتی که بقیه رطوبت کاملا تبخیر شد [آب خورش کاملا کشیده شد] بر روی حرارت بجوشانید. سپس ماست فارسی که سیر را به آن آمیخته اید را به بادیه اضافه کنید. نعناع خشک را با دست پودر کرده و بر سطح بیفشانید. اطراف ظرف را با کهنه تمیز پاک کنید. وقتی که از جوش زدن افتاد، از آتش بردارید."

چو نیک بنگری و در قیاس با دستور اول، این غذا هم فی الواقع یه خورش بادمجون، ولی با ادویه ها و پروفایل طعم متفاوت هست. اینجاست که باید بر تیزبینی و دقت نیاکان در آشپزی و انتخاب موشکافانه چاشنی ها آفرین گفت و بر روند موجود در آشپزی معاصر افسوس خرد و قطرات ریزی از اشک روان ساخت. در آشپزی امروز، صورت خورش ها با سیلی افزودن رب گوجه سرخ نگه داشته می شه و طعم اون ها هم به مدد اون خروار رب گوجه بزک می شه. نگارنده امیدوار هست که خوانندگان با مطالعه این چند پست به فکر فرو رفته و نامبرده رو با گام های موثر خویش برای بازیابی این گنج گمشده یاری رسان باشند. کافیست یک بار در مهمونی خود از قرار دادن خورش گوجه دار امتناع کنید و با افتخار ماحصل یکی از این دو دستور رو برای حضار سرو کنید.  

در نهایت باید ذکر کنم که دستور پیش رو دو تا نکته داره. اول استفاده از ادویه مصطکی هست. این ادویه صمغ زرد رنگی هست که از درختی به همین نام تراوش و در جوار هوا خشک می شه و به درخت می چسپه. طعم اون شبیه به کاج و در ابتدای افزودن به بادیه کمی تلخ هست. پست از طی روند پخت مزه اون به شدت دلنشین می شه. این ادویه نقش مهمی در این غذا ایفا می کنه و اون رو قلم نگیرید. چون خواص دارویی متعددی برای اون ذکر شده، قطعا در عطاری ها قابل یافت هست.  نکته دوم استفاده از سیرماست (ترکیب سیر کوبیده و ماست) در این غذاست. چو نیک بنگری در ته چین سنگسری هم از اون استفاده شد و قطعات پازل آشپزی باستانی کم کم در حال جور شدن برای نگارنده و کافه نشین ها هست.                      

مواد لازم:

 نیم کیلو بادمجان (یا سه عدد) متوسط بادمجان قلمی

 یک چهارم پیمانه روغن مایع

 نیم کیلو گوشت بره خورشی بدون استخوان (یا هفتصد و پنجاه گرم با استخوان)

 یک عدد چوب دارچین

 یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز

 یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره

 یک چهارم قاشق چای خوری مصطکی، کوبیده*  
یک قاشق چای خوری دانه فلفل سیاه نکوبیده (یا یک سوم مقدار پودر فلفل سیاه)

ده عدد برگ نعناع، ریز خرد شده

 یک چهارم پیمانه پیازداغ

 دویست گرم ماست با چربی پنج درصد (ماست کیسه)

 شش حبه سیر

یک قاشق چای خوری نعناع خشک 

* برای کوبش موثرترمصطکی ، کریستال ها رو فریز کنید و سپس با کمی شکر در هاون یا ادویه خردکن برقی بکوبید.   

 بادمجان رو پوست کنده و به نمک زیاد آلوده کنید و صبر کنید تا اون آب معروف و تلخ از اون خارج بشه. سپس اون رو آب کشیده، خشک و سپس روی حرارت زیاد سرخ کنید. بادمجان رو از دیگ خارج و روی دستمال کاغذی پهن کنید. این کار کمک های شایانی به جذب مقدار قابل توجهی روغن از بادمجان می کنه. سپس در همون تابه داغ که، قاعدتا هنوز کمی روغن در کف اون موجود هست، گوشت نمک  زده رو طلایی کنید. 

به تابه چوب دارچین، پیازداغ، نعنای خرد شده، پودر تخم گشنیز و زیره، و مصطکی  رو اضافه کنید و در روغن برای سی ثانیه تفت بدید.

سپس میزان مقتضی آب برای پخت گوشت رو اضافه کنید. حرارت رو کم کنید، در ظرف رو ببندید، و دیگ روبه مدت چهل دقیقه تا یک ساعت روی آتیش قرار بدید تا گوشت کاملا پخته بشه.

در حین پخت گوشت سیرماست رو هوا کنید. سیر رو در هاون بکوبید (یا اگر سنتی حال نمی کنید، رنده یا ساطوری  کنید) و با ماست مخلوط کنید.  پس از پخت گوشت کمی از آب خورش رو خارج و با ماست کاملا مخلوط کنید. با این تدبیر، ماست پس از ورود به تابه نخواهید برید و سس مخملینی تولید خواهد شد.   

 بادمجان های سرخ شده خشک رو به دیگ اضافه کنید و پنج شش دقیقه حرارت بدید تا بادمجان بپزه. سپس مایه ماست و نعنای خشک رو به دیگ اضافه کنید. در ظرف رو بردارید، حرارت رو به ملایم افزایش بدید و ظرف رو تا جایی روی آتیش قرار بدید تا سس غلیظ و بادمجان کاملا پخته بشه.