Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

فلافل به روش رستوران طاعیم


رستوران طاعیم ( Taïm ) در حال حاضر قلب تپنده فلافل خوری در شهر نیویورک هست. از آشپز معروف اون رستوران، این دستور نون شنبلیله و زردچوبه در آرشیو سایت به یادگار مونده. چندی پیش دستور فلافل این رستوران رو واشنگتن پست رویت فرمودم و در صدد بازسازی اون بر اومدم. چو نیک بنگری، این دومین دستور فلافل سایت هست؛ دستور اول مدل مصری فلافل و حاوی باقلای خشک بود. این مدل حاوی نخود هست. دستور فلافل خوبی هست و مطمئنا به غنای آرشیو فلافلی سایت کمک های شایانی می کنه.     

مواد لازم:
دو پیمانه (چهارصد و پنجاه گرم) نخود
یک عدد پیاز زرد متوسط   
سه حبه سیر
یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز، درشت کوبیده شده 
یک و یک دوم قاشق چای خوری نمک
یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره، درشت کوبیده شده 
یک دوم قاشق چای خوری فلفل سیاه، درشت کوبیده شده 
دو تا چهار قاشق غذاخوری هریسه (یا سس سیراچا و یا سس تند)  
یک پیمانه فشرده برگ گشنیز
یک پیمانه فشرده برگ جعفری 

نخود ها رو از شب قبل خیس کنید. روز بعد نخود رو آب کش کنید و ماحصل رو چرخ کنید (و یا مثل بنده به  مخلوط کن بفرستید). بافت نخود چرخ شده باید مثل شن درشت دونه و خشک باشه. سه چهارم نخود رو از مخلوط کن خارج کنید. به بقیه نخود سبزی ها، نمک و ادویه، سیر و پیاز و هریسه  رو اضافه کنید و کاملا پوره کنید.  این معجون رو با نخود مخلوط کنید و ورز بدید تا مایه بالنسبه نرمی تشکیل بشه. از مایه گلوله های به اندازه توپ پینگ پنگ درست و در روغن داغ سرخ کنید.     

ساندویچ فلالفل محقری با نون چاپاتی تولید و بی درنگ هم به درک واصل شد.    

بقیه گلوله ها به نیکی قابل فریز شدن هستن. تحفه زیر با مایه فریز شده و سپس آب شده بالا تولید و به پات لاکی گسیل شد.    


چه غوغایی کرد هریسه روی حمص! غوغایی کرد که مپرس!

Comments

Nei Rang said…
خیلی متشکر شف دوزل گرامی
نوش جان

دوتا از تصاویر مهر کافه شمشیری نخورده!
Doozel said…
خواهش می کنم . مهر زنی بر اون تصاویر گویا از قلم افتاده
مهشید said…
اولا اینکه بخاطر عدم کارکرد ف...شکن ها که این روز به سختی در سرزمین داخله کار میکرد نتواستم کامنت بنویسم واز این بابت تبریک سال نو میلادی مرا با تاخیر بپذیرید و اینکه سپاس فروان که در سال 2017 با دستورهای خوشمزه خوشمزه و ماوس واترینگ (که فارسی فکر کنم بشه آب دهان بینداز) ما را مهمان سایت تان کردید و امیدوارم که در سالهای بعد بعد هم تا سال 4000 میلادی هم ادامه پیدا کند انشالله که شما تا سال 5000 میلادی هم زندگی کنید.
من مشکلی که با فلافل دارم موقع سرخ کردن است که روغن بیش از اندازه کف می کند البته موقع چرخ کردن نخود هم این کف را می بینم و علتش را نمی دانم چیست ؟نمی دام علتش در عوض کردن آب نخود هست یا دلیل دیگری دارد؟ من خودم سه تا چهار بار آب نخود را عوض می کنم.
از فلافل فروشی معروف تهران هم مایه فلافل خام گرفتم که که اونو که سرخ کردم اصلا روغن کف نکرد البته با دماسنج دمای روغن را اندازه گیری می کنم به 160 درجه سانتی گراد که میرسد شروع به سرخ کردن می کنم اینجوری دیگر مطمئن هستم که فلافل به ظرف نمی چسبد.
این مایه فلافل اش خوب بود فقط به من گفته بودند که به ازای یک ونیم کیلو مایه فلافل یک قاشق چای خوری بکین پودر بزنم که من کمتر زدم چون از فلافل آماده خودشون که امتحان کردم بیش از اندازه پوک بود و مثل بافت کیک یزدی شده بود واصلا مزه نخود را نمی تونستی حس کنید.
لطفا سس انبه برای فلافل را هم طرزتهیه اش را در اسرع وقت در سال 2018 بنویسید،البته تا ژانویه تمام نشده باشد(0
راستی غذاهای این سایت را هم ببینید مال تهران تل .....ویو است که فارسی نوشته شده است .دستوراتش توی قسمت "فرهنگ و هنر" است و بعضی از دستورات از سر آشپزهای معروف اسرا...لی است.
http://82.80.224.9/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D9%87-2237,1314-%D9%85%D8%B3%D8%AE%D9%86-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%B1%D8%BA-%D8%A8%D8%A7-%D8%B3%D9%85%D8%A7%D9%82.aspx
Doozel said…
خانم مهسا
نخود پخته و خیس خرده مایع ژل واره ای تولید می کنه به نام
aquafaba
که در آشپزی وگان به جای سفیده تخم مرغ به کار می ره. آیا نخود فلالفل رو می پزید؟. اگر نخود رو خام استفاده می کنید و هنوز کف مشاهده می کنید، اون دستور فلافل مصری اول سایت که باقالی خشک داشت رو هم امتحان کنید. از شما چه پنهون من اون رو بیشتر از این دوست داشتم. یک دستور ترشی انبه و یک دستور ترشی هلو خوب و مشابه مورد اسرا...لی در آرشیو موجود هستن. البته سعی در پیدا کردن دستور دقیق تر خواهم نمود
Mari said…
به به از اين فلافل . نميدونم چرا بعضى سايت هاى آشپزى اصرار دارن كه بايد به فلافل سيب زمينى پخته اضافه كرد. ! چه خوب كه شما هم فقط با نخود و سبزى و ادويه درست كرديد . اما اينكه ميگيد ميش نپخته فريزش كرد ، گامى تازه در مقوله فلافل پزيه !! تا به حال اينكاررو نكردم اما حتما بار بعد كه نخود خيس كردم انجامش ميدم . بعد روز موعود ميذاريد يخش باز بشه يا همون طور يخزده راهى روغن داغ ميكنيد ؟ ممنون
Nazanin said…
بسیار دستور عالی‌ای بود. دستتون درد نکنه. من یک تغییر درش دادم. چون برای پسر شانزده ماهه‌م درست می‌کردم، به جای سس تند، دو قاشق ارده زدم. بقیه دقیقا مطابق دستور شما. مثل همیشه دقیق و تست شده و عالی.
Doozel said…
خانم ماری
هر دو شکل می شه . می تونید کل مایع رو فریز کنید و پس از آب شدن فلافل از اون درست کنید و یا فلفل ها رو درست و فریز کنید و سپس در مایکرویو دیفراست کنید وسپس سرخ کنید
Doozel said…
ممنون خانم نازنین
پسر شونزده ماهه فلافل خور آینده درخشانی پیش رو خواهد داشت
سیاه موی said…
سلام و وقت بخیر
من این دستور رو تا حالا پیش نبردم ولی با دستورهای معمول، مشکلی که پیش میاد اینه که وقتی میخوام توپک درست بکنم از مواد، مواد انسجام کافی رو ندارند و وا میره. خودشون رو نمی گیرند.
مشکل از کجا میتونه باشه؟
ممنونم.