سس تند خانگی؛ سیراچای خانگی

به میمنت اتمام تابستان، طبق عادت مألوف، اقدام به آماده سازی آذوقه برای زمستون می کنیم. در این پست با آخرین موجودی فلفل های تازه تابستونی سس فلفلی بسیار عالی و به سبک سس محبوب سیراچا برای زمستون تار و کوبنده پیش رو درست می کنیم. با این دستور، دیگه احتیاجی به خرید سس های آماده از قبیل تاباسکو و سیراچا نخواهید داشت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل ایران) و در ضمن به واسطه تخمیر فلفل ها، مزه هیچ سسی دیگه ای چشم شما رو نخواهد گرفت (مفید به خصوص برای خوانندگان داخل و خارج از ایران)  و به سس دیگه ای وقعی نخواهد نهاد!.              

ترکیب فلفل به کار رفته  بسته به ذائقه شخصی داره و اصولا جزو هنر سس سازی تلقی می شه. بهترین فلفل تند موجود در بازار رو تهیه کنید. هالوپنییو انتخاب اصلحی هست؛ برای داخل ایران، فلفل قرمز تند معمولی کاملا جوابگو هست.            

وجود یکی از فلفل های فوق تند، جاذبه خاصی به سس شما می ده. در عکس بالا دو تا از تندترین فلفل های بشری: کارولینا ریپر و فلفل عقرب  ترینیدادی رو می بینید. بنده یه بار به اشتباه یک تکه فلفل عقرب رو که در یک نمونه پنیر رایگان به کار رفته بود و در wholefoods اهدا می شد رو خوردم و حال و روز بنده طوری بود که گویا جفتک قاطر به پوزم اصابت کرده باشه. لذا بنده یک عدد فلفل هابانرو رو برای این مهم توصیه می کنم.       

مواد لازم:

یک کیلو فلفل تند (هالوپنییو، کاین یا هر فلفل تند در دسترس)

یک عدد فلفل خیلی تند(هابانرو، فلفل عقرب  ترینیدادی یا فلفل روح)؛ اختیاری

چهار حبه سیر

چهار قاشق غذاخوری شکر قهوه ای

دو  قاشق چای خوری نمک

یک دوم پیمانه سرکه سفید    

بنده در سعی اول از هالوپنییوی قرمز، فلفل تند مجاری زرد، فلفل قرمز شیرین و یک عدد هابانرو سود جستم. مطمئن بشید که سطح کار، چاقو و مخلوط کن عاری از چربی هستن. سپس دستکش به دست کنید و فلفل ها رو تکه و سپس با سیر، نمک و شکر و در مخلوط کن پوره درشت کنید. استفاده از دستکش مهم هست چون روغن فلفل در چربی پوست حل می شه و تا مدت زیادی اثر اون باقی می مونه. اگر چنانچه با دست آلوده به فلفل چشم یا نقاط حساس دیگه بدن رو لمس کنید، حال و روز خوشی نخواهید داشت. در ضمن یک راه مفید برای تمیز کردن دست آلوده به فلفل، مالیدن روغن زیتون به پوست و سپس شستن اون با مایع  ظرف شویی هست. روغن زیتون فلفل رو در خود حل می کنه و سپس مایع  ظرف شویی اون رو از سطح پوست تمیز می کنه.          

 برای تهیه یه سس خوب فلفل ها باید تخمیر بشن. در تلاش اول من از دستوری استفاده کردم که فرمان به تخمیر کردن پنج روزه فلفل ها در ظرف با در بسته و هم زدن روزانه مایه می داد. همه چی عالی پیش می رفت و بنده مست  حاصل ازبوی ملکوتی سس در هم زدن های روزانه بودم. متاسفانه سه ساعت مونده به اتمام پنج روز، مایه به طرز فجیعی کفک زد و صحنه آنچنان دلخراش بود که بنده از انتشار عکس اون معذور هستم.          

برای تلاش دوم از فلفل تند ایتالیایی و فلفل سرانوی قرمز سود جستم. دستوری خیلی بهتری از اینجا یافتم و ایراد کار بر من برملا شد. فرایند باید بی هوازی و دما هم باید حدود بیست و پنج شش درجه باشه.    

برای حصول این مهم، باید مایه رو در ظرف شیشه ای قرار بدید و حدود نیم سانت هم فضای خالی برای تخلیه گاز قرار بدید. سپس درپوش ظرف رو با دربازکن مثل یه کنسرو باز کنید و یک فیل تر قهوه رو روی ظرف  قرار بدید و سپس در اون رو ببندید. بدین سان هوا وارد ظرف نمی شه و گاز تولیدی می تونه از ظرف خارج بشه. لینک توصیه به تخمیر دو ماه فلفل می کنه. من پس از یک هفته در ظرف رو باز کردم و با کفکی روبرو نشدم (عکس راست). در ضمن به هیچ وجه در حین تخمیر در ظرف رو باز نکنید.             

سرکه رو به مایه اضافه و ماحصل رو پوره کنید. من به سبک سس های کره ای کمی ارد برنج هم برای تغلیظ و تثبیت به اون افزودم. پوره رو صاف کنید و سپس سس رو حرارت بدید تا غلیظ بشه.