Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

فسنجون تنوری با رون بوقلمون


در این آخرین پیچ از گیر سه پیچ به بوقلمون، سنت شکنی می کنم و به جای پست یک دستور، در صددم که  یه دستور براتون به یادگار بگذارم. فنسنجونی بسیار بدیع، در فر طبخ شده، برآمده از دل مواد مرغوبی چون رون بوقلمون،  آب انار و آب نارنج. اگر تعقیب گر اتفاقات چند وقت اخیر این بلاگ بوده باشید، به فراصت در می یابید که این فنسنجون، ماحصل تجارب چند وقت اخیر بنده با مارینیت مرغ خاله چهارم  و تجربه نسبتا جدیدتر با رون بوقلمون تنوری هست  و در این پست پا به عرصه وجود می گذاره.

همین طور که مستحضرهستید،  شماری از هم میهنان به زرت قاطر اعتقاد دارن که: "فسنجون فقط فسنجون اردک و لاغیر!". چرا؟: چون اردک قرمز گوشت و لاجرم خوش خوراک تر از مرغ هست و در اثر خورش شدن سفت و لاستیکی نمی شه. لذا این فسنجون بوقلمون می تونه جایگزینی ارزون تر و سالم تر از فسنجون اردک باشه چون رون بوقلمون هم قرمز گوشت  ولی کم چرب تر از اردک هست. 

برای هواسازی این فسنجون، به عادت مالوف ترکیبی از نمک، فلفل و هل زیر پوست مالیده می شه. سپس رون ها در معجونی از آب نارنج و آب انار تازه، پیاز و زعفرون مارینیت می شه(دقیقا شبیه جوجه کباب)، سپس تمام مواد فوق الذکر به اتفاق گردوی بو داده و پیاز داغ به فر می رن و بعد از دو ساعت، فسنجونی ملکوتی رو به بشریت تقدیم می دارن.                               


مواد لازم:

دو عدد رون کامل بوقلمون (حدود دو کیلو)
یک قاشق غذاخوری نمک

یک دوم قاشق چای خوری پودر هل  
 یک قاشق چای خوری فلفل سفید   
دو عدد پیاز زرد  بزرگ، خلالی خرد شده
یک دوم  پیمانه آب نارنج (یا لیموی) تازه
یک و یک یک دوم  پیمانه آب انار
صد گرم گردوی چرخ کرده(حدود یک پیمانه)  
نوک قاشق زعفرون  

نمک و فلفل و هل رو مخلوط و زیر پوست رون بمالید و کمی اون رو به سطح گوشت ماساژ بدید. آب نارنج، آب انار تازه و پیاز خلالی شده رو به کیسه ای بفرستید و رون ها رو به اون اضافه کنید. پس از هشت ساعت زعفرون رو اضافه کنید و هشت تا شونزده ساعت دیگه مارینیت کنید.    

در روز پخت، آب ماریینیت رو صاف کنید و کنار بگذارید. مرغ و پیاز ها رو جدا کنید و مطمئن بشید هر دو کاملا عاری از رطوبت هستن. در تابه ای ابتدا گردو رو تفت بدید تا بوی اون فضا رو  معطر کنه. گردو رو کنار بگذارید.  سپس دو طرف رون ها رو کاملا طلایی کنید.      

رون ها رو به ظرفی سرامیکی یا شیشه ای مخصوص فر منتقل کنید. در همون تابه، پیاز مارینیت رو کاملا کاراملی کنید. سپس پیاز داغ، گردوی بوداده و مایه مارینیت رو در مخلوط کن قرار بدید و کاملا پوره کنید. مایه رو از بغل  رون ها به ظرف رون ها بریزید(سعی کنید مایه رو به سطح برشته رون نپاشید تا ظاهر زیبایی از رون تنوری در آخر کار داشته باشید).          

فر رو از پیش روشن و روی دمای ۳۷۵  فارنهایت یا همون ۱۹۰ سانتیگراد خودمون تنظیم کنید. ابتدا سر ظرف رو با فویل آلمینیومی محکم بپوشونید و ظرف رو به مدت یک ساعت و نیم به فر بفرستید. سپس فویل رو بردارید و نیم ساعت آخر رو بدون سرپوش در فر برگذار کنید تا سس غلیظ و رون ها تنوری بشن.  چناچه در مناطق مرتفع زندگی می کنید، ممکن هست به مدت زمان بیشتری برای پخت احتیاج باشه. زمان مقتضی رو به تجربه در یابد و به قسمت پخت با فویل (یک ساعت و نیم) اضافه کنید.
مثال: صفدر قلی در ارتفاعات کلک چال می زید. او پس از دو ساعت پخت با فویل در می یاد که رون ها هنوز سفت و چنگال پذیر نیستن! صفدر قلی چه باید کند؟
جواب: صفدر قلی مثال بالا باید ظرف با فویل رو دوباره و برای نیم ساعت به فر برگرداند و دوباره چنگال پذیری رو چک کند و این روند سعی و خطا رو ادامه دهد . به مجرد چنگال پذیری رون، صفدر قلی فویل رو بر می دارد و نیم ساعت آخر رو بدون سرپوش برگذار خواهد کرد.                       
این فسنجون عالی و آسون بود و زین پس تبدیل به روش استاندارد بنده برای پخت فسنجون تبدیل خواهد شد.  گردوی روغن انداخته به مدد مرغ از بطن با آب انار مزه دار شده و از برون تنوری و برشته، ترکیب هارمونیک عجیبی از طعم ها و بافت ها رو در این غذا به نمایش گذاشته بودن. برای سرو، توصیه بنده این هست کمی خرده گردو یا پسته بوداده هم روی سطح کار پخش کنید


پست نوشتم گریه کردم زار زار
 من بمیرم پست بماند یادگار 
 دوزلی سمرقندی

Comments

Nei Rang said…
تشکر فراوون بابت یادگاریتون

تهیه فسنجون با گوشت (مرغ یا هر چه صلاح میدونید!) ریش ریش کرده رو اگه امتحان نکردید ارزش آزمودن داره شدیدا. محصول نهایی خورشی منسجم و کشداره که از نظر طعم غنی تر از فسنجون با گوشت ریشه نشده ست. بهتره مرحله جا افتادن در آرامپز یا با حرارت کم و زمان طولانی باشه. وقتی روی سطح غذا روغن نشست آماده ست. چه گرم و چه سرد خیلی خوشمزه ست.
گیاهخواران گرامی هم میتونن با مارچوبه نیمه پخته و ریشه شده و افزودن کمی پاپریکای دودی, کپی نسبتا برابر اصلی از این فسنجون رو تجربه کنن.
Unknown said…
من خيلي پسنديدم اين دستور رو بسيار عالي
Unknown said…
ضمنا بشقاباتون هم خيلي قشنگه
Saeideh ta said…
من عاشق فسنجونم و الان به شدت دهنم آب افتاده، معده ام معترض شده و مغزم قفل کرده...
علاوه بر تایید فرمایش جناب نیرنگ خان مبنی بر ریش ریش کردن گوشت ، مادر و کلا خاندان مادری بنده با گوشت گردن ک.بیده شده فسنجون رو تهیه می کنند که ماحصل به شدت کش دار و پر مایه می شود
Doozel said…
ممنون از مرحمت دوستان و پوزش برای تاخیر به مناسبت سفر کاری
ایده فسنجون ریش ریش اعلی هست و حتما برای کتابم آن رو خواهم آزمود