خورش خلال بادام

برای حسن ختام تم خورش، اینجا یکی از بنیادی ترین و اصیل ترین خورش های ایرانی یعنی خورش خلال بادام کرمانشاهی رو به نگارش در می یارم. همون طور که در پست خورش قیمه ذکر شد، بنده یک تئوری فی الباب ارتباط این خورش با خورش قیمه دارم! به زعم نگارنده، این خورش پدر خورش قیمه هست چون اصیل ترین مواد آشپزی ایرونی در اون به کار می ره.

پس از کشف قاره آمریکا و ورود تدریجی سیب زمینی وگوجه فرنگی به مشرق زمین، بادام گرون قیمت از اون حذف و با سیب زمینی ارزون جایگزین شد. به شهادت اینترنت، الیوم مقارن با ۱۳ خرداد ماه ۱۳۹۴، مغز بادام کیلویی ۴۶ تومن و سیب زمینی کیلویی ۱ تومن در بازارهای آریایی داد و ستد می گردد! و تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. در ضمن  مقایسه قیمت زعفرون و رب گوجه در راستای رنگ بخشی هم که کاریست عبث و با تقریب مهندسی خوبی می شه از قیمت رب در برابر زعفرون صرفنظر کرد!.

 بنابراین بنده در طراحی دستور این خورش، از کاربرد رب گوجه خودداری  و جهد بر تولید این خورش به روش قرن های گذشته نمودم. در این راستا، رخسار اون رو با زردچوبه و محلول زعفرون بزک کردم. چنانچه یه خواننده کرمونشاهی منفعل و کامنت نگذار هستید، فرصت خوبی برای عرض اندام و کامنت دهی فرا رسیده و می تونید بنده و سایرین رو از کاستی های این خورش مطلع سازید.

خاطره ای فی الباب خورش خلال:

 همون طور که اینجا ذکر شد، آخرین سفر بنده قبل از هجران به ینگه دنیا، سفری به کرمانشاه بود. درست چند هفته قبل از سفر، بنده تصمیم به دعوت از جمعی از دوستان و فک و فامیل برای یه نهار غیر رسمی گرفتم و با توجه به خاطرات و سوغاتی های سفر کرمانشاه خورش خلال رو هم در منو قرار دادم. غذای دیگه کاری هندی بود. بنده گوشت رو تا مرحله افزودن خلال، نیم پخته در یک تابه و مرغ رو هم تا مرحله افزودن ماسالا در تابه دیگری  آماده داشتم. مامیتا به مناسبت عجول بودن ذاتی، مثل مرغ پر کنده در تب و تاب بود و می گفت:

 " خرِ دوزلی! این غذاوا  رو درست کون! دیر می شِد "(ساعت مثلا ۱۱ بود).

 من خردمندانه می گفتم:

 "مادرا! عجله ای نیست و کار نیم ساعت آخر هست و تعجیل را روا نباشد!".

پس از حصول اطمینان از حسن اجرای امور، رهسپار حموم شدم و به برادر  و پسر عمه ام هم گفتم که سیاست مهار دو جانبه مامیتایی رو اجرا کنن. خلاصه که چشم تون روز بد نبینه! پس از بازگشت دیدم مامیتا فرار کرده و پسر عمه ام داره هر هر می خنده!. داستان هم از این قرار بود که مامیتا رأساً  تصمیم به اقدام به درست کردن خورش ها گرفته بود و به دلیل هول و ولای ذاتی،  مایه بادام رو به کاری هندی و ماسالا رو به خورش خلال ریخته بود.  از پسر عمه پرسیدم چرا جلوش رو نگرفته بود؟ او گفت مامیتا در جواب بش گفته بود:

" کاری خودمِس! اگه بی شینی به امیدی این، مهمونا تا شب بی غذا می مونن ".

خلاصه که منوی روز به خورش خلال ماسالا و کاری مرغ و بادام تغییر ماهیت داد. 

مواد لازم:

یک عدد پیاز سفید متوسط، ریز خرد شده

یک عدد چوب دارچین 

نیم کیلو گوشت گوساله یا هفتصد  گرم گوشت گوسفند، ریز خرد شده

چهار عدد لیمو امانی

صد گرم خلال بادام تازه (حدود یک پیمانه)

یک دوم قاشق چای خوری زردچوبه  

یک دوم قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز

یک چهارم پیمانه زرشک سیاه (یا زرشک معمولی)  

نوک قاشق زعفران و پودر هل

یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)

خلال پسته برای تزیین

دقیقا مثل قیمه رفتار می کنیم. پیاز داغ بلوند به همراهی چوب دارچین. اگه به روغن حیوانی دسترسی دارید حتما این کار رو با اون انجام بدید.  از تفت دادن گوشت هم اجتناب می کنیم. گوشت باید گوشت گوسفند بسیار ریز شده و بدون استخوان باشه. من این اواخر و شاید به دلایل فصلی از تهیه گوشت گوسفند مرغوب عاجزم و اصلا در سوپرها مورد دندون گیری نمی یابم. لذا با دنده استخوان دار گوساله این کار رو کردم و استخوان رو هم برای طعم افزایی به خورش افزودم. پیاز رو به گوشت و لیمو امانی اضافه کنید. در همون تابه و با همون روغن، بادام ها رو هم تفت بدید تا رایحه اون فضای مطبخ رو بگیره. سپس زردچوبه و تخم گشنیز رو هم به خلال ها اضافه کنید و تفتی دوباره بدید تا بوی ادویه ها هم در بیاد و با بوی بادام در آمیزه. 

خلال رو به خورش اضافه کنید و کف تابه رو با آب دیگلیز کنید اون رو هم به خورش بیافزایید . اگر در مناطق مرتفع مثل ایران هستید، گوشت رو اول نیم پز کنید و در اواسط کار خلال رو اضافه کنید. چون خلال محصول نهایی باید کاملا گازپذیر و دون دار باشه. 

در ظرف رو ببندید و روی حرارت فوق ملایم قرار بدید تا گوشت کاملا پخته و بادام به روغن بیفته. نشونه قطعی ارزشمندی  خورش شما به روغن افتادن خلال هست و اگر این مهم حاصل نشد، کمی آب یخ به خورش اضافه کنید و دوباره خورش رو به جوش بیارید. در پنج دقیقه آخر زرشک رو با زعفرون و هل تفت بدید و به خورش اضافه کنید. زرشک این خورش، زرشک مخصوص کرمونشاهی و سیاه رنگ هست. البته فکر نکنم جایگزینی اون با زرشک قرمز فاجعه بار باشه. هدف اصلی خلق اون تضاد زیبای سیاه و زرد هست که در مورد خورش قیمه هم به اون اشاره داشتم و شما رو به استخدام لیموی امانی سیاه بشارت دادم.       

یکی از جملات شایع و مأیوس کننده پس از صرف این خورش توسط مشتری اینه:

 "خوشمزه ولی شبیه خورش قیمه بود!".

 این خورش، یه خورش بسیار اعیانی و گرون قیمت هست و اگر کسی اون رو برای شما پخته، بر شما اجر فراوان نهاده و مقایسه اون با قیمه بی انصافیست!   

این تصویر جزئیات هولناکی از روغن بادام نشسته بر سطح رو نشون می ده. این روغن بادام هست و مصرف اون مضر نیست.