ماست خانگی

Basic skills: Homemade yogurt

چون در آستانه یه گیر سه پیچ به محصولات لبنی هستم، این ماست رو به عنوان پیش نیاز پست می کنم. شبکه جهانی پر از دستور ماست بود ولی کماکان پستی که جنبه علمی قضیه رو هم برملا کنه وجود نداشت و خودم آستین همت بالا زدم طبق معمول. این پست رو هم مدیون فی فی هستیم چون تمام اینها تجارب او هست.  

شیر با چربی معمولی رو روی حرارت ملایم حرارت بدید تا حجم اون نصف بشه. توجه کنید که هرچه بیشتر شیر رو تبخیر کنید، لاجرم ماست پر چرب تری حاصل خواهد شد. لذا نوع شیر از نظر میزان چربی و میزان تبخیر شیر هم سلیقه ای و تجربی هست و به خود شما بستگی داره. نوع ظرف هم حتما حتما باید غیر تفلون باشه. در مورد ظرف تفلون، شیر ته گرفته از ته جدا می شه و به راحتی وارد ماست می شه و وضعیت بدی حاصل می شه.        

درجه بهینه باکتری ماست برای تکثیر صد و ده فارنهایت یا همون چهل یکی دو سه خودمون هست. زیر شیر رو خاموش کنید و صبر کنید تا سرد بشه. در این حین مرتب دما رو چک کنید تا به این دما برسید. راه بدون دماسنج هم اینه که چون این دما به دمای بدن نزدیک هست، اگر این شیر رو لمس کنید نه احساس داغی و سوزش  و نه سردی می کنید. دقت کنید در حرارت پایین تر ماست شل و درجه بالا ماست ترش درست خواهد شد. در درجه خیلی بالا و نزدیک به جوش، باکتری ها فوت می کنن و هیچ اتفاقی نمی یفته.           

حساس ترین قسمت کار اینجاست، یک پتوی ضخیم روی میز پهن کنید و کاسه رو روی اون بگذارید. صبر کنید تا سطح اون کاملا آروم و بی تلاطم بشه. چهار قاشق ماست رو به آرامی در چهار گوشه و یکی رو در وسط  قرار بدید. دقت کنید هدف ما این هست که این باکتری ها تکثیر بشن و کل ظرف رو از جنس خودشون کنن.  در نتیجه نباید اون ها رو از هم جدا کنیم ولذا اگر دیدید در دستوری گفته: ماست رو خوب با شیر هم بزنید و ...، در اصالت اون دستور شک کنید و مطمئن باشید یارو ماست باز حرفه ای نبوده و شیمی قضیه رو هم بلکل درک نکرده. میزان ماست هم اختیاری هست و هرچی بیشتر بهتر! چون مقدار باکتری مادر بیشتر می شه. البته از اون جایی که نمی خوایم مثلا برای تولید صد گرم ماست، نود گرم ماست به کار ببریم، دنبال مینیمم ماست لازم هستیم. از نظر من یک قاشق بر لیتر اگر افت درجه حرارت نداشته باشید کافی هست.             

همون طور که عرض شد یکی هم در وسط و اون هم به آرومی.         

چهار پنج لا پتو دور ظرف بپیچید و شر خود رو برای چهار ساعت از سر اون کم کنید. پتو ندارید در فر از پیش داغ ولی خاموش شده هم می شه.         

چهار ساعت بعد: گرفت! به هیچ وجه قاشق نزنید! در ظرف رو بگذارید و یک شب در یخچال بگذارید تا ماست منسجمی حاصل بشه.  چون الان میزان باکتری خیلی زیاد شده، فرایند حتی در درجه یخچال ادامه پیدا می کنه و کامل می شه.  

بعد از این مدت زرد-آبی روی اون تشکیل می شه. ماست غلیظ می خواید، اون رو از روی ظرف سوا کنید و گرنه اون رو با ماست هم بزنید چون ارزش غذایی داره.