Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here: https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1  

باتر چیکن


این اولین باتر چیکن این بلاگ فخیمه نمی باشد. دستور اول که اینجا نگاشته شد ترجمه ای از یک لینک معتبر از آشپز مقتدر و هندی بود. چون اخیرا مقام بنده از مترجم به مولف ارتقا پیدا کرده، صلاح دیدم که ورژن خاص خود رو هم به بشریت تقدیم کنم. چون یکی از خصوصیات آشپزی ایرانی استفاده از میوه در غذاها در فرم های تازه، خشک شده و یا رب و شیره شده هست، ترجیح دیدم کمی انبه تازه به ورژن خودم اضافه کنم. انبه ته مزه میوه ای ملایمی به غذا می ده و بالانس شور و شیرین خورش رو به نیکی تنظیم می کنه. از بازی های روزگار هم این هست که بنده این غذا رو دو سه ماه پیش و قبل از غائله کرونا پخته بودم. چندی پیش در خبرها خوندم که اون شف نگون بخت هندی فوق الذکر، در اثر این بیماری دار فانی رو وداع گفته. در این لحظات ملکوتی به دستور اون خدابیامرز نگاه می کنم و امیدوارم که خدایش بیامرزاد و یادش در قالب دستورهایش گرامی باد.   

مواد لازم:

ماسالا:

یک عدد پیاز زرد بزرگ، ریز خرد شده

یک قاشق غذاخوری کره

یک قاشق غذاخوری پوره زنجبیل

یک قاشق غذاخوری پوره سیر

یک فروند فلفل سبز تند، ریز خرد شده

یک چهارم قاشق چای خوری زردچوبه

یک قاشق چای خوری پودر فلفل کشمیری

یک دوم قاشق چای خوری پودر زیره

یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز

دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

یک دوم پیمانه آب انبه غلیظ (یا انبه تازه پوره یا خرد شده)

یک دوم قاشق چای خوری برگ شنبلیله خشک

یک دوم پیمانه خامه سنگین

آب لیموترش برای تنظیم بالانس

تیکا:

هفتصد گرم سینه مرغ بدون پوست (یا سه عدد کوچک)

یک قاشق غذاخوری کره

یک قاشق غذاخوری روغن مایع

یک قاشق چای خوری گرم ماسالا (میزان مساوی دارچین ، پودر هل ، پودر غلاف جوز هندی و فلفل بهار)



بر خلاف عادت مالوف و تجویزات موکد بنده به استفاده از پیاز داغ از پیش سرخ شده، اینجا برای دخول کره، پیاز داغ رو از ابتدا طلایی می کنیم. البته در جریان همین پرسه های بی هدف کفگیر بنده در بادیه پیاز بود که حقیر به ارزش های عادت مالوف خودم هم پی بردم. برای طلایی سازی بهینه حداقل یک ربعی زمان لازم هست و البته یک ربع کف مطالبات و خط قرمز بنده هست. عملیات طلایی سازی تا یک ساعت هم جا داره.

در حین طلایی سازی پیاز، یکی دو قاشق روغن مایع اضافه رو در صورت احساس نیاز از اون دریغ نکنید. در ضمن پیاز خیلی طلایی هم مناسب این کاری نیست چون به رنگ روشن مطلوب غذا آسیب های خانمانسوز وارد می کنه. پس از آماده شدن پیاز، درجه حرارت رو به متوسط رو به زیاد  افزایش بدید. سیر، زنجبیل و فلفل سبز رو هم اضافه کنید و یک دقیقه تفت بدید. سپس ادویه جات، گوجه و فیله انبه رو اضافه کنید و یک دقیقه دیگه تفت بدید. اگر از آب انبه استفاده می کنید، اون رو پس از بو دادن ادویه ها و رب اضافه کنید. سپس کمی آب به سس اضافه کنید و صبر کنید که سس به جوش بیاد. در جریان مرحله ای اختیاری، سس رو برای براق و زیباتر شدن در مخلوط کن پوره کنید. خامه رو اضافه کنید و سس رو به تابه برگردونید. آب لیمو رو اضافه کنید و تا وقتی که سس دوباره به جوش اومد حرارت ملایم بدید. سس رو تا مرحله بعدی کنار بگذارید.

عکس بالا تکرار همون روند با آب انبه به جای انبه تازه هست و ارزش خاص دیگه ای نداره.       

برای تیکا، سینه ها رو اریب به ورقه های نازک برش بزنید و به نمک و گرم ماسالا آلوده کنید. کره و روغن رو تابه بزرگی که روی حرارت زیاد واقع شده بریزید و سینه ها رو برای یک دقیقه از هر طرف تفت بدید. سس رو به گوشت اضافه کنید و تا پخت کامل سینه ها حرارت بدید. بنده چون از پخت کامل مرغم مطمئن بودم، گوشت رو به مرغ افزودم.         

مصرف این کاری با نودل های آسیایی به شدت توصیه می شه. این نودل ملاحظه شونده در فرتور بالا نودل ضخیمی از ژاپن به اسم اودن هست. ما باقی نوادله (جمع مکسر نودل) هم جوابگو هستن. در فرتور زیر فی المثل نودل چینی چو-مین استفاده شده.         


Comments

Unknown said…
فقط با پلو!
مهشید said…
منم فقط با پلو چه شفته چه دون دون مثل پلوی ایرانی
Nei Rang said…
خیلی ممنون شف دوزل گرامی.
با سس این غذا خیلی چیزا میشه تهیه کرد, خیلی چیزا.
نمیدونم فرشته سمت چپی بود یا سمت راستی که بیخ گوشم زمزمه کرد: "گردو گردو گردو! گردو هم با این معجون خوب جفت و جور میشه". بنده هم گفتم: باشه, چشم,,
با گردو هم امتحانش میکنم ببینم چی از آب در میاد.
Doozel said…
دوستان یک فرصتی هم به نودل جات بدید
Doozel said…
جناب نیرنگ
اتفاقا در کتاب من دستوری برای یک کاری کرما با کره گردو هست. تلاش من بر برقراری حلقه ارتباط با فسنجون و کاری های خانواده کرما بود. این خانواده از کاری توسط مغول ها از ایران به هند راه یافتن
Shadi said…
Salam

un sauce sefid rang kenar Odun chie ostad?

Shadi