Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

بربری با خمیر ترش


بربری با مخمر نیمه وحشی آوردم خدمتتون. در باب پرورش و پخت نون با مخمر وحشی اینجا اول بار نوشتم. روند صعودی بازدید از اون پست در ماه اخیر، حکایت از تاثیر قرنطینه کرونایی بر رفتار خواننده و همچنین در روند عرضه و تقاضای مخمر در بازار داره. اینور آب هم اینک هر نه نه قمری به خیل نانوایان عرصه مجازی پیوسته و در نتیجه مخمر حکم کیمیا رو پیدا کرده. چو نیک بنگری، به گاه مصیبت می شه بهترین و پلیدترین وجوه رفتار انسانی رو در سطح جوامع بشری مشاهده کرد. پلیدی گناه حرص و طمع و خودخواهی، گریبان حقیر سرگردان خرید مخمر رو در وال مارت  (معادل آمریکایی چاله میدون) گرفت. حقیر در حال حرکت در دالان لوازم قنادی و نانوایی والمارت بود که چشم وی به جمال ملکوتی یک بسته مخمر خشک روشن شد. به مدد اقبال بلند رو کرده، بر سر شور بربری و در سر خاطرات آقا بایرام نانوا در سه راه آذری زنده شد و در حال سماعی عاشقانه متوجه سبقت وسیله نقلیه ای ناموزون از سمت راست خویش نشدم. وسیله ای که حامل یک بانویی حدودا دویست کیلویی بود. یکی از اون ویلچرهای برقی مخصوص حمل افراد چاق، از تبارهمون نعش کش هایی که شبیه یک تانک کوچک هستن و به هنگام دنده عقب رفتن مثل کامیون بوق بوق می کنن. اون وسیله و راکبش خرامان از کنار من عبور کرده  و بانوی مرکب گرفته با وسیله درازی شبیه به اون وسیله چیدن سیب از درخت، به طرفة العینی کل بسته های مخر رو با جاش از قفسه چید.  نفربر حامل وی به سان مینی بوس کوچکی خرامان در افق محو شد.
 مخمرهای اینوری معمولا در خشابهای سه تایی عرضه می شن  که هر خشاب شامل سه پاکت هست وهر پاکت برای یک پخت نون مکفی. بنده حتی به گاه فراوانی و نعمت هرگز بیش از یک خشاب مخمر نخریده ام چون لزومی به بیش از اون نیست. این  عزیز پری پیکر، کل جعبه حامل خشاب های سه تایی رو به یغما برد، مبادا که پیکر ظریفش از نون محروم بشه. پیکری که در صورت قحطی مثل یک خرس قطبی تا شش ماه می تونه در قالب خواب زمستانی مقاومتی دلیرانه کنه. زمان گذشت و چشم بنده به مدد شانس چند روز پیش در کنج مهجوری از یک بقالی هندی در کنج مهجورتری از شهر به جمال مخمر تازه آشنا شد. مخمر تازه بویی شبیه به پنیر می ده و اولین تجربه نانوایی بنده با اون بسیار مطلوب بود. در این پست از بیگا گفتیم و اینجا از پولیش استفاده خواهیم کرد. بیگا رو نانواهای ایتالیایی استفاده می کنن و پولیش رو فرانسوی ها. پولیش از بیگا شل تر و اصولا مثل مخمر وحشی، ترکیبی وزنی مساوی از آب و آرد هست.  


مواد لازم:
سه و یک چهارم پیمانه آردِ مخصوص نان پزی
یک و یک دوم پیمانه آب
یک چهارم قاشق چای خوری مخمر نان
یک  قاشق چای خوری  بیکینگ پودر
دو قاشق چای خوری نمک
یک دوم قاشق چای خوری شکر
برای زیر نان:
آرد سبوس دار (حدود یک پیمانه)
برای روی نان:
کنجد یا کنجد سیاه (حدود نیم پیمانه)
مواد لازم برای شربت روی نان:
یک قاشق غذاخوری آرد نان
 یک دوم قاشق غذاخوری جوش شیرین

دو سوم پیمانه آب


برای درست کردن پولیش باید میزان وزنی مساوی از آب و آرد رو به هم آمیخت و نوک قاشقی هم مخمر به آن افزود. دویست و پنجاه گرم از آرد و دویست و پنجاه گرم از آب را با مخمر مخلوط کنید. در ضمن وارد مقوله اون ترازو و اینکه چه طور وارد عرصه کافه شمشیری شد نمی شیم. همه مواد رو مخلوط کنید تا ملات بسیار شلی حاصل بشه. در ظرف رو ببندید و به مدت حداقل دوازده ساعت در یخچال قرار بدید. هر چه تخمیر طولانی تر باشه، خمیر هم ترش و معطرتر می شه.   


به گاه پخت نان، که برای من روز بعد بود، مخمر رو با مابقی آب دستور رقیق کنید. چون در روند تخمیر رشته های گلوتن تولید می شن، شاید حل کردن آن آسان نباشه و به دخالت پنجه های شما نیاز پیدا بشه. سپس ما بقی آرد، نمک و بیکینگ پودر رو اضافه کنید و به عادت مألوف ورزی اساسی بدید. در جای گرم قرار بدید تا حجم خمیر دوبرابر بشه.    


بقیه کار، اعم از درست کردن شیره و پهن و باز کردن خمیر و دونه پاشی و پخت مانند بربری کلاسیک هست.             

Comments

مهشید said…
This comment has been removed by the author.
مهشید said…
وای چه بربری های عین پیده دراز ترکی دیده میشه و جای پنیر لیقوان وگردوی آذرشهر خالیه ، پنیر لیقوان هم با دستورمهناز خانم توی
شکلات سیاه میشه درست کرد اگه مایه پنیر پیداشه که نمیشه
توی ایران که اصلا مایه خمیر پیدا نمیشه مایه فریمان عین قند فریمان نایاب شده و همه هم شف ونانواشدند و آموزش نون میدن
من چند تا سوال داشتم
1: فرق استارتر با بیگا چیه خودم حدس میزنم بیگا مایه خمیر داره و استارتر نداره
2:استارتر را تا چند مدت میشه نگه داشت دریخچال یا فریزر؟
3:اگه آرد پروسه نشده برای استارتر پیدا نکنیم جایگزین اش چی میشه استفاده کرد؟ از آرد روستایی که گندمش از مزرعه چیدهشده و مستقیم آرد شده میشه استفاده کرد یانه؟
مهشید said…
مسئله آرد پروسس نشده اینروزها جیاتی شده و نایاب،آیا با آرد سنکگ نانوایی یا آرد بربری نانوایی ها میشه استارتر درست کرد و یا حتما باید آرد پروسس نشده باشه؟
Doozel said…
خانم مهشید
استارتر ترکیب مساوی وزنی آرد و آب و مخمر هست و لذا میزان وزنی آب و آرد اون از دستور اصلی کم می شه. بیگا آرد بیشتری داره. استارتر رو می شه تا ابد در یخچال زنده نگه داشت ولی باید هر هفته با میزان مساوی آب و آرد مساوی تغذیه بشه. هر آردی غیر از آرد مخصوص کیک خوب هست ولی آرد مخصوص نون که پروتیین بیشتری داره ارجح هست
Nei Rang said…
سپاس‌گزار کافه‌چی گرامی

تقدیم به همگی:

پاشو صبح شد سماور جوشِ‌جوشه
خورشید از دیدنت فخر می‌فروشه
پنیر و نون گرم حاضر به سفره
خوشا چایی که لبهایت بنوشه