Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

جوجه کباب تنوری


فلسفه تولید این جوجه تنوری رو در درک دوماد نیویورکی از جوجه کباب ایرونی باید کاوید. نامبرده به عادت مالوف باربیکیوی آمریکایی، تکه های بزرگ مرغ با استخوان رو در ترکیبی از ماست و زعفرون می خوابونه و سپس ماحصل رو روی گریل و بدون سیخ کشی کباب می کنه. روزی از بد حادثه، سودای باربیکیوی ما به دلیل باران و رعد و برق تبدیل به یاس شد. البته حقیر بارها زیر بارون و به مدد چتر این فعل خداپسندانه رو انجام داده، خطر رعد و برق رو اصولا نمی شه با چتر رفع و رجوع کرد. به مدد ابتکار و با صرف فعل خواستن، جوجه یک شب در ماست خوابیده لاجرم تنوری شد و نتیجه هم بسیار مطلوب. بنده ایده رو به سرعت دزدیم و تست اول خود رو با ماست پرچرب درست کرده و توپوزی محکمی هم از نتیجه خوردم. چربی ماست بریده در کف ظرف جمع شد و صحنه ناهنجاری تولید کرد.

حقیر سریع به خونه دوماد فوق الذکر شتافت و پس از بررسی ماست نامبرده، متوجه شد که ماست از نوع یونانی و با چربی صفر هست. دوماد بر خلاف ما آریایی های پاک نهاد و پهن پیکر، همواره ماست بدون چربی ابتیاع می کنه. کلید پیروزی این مرغ هم ماست بدون چربی هست و این تیره از ماست، به استثنا در این غذا مفید  واقع می شه. نتیجه بسیار عالی هست؛ ماست گوشت مرغ رو به غایت نرم و لطیف می کنه و ترکیب پیاز، ترخون و زعفرون هم شمیمی نسبتا ملکوتی به مرغ تقدیم می کنه.                          

مواد لازم:
 دو کیلوگرم ران با استخوان مرغ
یک عدد  پیاز متوسط (یا حتی کوچک، در مصرف پیاز اغراق نکنید چون آب می اندازه و مرغ خورش می شه به جای تنوری) سفید، خیلی ریز خرد یا رنده درشت شده
یک و یک دوم قاشق چای خوری نمک
یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل سفید
سیصد گرم ماست کیسه بدون چربی (در صورت عدم دسترسی، ماست بدون چربی رو کیسه کنید.)  
 یک دوم قاشق چای خوری گرانول سیر  
دو قاشق غذاخوری محلول غلیظ زعفران

یک قاشق چای خوری رزماری، نعناع یا ترخون خشک    

کلید این غذا ماست کم چربی هست که به همراه پیاز ریز به مرغ می چسپه و پوششی ضخیم روی مرغ تشکیل می ده. ماست معمولی چربی می ندازه و غذا رو سنگین می کنه. تمام مواد (به جز سبزی خشک) رو مخلوط و یک شب مارینیت کنید. ماست گوشت مرغ رو به غایت نرم و دلنشین می کنه؛ پیاز روی سطح مرغ کاراملی می شه؛ سبزی معطر خشک بوی مرغانه مرغ رو مهار می کنه. انتخاب محبوب من برای مورد آخری ترخون هست.  


روز بعد مرغ ها رو در سینی بچینید و پیاز و کل مایه مارینیت رو بر سطح قطعات پخش کنید و روی کار رو به سبزی معطر مزین کنید. صبر کنید تا مرغ به دمای محیط برسه و سپس در فر چهارصد فارنهایت یا همون دویست و سی درجه سانتیگراد خودمون به مدت چهل دقیقه بپزید.            

Comments

Nei Rang said…
ممنون کافه چی گرامی
تذکر توجه داشتن به میزان چربی ماست برای مارینیت , خیلی ارزشمند بود, مرسی.

:) یه بار با ماست و پیاز مارینیت (گوشت گوسفند), سسی برای ماکارونی تهیه کردم که خوشمزه شد؛ با افزودن گوشت چرخکرده و گوجه فرنگی و پنیر و فلفل سبز و گرد لیمو و آویشن.
Doozel said…
اصفهانی درون بنده هم جواز در ریختن ته ماریینیت رو صادر نمی کنه
مهشید said…
و اینک این جوجه کباب تنوری شما با ساندویچ جوجه کباب رستوران نایب برابری می کند و چه بسا بالاتر ازون.
توی جوجه کباب رسمی ایرانی که مرینت اش شبیه همین مواد هست یک کم هم روغن مایع اضافه می کنند آیا روغن مایع عملکردش شبیه ماست پرچرب حساب میشه یا نه
Doozel said…
خانم مهسا پور
این با جوجه رسمی فرق داره چون تکه های بزرگ مرغ و استخوان در اون به کار می ره. لذا کاربرد روغن توصیه نمی شه چون کل مایه مارینیت با خود مرغ سرو می شه
sm said…
من این دستور شما رو امتحان کردم، عالی بود، ممنونم
Unknown said…
دوزل جان میگی‌ با این مواد چند نفر حدودا سیر میشن؟