Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

خوراک لوبیا


به دلیل ارزش بالای غذایی و ماندگاری طولانی، لوبیا در سراسر دنیا بسیار محبوب هست. در سراسر آمریکای جنوبی ضعفا، سوپ لوبیای سیاه پخته رو با برنج صرف می کنن و اغنیا کاسه ای از لوبیا رو در کنار برنج و استیک یا مرغ خود و برای نرم و روون تر کردن خوراک خود سرو می کنن. لوبیای پخته جزو ثابتی از صبحونه انگلیسی هست. در شهر بستون، ورژن شیرین تری از خوراک لوبیا با بیکن و شیره افرا درست می شه. در جنوب آمریکا، لوبیای  پخته از غذاهای محبوب گاوچرون ها بوده و هست.     
       
مامیتا خوراک های لوبیای خوبی می پزه. روش عمل مختص به او هم اضافه کردن یه نوع بشامل عجیب در آخر کار هست. وی در ابتدا لوبیا رو جداگونه می پزه و در اواخر روند پخت،  پیاز داغ فروانی درست می کنه  و سپس به اون آرد، رب گوجه و آب گوشت یا مرغ زیاد اومده رو اضافه می کنه. سپس اون بشامل گوجه ای  به همراه آب لیمو به لوبیا اضافه می شه و سوپ غلیظی شکل می گیره. اینجا یه ورژن بر اساس اون روش مامیتایی ولی با تغییرات دوزلی رو تقدیم می کنم.  

مواد لازم:

یک چهارم پیمانه روغن نباتی
سه قاشق غذاخوری آرد  
یک عدد پیاز زرد متوسط، ریز خرد شده
یک عدد فلفل دلمه ای ، ریز خرد شده
سه حبه سیر، ریز خرد شده 
یک قاشق چای خوری پودر زیره
یک قاشق چای خوری آویشن نکوبیده (یا یک چهارم قاشق چای خوری پودر آویشن) 
یک دوم قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز
دو قاشق غذاخوری رب گوجه
یک قاشق غذاخوری سرکه سفید یا انگور
نهصد و پنجاه گرم لوبیا چیتی
پنجاه گرم ماش 
دو عدد برگ بو 
بنده به روش آشپزی لویزیانایی، یه روی (Roux ) خیلی تیره درست کردم. به دین منظور آرد و روغن رو روی حرارت ملایم قرار بدید و به مدت بیست دقیقه هم بزنید تا آرد تیره بشه.      

سپس سبزیجات خرد شده رو اضافه کنید و تفت دادن رو تا وقتی سبزیجات سبک بشن ادامه بدید. روغن کم بود، کمی اضافه کنید. سپس ادویه جات، سرکه و رب گوجه رو هم اضافه کنید. در انتها کمی آب (یا استاک در صورت عدم گیاه خواری) اضافه کنید تا سس غلیظی حاصل بشه.  نقش سرکه مهم هست و رل آب لیمو رو در اون لوبیای مامیتا بازی می کنه. میزان ادویه هم کم هست و نگرانی بیش ادویه دار شدن محصول نهایی نباشید.       

لوبیا حتما باید با حرارت کم و در زمان طولانی طبخ بشه. لذا می ریم سراغ رفیق قدیمی، آرام پز سفالی. بنده  برای لعاب نهایی سوپ، کمی ماش رو توصیه می کنم. سس قبلی رو با مقدار آب مقتضی به بادیه اضافه کنید و ماحصل رو روی درجه کم و به مدت هشت ساعت بپزید تا لوبیا کاملا نرم بشه.         

یه غذای وگان خوب، این لوبیای خوش رنگ و لعاب با برنج لیمو و گشنیز و سس ارده و لیمو بود.   

Comments

Nei Rang said…
تقدیم به مامیتاها

مامیتا ما چو گرد کفش پایت
تویی نوری که تابد در سرایت
مامیتا میپزم هر چه که پختی
ندارد عطر و بوی سفره هایت
مامیتا حتی مثل تو میخونم
دوبیتی بابا طاهر به جایت
ولی هرچه که خوردم درغیابت
سر سوزن نبود همچوغذایت
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ بسیار عالی بود. برای مامیتا فرستادم و خوشحال شد. البته ذکر کردم که در شعر صنعت اغراق به کار رفته و همچی خبرهایی هم نیست