سرشیر(قیماق) خانگی

Basic skills: Homemade clotted cream

لبنیاتی حاج دوزل شمشیری؛ قسمت سوم: سر شیر

تفالی که بر نت فارسی برای سر شیر بزنیم، بیشتر با سرشیر آب و این موارد صنعتی مواجه می شیم. هیچ دستور خوبی موجود نبود و مجبور شدم وارد عمل بشم.
سر شیر در حین پروسه گرم کردن و سرد کردن خامه بر سطح اون تشکیل می شه.  سر شیر در واقع خامه منعقد شده بر اثر گرما هست و این انعقاد در دمای نود درجه سانتیگراد حاصل می شه. تهیه سر شیر خانگی آسون نیست و این پست من رو کمی اذیت کرد و سه بار مجبور به امتحان شدم. چون خامه دقیقا باید تا حدی گرم و در نهایت سرد بشه. اگر خامه بیشتر حرارت ببینه می بره و مفت نخواهد ارزیدن!

  روش نهایی که اینجا دارم ولی، با کمی دقت می تونه اجرا و منجر به هواسازی سرشیری ایده ال بشه. در ضمن چون این سرشیر از خامه پاستوریزه تهیه می شه کاملا نسبت به سرشیر محلی از نظر سلامتی برتر هست.

 سوالی که قطعا پیش خواهد اومد این هست که: خامه های ایران خیلی سفت هستن و مثل خامه شما روان نیست و حالا چه کنم؟ در جواب باید گفت که اون نوع خامه ایران اصل جنسِ  (به کسر ل در اولی و س در دومی )و منجر به تولید سرشیری با قوام و عالی خواهد شد.   

همون طور که می دونید، بهترین رفیق من در آشپزخونه آرام پز سفالیم هست. در سعی اول، خامه رو یک شب روی حرارت ملایم گذاشتم و این هم نتیجه! سوخت تا دسته!      

بعضی از دستورها، خامه رو هفت هشت ساعت یا یک شب در فر دویست درجه فارنهایت یا همون نود درجه سانتیگراد خودمون می گذارن. برای سعی دوم این کار رو کردم تبعاً!         

اصولا حجم خامه باید نصف بشه ولی مال من نشد و سرشیر رقیقی حاصل شد.         

برای سعی آخر، دستور اینجا رو سرلوحه قرار دادم و از نتیجه راضی بودم. خامه رو روی درجه فوق ملایم گاز قرار می دیدم و پنج شش ساعت صبر می کنیم تا حجم اون نصف بشه. خامه به هیچ وجه نباید جوش بزنه چون می بره.        

راستی خامه رو هم نباید بزنید؛ فقط باید گاهی درش رو باز کنید و مطمئن باشید که قل نمی زنه. در اواخر کار که حجم خامه نصف می شه، چون حرارت ثابت هست ممکن هست که شروع به جوشیدن کنه و باید مواظب بود.  بعد از پنج شش ساعت لایه زردی روی کار تشکیل می شه.

یک شب در یخچال با در بسته و گرنه خامه بوی یخچال می گیره! اینجا در باز به خاطر عکاسی هست و لاغیر!  

همون شب!

صبح  روز بعد! راستی از خامه سبک ته کار بعد از استخراج سرشیر می شه به عنوان خامه سینگل معمولی  استفاده کرد. ولی من ترجیح می دم اون رو به همراه عسل با سرشیر مخلوط کنم. در ضمن سرشیر با چلوکباب هم غوغایی بر پا می کنه که نگو! می شه اون خامه رقیق رو هم به همراه سرشیر و چلوکباب خفه کرد       

بدون شرح! همین طور که نون و عسل و سرشیر رو می جوید، چشم خود رو ببندید و فرض کنید در گردنه حیران هستید و از یک سو رو به اردبیل و ارس  از سوی دیگر رو به تالش و خزر دارید.  یک نوع نسیم هم با کولر یا پنکه بازسازی کنید برای تکمیل فانتزی بد نیست.