basic skill: smoking, wilted spinach
این غذایی رو که می بینید من توی یه رستوران به سبک امریکایی مدرن خوردم و اینجا با کمی دخل و تصرف اجرا می کنم . دخل و تصرف بنده در ماهی دودی شده است و اون دو المان دیگه یعنی برنج و اسفناج دقیقا همین جوری بودن .
خوب حالا این چی هست؟
خدمت شما عارضم که؛ اینجا سالمون دودی داریم با برنج پخته شده با ذرت شیرین و دانه خردل و اسفناج ویلت شده با سیر و لیمو .توی این پست :
۱- طریق دودی کردن ماهی در منزل رو نشون می دم
۲- طرز تهیه یه برنج که با غذاهای دریایی عالی می شه رو معرفی می کنم
۳- طریق درست کردن اسفناج ویلت شده رو نشون می دم چون این مورد رو توی رستوران ها زیاد می شه دید و خوشمزه و زیبا هست
مواد لازم :
برای ماهی دودی :
ماهی سالمون یا قزل آلا یا هر ماهی پرچرب دیگه ای
پیاز ، سیر ، روغن زیتون، نمک و فلفل
برای برنج خردل و ذرت :
یک عدد ذرت شیرین (یا نصف کنسرو)
یک قاشق غذاخوری روغن مایع
یک قاشق غذاخوری دانه خردل ترجیحا قهوه ای
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
یک پیمانه برنج
کمی زعفران
یک و نیم الی دو پیمانه آب(یا ترجیحا استاک ماهی یا استاک سبزیجات )
برای اسفناج ویلت شده با سیر و لیمو :
یک پیمانه برگ اسفناج
یک دوم قاشق چای خوری پودر سیر (یا یه حبه سیر تازه له شده )
نصف لیمو بزرگ زرد و رنده پوستش
دودی کردن ماهی :
این از اون مهارتها هست که حتما باید یاد بگیریم تا مجبور نشیم ماهی دودی رو سالی یه بار توی رشت و حومه بخوریم . توی این روش ماهی تازه رو با دود خشک و داغ می پزیم. بهترین ماهی برای این روش، ماهی های چرب مثل سالمون و قزل آلا هستن . بهترین چوب انتخابی برای تولید دود هم چوپ درخت سیب و بلوط هست. نکته مهم اینه که دیدم بعضی دستورها از خاک اره استفاده می کنن ، چون ممکنه بعضی از این چوپ ها قبل از اره شدن به مواد صنعتی آغشته شده باشن ، توصیه می کنم از خاک اره اجتناب کنید. و چوبی رو که خودتون از درخت کندین استفاده کنید اون هم نه در زمان سمپاشی درخت . چون تهیه چوب به نظر سخت می یاد ، من این مواد رو به عنوان جایگزین معرفی می کنم ، پودر ذغال ، چای خشک ، پوست پسته، بادام و یا گردو .
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiayMXKVczfiw3mgGFbnG0t7q8P5ktRIPbcRwuyLqVEQOU2thXcileUx9o0VSeQ9hPiUZUhvncyN5HkpL3gt82cYv99aYDZu7PJij7Q8FchN68q47Waw-VbiDEUQpWEfHlNwUgeX7yjOO4U/s400/IMG_5058.JPG) |
برای شروع ، باید ماهی رو مارینیت کرد . من از پیاز ، کرفس ، سیر ، روغن جعفری و روغن چیلی استفاده کردم |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEila4bc3bXns-k5dyLtmgwFQ6ppOl-f9TQ0-el4BZ3CCFzRFhEZkNwXFIA0LlpMUtw6vl5_6mVDmWpHlUx66aioTzn5tcnO0-KLsSfHGVCGN2kxY-kUlJ6b6Cs9RoDBWmpGvbvFX1bLGoms/s400/IMG_5059.JPG) |
همه مواد رو داخل کیسه بریزید و هوای داخل رو بگیرید . برای نیم الی دو ساعت مارنیت کنید |
وقتی داشتم این غذا رو درست می کردم متوجه شدم که خاک اره و ذغال من نم کشیده و خیلی از اون قابل استفاده نیست و مقدار موجود کمه و ممکنه که دود کافی تولید نشه . حوصله خرید رفتن رو هم نداشتم . توی کابینت ها رو به هوای چایی ، پوست پسته و هر چیزی که اصولا دود و دم کنه گشتم، نبود! آماده رفتن به مغازه بودم که چشمم به ذرت مذکور در دستور برنج افتاد ! اون موهای ذرت به نظرم عالی اومدن یک عمر این موها روی اعصاب بودن حالا این فرصت رو دارن که مفید واقع بشن [و شدن از قضا]
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBFWkWz3SdWjw_g3JJsB8fhEQ6PBZdh7yacciE2CfYbRFF1Km2ixC0C5WiyPpv7AgM-dU7ET8lrbr0-eVExZq6p67r7KN2JJoOWMS4UXwmq2VbHCdutkgIhpT-We1Rc20R8qqyls-j2Q0I/s400/IMG_5060.JPG) |
دونه ذرت رو برای برنج جدا کردم . پوست ها به سطل آشغال و موها به قسمت دودی سازی هدایت شدن |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqg8tpW12TGT0apyyIc3RreTgYoGDBeMq-ClBGMHkOZ-QJi5asMyjcEdM5NXFKQQH_43WOpG1tW8fQ5oU045XolGNuNyuwgAh_IVP1muPKktaPLtgzqPts-X1xl-CLDEDIpGdx9rLllzfV/s400/IMG_5064.JPG) |
کف دیگم ، پودر چوب و ذغال و موی ذرت ریختم |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisBBlCheV9z1yBtPzZjJeQpNPhltAIjXb8X2ql6oLZBRk2AQVTU1LXqFVMhwSD5wr3qmUDwiOSIo22JVo3c9h-h9fBapy5fjLKdQXZUPDcrfk48me9ixSfWDm9XVJ09sXFRU4EGNFaxJlE/s400/IMG_5068.JPG) |
این اختیاریه ولی ظاهر قشنگی درست می کنه . روی ماهی رو با مخلوط عسل و سرکه برس زدم . نمک دریایی هم روش ریختم |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjdBCq9Ny6d3TDE7XDpEidHLIeuVDmZgOtArMn_mIw-oDrRWakwDlmrJhIJ1d_bQkcliuobdFgqKqiQrxm0i4Zai5HPBHKg4cBxdEK58MmL3zvXbMiNFBjNcjjdNBirxLOB3QvhnjL1P2u/s400/IMG_5069.JPG) |
مخلوط سرکه و عسل، ظاهر قشنگی به ماهی می ده . نمک دریایی هم ندارید غیر دریایی بزنید |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTjjD3X0Obq6768teH-F83MBRmWnv-1wiHOAPA9FQFZgh8fz2Y5yDd4t5eM3LYR6tf2AcE_0eL-JlgYN3sBC5ItBFJatlK8ylxTUeQo0VBZ1_IZX_F2652GZ8FLquJiLDwuddeZuEq6DSd/s400/IMG_5070.JPG) |
دیگ رو روی آتیش بزارید تا مواد دود زا شروع به آتیش گرفتن ودود کردن بکنن . ماهی رو روی صافی مخصوص بخارپز بزارید |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYMTK5Bm7spqLUbG3jCoXq9UgiDpONRvAYZgG1ouW2IcLoQ72CPTbRXVurrlkc1avUx_dagLLEMdeRyeM8rWTgpzD_PPuk6-wGW9ec5jAGXexg3PUTqwuv10cWdFz_cuNZTXULfV_BjeUk/s400/IMG_5071.JPG) |
درظرف رو ببندید و زیرش رو خیلی کم کنید تا حرارت فقط از ناحیه دود باشه . در ظرف شما باید کاملا کیپ باشه تا دود بیرون نیاد |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiijRxVO63nBRE7Bn3RrnlvflmRJJVGh4tl5H7xwHf-VjX30nUscjrzdku-uuTangjJcrr_XKS_W7HmR-F9ClpWTY6qeMPe_yr8ky4-Vr1E7UACMCG_FW2B3Vviy-siTcFbPHYrvMWzlmt/s640/IMG_5075.JPG) |
مدت زمان دود دادن ، کاملا بستگی به ضخامت ماهی ، مقدار ماده دود زا و به خصوص فاصله دود از ماهی داره . در این مورد ظرف من کمی عمیق هست و من مجبور شدم برای حدود ده دقیقه ماهی رو دودی کنم. توی این عکس ماهی نیمه پخته است یعنی وسطش هنوز صورتی هست و طبعا مورد علاقه من . همون طور که می بینید، چربی ماهی هنوز کاملا بیرون نزده . اگه کاملا پخته می خواید، چربی ماهی مثل عکس پایینی باید کاملا بیرون بزنه |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjctPi-jhucGQ7dO4cl-3fIdJ3dEB3zBespYwy4nVsNmYeu4ca6Oj41xLD8yKiKIvuwMtt5Kz3wYLRhMVRu3b_8ifYDynXURDe3gJQOg2ePWjeALjhPNA5-SfmE-5d5kvSEw0WJLSrl7XRV/s400/IMG_5089.JPG) |
عکس پایینی |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXB6cK-ywaZNec4hwqd7tKMPkmpwe97PmI29QUnbFpLowgbm8FTuuhM_g4xVZXDkSRnitnlN86Y0E8fPe_Qy8m5QrsNffE3LynVfvD_ACey9z7qATHEzGEXT942p4OsOSGPzPLyqe1KxX6/s400/IMG_5090.JPG) |
این هم عاقبت مواد دودزا! موهای ذرت به سزای اعمال ننگینشون رسیدن |
اسفناج ویلت شده با سیر و لیمو:
لغت ویلت در انگلیسی به معنی پلاسیده و پژمرده است . هدف از ویلت کردن اسفناج هم اینه که بدون اینکه اون رو بیش از حد بپزیم تا آب و رنگ سبز اون از دست بره ،برگ ها رو کمی پژمرده و اغشته به روغن کنیم
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4tcDEMK2ndlVGuN4HHg0HepBBRSHbuwT4-gU6LRaq3nyJpXqRNxPxWKhe94vA5QCiyYWtz4ixOPFTJl1Ozi4m5B3l1NrJw3bTN_oGt8tE8-eDn2hsBBBKROzrLblkV_dmayCDExZcsY9x/s400/IMG_5092.JPG) |
توی تابه داغ خیلی کم روغن بریزید و اسفناج رو اضافه کنید . نمک و فلفل بزنید |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgADlr87oH_6WrTO_73nbSt_SVPNyqxPIDPoZHlLwVx2ZfLzPYjnVpFBlK_PmlkKM5QndhEvyhBUdBdVfn5_znMf5JBs_oEfP7XDV3lYj43zU8g8JGyntERaCz7QuuF5s_ou8IK-JrX5Eap/s400/IMG_5093.JPG) |
بعد از سی ثانیه از روی حرارت بردارید و پودر سیر، آب و پوست لیمو رو اضافه کنید . همی بزنید و سریع سرو کنید |
این برنج با غذاهای دریایی عالی می شه و می تونه رقیب خطرناکی برای سبزی پلو به حساب بیاد. شیرینی ذرت با تندی خردل همواره مکمل خوبی برای گوشت ماهیه و یکی از اون پروفایل ها کلاسیک طعم در آشپزیه
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYKQ8vTJgUZtxCONdCu4hrm7P39LQRo4aXNio8FzDACJNy5fvTuLcCsk5npyd0NLrwGunJ7L0dBnt6KWMqOOiQpAz3e5MiVtNHcLrn-6QPrVWVpRJj8OLgDzZBc9pwfmPQX9wNO_L7WdV3/s400/IMG_5094.JPG) |
دونه های خردل رو در روغن تفت بدید |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaERYU4a8etAVs2VRy9rfD-hkgcTZUWp99qBQCH1RFW1hrCZDCny2mTF5vWq72dSoIC2ph8K6xgYElVc8JzqKjfnx6bYFk7TNhB8z5ZiX18Ri7qh8qzY44v3g6d8WlD4cyFapqT68wgKRi/s400/IMG_5095.JPG) |
برنج رو هم اضافه کنید و تفتی بدید |
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQEUffhLqYNt3YwkLmssaNJ4mQ5FI8XX09Cupjkf_q3sf1m1nFl9z90DAnklMH5WRkCvxP7FFsjpcMyC_rop_CAkYr8jaCXItt7OG-AD6G9ILPDSJybUT2MJRu8cVuMQnraXYbz3h9MZcK/s400/IMG_5096.JPG) |
آب و زعفرون رو اضافه کنید . وقتی که آب کم شد و آماده دم کردن بودید ، ذرت رو اضافه کنید، هم بزنید تا مخلوط بشه وبرنج رو دم کنید |
Comments
من براى اولين بار سعى كردم ماهى رو دودى كنم، ولى به مشكلى هست، رطوبت ماهى داره مى ريزه تو قابلمه و نمى ذاره اين مواد دود زا آتيش بگيرن.!