تافی انگلیسی
مزهٔ این خیلی شبیه سوهان اصفهان هست البته اگر به دستور زیر زعفرون اضافه کنید. با سوهان قوم مقایسه نکردم چون این سوهان تردتر از سوهان اصفهان هست. اطلاعات دقیقی درمورد یک فرمول کامل سوهان سنتی نتونستم پیدا کنم که به نظرم معتبر باشه. می‌خواستم این فرمولو به اسم سوهان پست کنم ولی با تحقیقات بیشتر دیدم که تفاوتهایی در فرمولشون هست که من بی اطلاع بودم. مثلا در ویکیپدیا دیدم که در دستور از زردهٔ تخم مرغ اسم برده شده که واقعا برام عجیب بود به دلیل اینکه حرارت این مخلوط خیلی بالا میره و ترکیب چربی با زرد در این دما مخلوط جالبیو درست نمیکنه
مواد لازم
۳۶۰g کره
۳۵۰g شکر
قاشق چای خوری نمک½
دو قاشق چای خوری(۱۰ میلی لیتر) وانیل
۴۵۰گرم شکلات
یک و یک دوم پیمانه مغزپسته ، بادام
داخل یه ظرف ضخیم (ظرف ضخیم حرارت رو ملایم تر منتقل می کنن )، کره ، نمک و شکر رو اضافه و با یه قاشق چوبی یا سیلیکونی مرتب هم بزنید تا جوش بیاد . حرارت رو به متوسط کاهش بدید و اگر هم اجاق شما گازی هست، مطمئن بشید که شعله آتیش از بغل های ظرف بالا نمی زنه . اسانس وانیل رو اضافه کنید
تافی رو مداوم و ملایم هم بزنید تا به دمای ۱۴۴ برسه . اگه تافی روغن انداخت و بافت مناسبی نداشت ، دلیلش این هست کره با سرعت مناسب هم زده نشده و سرعت هم زدن کم بوده برای حل این مشکل تافی رو با سرعت بیشتر هم بزنید تا خودش رو بگیره
وقتی به درجه حرارت مناسب رسید به سرعت از روی حرارت بردارید و روی سطح سیلیکونی یا سطحی که کره مالیدید پهن کنید . به کمک اسپچولا اون رو کاملا پهن کنید. زخمت باید حدود سه چهار میلی متر باشه . بزارید سرد بشه
شکلات مورد علاقه خودتون رو به روش تمپرینگ آماده کنید . و اون رو یه ور تافی پهن کنید و بزارید خودش رو بگیره . در این حین ظرف حاوی بقیه شکلات رو در داخل کاسه آب با دمای ۳۴ درجه بزارید تا حرارتش پایین نره
وقتی شکلات یه طرف تافی فرم گرفت اون رو برگردونید و طرف دیگه رو هم با شکلات روکش کنید و پسته یا بدوم خرد شده رو هم روش بپاشید
source:
Recipe from "Advanced Confection"
photos Flickr
Leila Manoochehry
Comments