Basic Skill: Ricotta cheese
سارایی از من درخواستی کرد در خصوص گیر به پنیر . اون هم نه هر سارایی بلکه
این سارا ! اگر هر سارای دیگری بود این در خواست با مخالفت روبرو می شد چون پختن غذای گیاهی اون هم با تم پنیر کمی سخته. در جریان این پست و حداقل چهار پست آینده گیر خواهم داد به آشپزی با پنیر اون هم بدون گوشت
یکی از پنیرهایی که توی آشپزی ایتالیایی زیاد استفاده می شه، ریکوتا هست . من وقتی ایران بودم و کتاب های آشپزی رو با هیجان می خوندم در هنگام خوندن کلمه ریکوتا با یک تو-پوزی اساسی روبرو می شدم چون این پنیر توی ایران تولید نمی شه . این شد که دست به کارمی شدم و خودم این پنیر رو می ساختم . آشپزهای حرفه ای هم ترجیح می دن خودشون ریکوتای خود رو درست کنن چون اولا می شه اون رو با شیر مرغوب تر و بدون مواد شیمیایی افزوده و ثبات دهنده داشت. دوما رو یادم نیست
این پنیر برای اشخاص گیاه خوار بسیار مناسب هست و فقر پروتئین رو به راحتی جبران می کنه. خیلی هم راحت و ارزون هست . در پست های بعدی از این پنیر لازانیا و یک نوع کرپ خواهیم داشت . یک پاستا هم بعدش داریم ولی بدون ریکوتا . در ضمن اگرچه در پاستای قبلی مردم خشتک من رو به دلیل دم نکردن پاستا بادبان کردن ، ولی باز هم پاستا رو دم نمی دیم چون به اصول آشپزی حرفه ی پایبند هستیم
یک و نیم لیتر شیر دو درصد
یک پیمانه خامه (اگر کم چرب می خواید حذف و با شیر جایگزین کنید )ا
یک دوم قاشق چایی خوری نمک
چهار تا پنج قاشق غذاخوری سرکه سفید
پارچه نخی (این خوردنی نیست برای صاف کردن هست )ا
در طی این سالهای بی ریکوتا ، من دستورهای زیادی رو امتحان کردم . بعضی از دستورها آب لیمو به شیر می زنن . ولی من در طی تجربیاتم به این نتیجه رسیدم که سرکه برای این کار خیلی بهتر هست چون مزه پنیر طعم مرکبات نمی گیره و در ثانی چون درصد اسید در لیموهای مختلف متفاوت هست نتیجه یکسانی حاصل نمی شه . اون چیزی هم که به اسم مایه پنیر می فروشن ربطی به ریکوتا نداره بلکه باکتری لازم برای یه نوع پنیر دیگه هست
شیر و خامه رو حرارت متوسط بدید تا حباب بزنه
خوب هم بزنید تا حرارت یکنواخت پخش بشه
وقتی که حباب زد، قاشق-قاشق سرکه رو اضافه کنید. حرارت رو خیلی کم کنید
شیر کم کم شروع به بریدن می کنه
اگه خبری نشد ، یه قاشق دیگه سرکه بزنید
درست شد ، آب شیر جدا شد
این رو باید توی پارچه نخی بریزید
پارچه رو جمع کنید
و آویزون کنید تا کامل خشک بشه . اگه ریکتای مرطوب مثلا برای سس سالاد یا ساندویچ می خاید اون رو زیاد خشک نکنید . ولی اگه برای لازانیا یا چیزکیک می خواید، خشک خشکش کنید تا آب نندازه
Comments
کامنت اول شما رو مجبور شدم پاک کنم چون اسم بردن از شخصیت ها موجب فیلر وب لاگ من در ایران می شه
Thank you
man faghti amadam italia va ricotta ra khordam yadam oftad be in ke kheili sal-ha pish dar matagheye kordestane iran yek noo faravardeye shiri khodam ke hamin maze ra midad .
amma tafavoteshun dar in ast ke dar anja un ro ba avalin shir dorost mikonand va inja ba shiri ke yek bar azesh panir dorost kardand , dorostesh mikonand .
amma in roveshe shoma ham bayad jaleb bashe va emtehanesh khaham kard .
dastetan dard nakonad .
Far.
راستی بیصبرانه منتظر این ۴ تا گیر پنیری هستم
به این مثال توجه کنید
یه نفر می تونه پاتیناژ دوست داشته باشه یکی دیگه ورزش باستانی . من با این مشکلی ندارم . مردم دنیا هم با خرد جمعی به این نتیجه می رسن که کدوم ورزش صلاحیت بیشتری برای جهانی شدن داره . مشکل من وقتی هست که یکی بیاد ادعا کنه که ورزش باستانی بهتر هست و مردم دنیا شعور شون نمی رسه که این ورزش رو درک کنن . تمام حرف من این بود که هر جوری خواستید پاستا رو بپزید لااقل نیاید ادعا کنید تو دنیا بهترین هستیم . ایران گذشته و تاریخ قابل افتخاری داره ولی مشکلات فرهنگی هم زیاده که باید با نقد اون ها درست کرد . به خیام و فردوسی و دکتر مصدق می شه افتخار کرد ولی به پاستای له شده و عالی شریعتی و آقا محمد خان نه. ای کاش فقط این رو می فهمیدن
خیلی دوست دارم بدونم ربط پاستای دم نکشیده به مامور ج.ا چیه ولی جدا گاهی فکر می کنم بعضی حرفا ارزش فکر کردن نداره, همیشه آرزو می کنم موفق باشید!
ye soal daram,ma too iran heavy cream nadarim,mishe az khamehaye sobhane estefade kard?lotfan besheeee:/
yani age bahash lazania bepazam khoob mishee?ab mishe too fer???
merc az rahnamaeetoon.
این پنیر اصولا، پنیر آب شدنی نیست
این جا یکی از موارد استفاده اون اومده
http://www.shamshiricafe.com/2011/01/blog-post_19.html
توی لازانیا و روی پیتزا هم عالی می شه
merc az rahnamaeetoon;)
سلام و خدا قوت. امروز کاملاً اتفاقی با بلاگ شما آشنا شدم . وای یک ساعتی هست همه ی صفحه های دیگه را بستم و فقط تو دنیای غذاهای شما پرسه می زنم. عالیه. عاشق آشپزی هستم و دستور های غذایی شما به نظرم عالی می آید. من این پنیر ریکوتا را بدون اینکه اسمشو بدانم خوردم و درست کردم واقعاً لطیف و لذیذه
alan ham 1 soal in panir niazi be gozashtan too ab namak nadare? ya inke sabr konim ta masalan x rooz az tolidesh begzare baad estefade konim???garche man ta alan hazerisho mikharidam
این پنیر خخیلی جالبه ولی بهتون بگم که عمه من یه زمان گیاهخوار بوده این پنیر رو درست میکرده جای گوشت تو غذاهاش میریخته
منتها از سرکه قرمز استفاده میکرده و خامه نمیریخته
بهش هم "لور" هم میگن
مامان من هم درست میکنه و خالی خالی میخوریم
خیلی خوشمزه هست