Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

نان فوکوچا با طعم فلفل شیرین و رازیانه


برای به چالش کشی آثار بلیه خانمانسوز گرمای چله تابستون بر سلامت گوارشی، مصمم به انتشار غذاهای ارزون و گیاهی، اینجا یه نون عالی با مزه فلفل شیرین تابستونی و ادویه رازیانه درست می کنم. ترکیب رایحه خمیر تخمیر شده با شمیم ملکوتی روغن زیتون فوق بکر، فضای مطبخ  رو چنان عطرآگین می کنه که مپرس ... اگر به این معجون بوی خوش رازیانه و فلفل سبز شیرین هم اضافه بشه که چه بهتر...
             
مواد لازم:
بیگا:
دویست و پنجاه  گرم آرد مخصوص نان  
دویست و پنجاه  گرم آب ولرم
یک چهارم قاشق چای خوری مخمر

خمیر:
کل بیگا (پس از تخمیر شبانه در یخچال )
سیصد گرم آرد مخصوص نان  
دویست گرم آب ولرم
نه گرم (یک قاشق چای خوری) نمک
سه قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر

برای روی نان:
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
دو قاشق غذاخوری  آب
یک قاشق چای خوری  دانه رازیانه
یک قاشق چای خوری گرانول سیر
شش عدد فلفل سبز شیرین 

از شب قبل بیگا، که در این نون نقش مخمر وحشی رو بازی می کنه، رو با مخلوط کردن تمام مواد درست کنید. بیگا رو یک شب در یخچال (یا در صورت تعجیل، دو ساعت در هوای گرم) قرار بدید تا کاملا حباب بزنه و حجم اون زیاد بشه.
روز بعد خمیر خیلی خیسی رو با مخلوط کردن بیگا با بقیه مواد خمیر درست کنید. اگر همزن نان دارید، خمیر رو تا وقتی که ساختار گلوتنی قابل قبولی بگیره با سرعت متوسط ورز بدید. اگر مثل من فلس و پشیزی در بساط ندارید و جلنبری بیش نیستید، خمیر رو به روش "استرچ و فولد"  سه دفعه و به تناوب هر دفعه ده دقیقه ورز بدید. دو قاشق روغن دوم (که زیر عنوان "برای روی نون" لیست شده) رو کف سینی بریزد و خمیر رو به مدد روغن و نوک انگشت های خود کاملا باز و پهن کنید. در کشاکش کار خمیر رو از- این - رو- به - اون- رو کنید تا تمام سطوح اون کاملا چرب بشه. فلفل ها رو روی خمیر بچینید و رازیانه و پودر سیر رو هم بر سطح کار بیفشانید. سینی رو در جای گرم قرار بدید تا حجم خمیر دو برابر بشه. آب رو بر روی نون اسپری کنید.         


پخت در فر چهارصد و پنجاه فارنهایت یا همون دویست و پنج درجه سانتی گراد خودمون تا وقتی که سطح نون برشته بشه. در ضمن می تونید برای حصول پوسته ای ترد تر، یک کاسه آب داخل در قرار بدید تا بخار حاصل بشه.


یک چهارم نون با یک املت فرانسوی کلاسیک در دم به درک واصل شد. یک چهارم دیگه به فاصله یک ربع از اولی به خندق بلا و دیدار اولی شتافت. بقیه فریز شد ولی متاسفانه یک روز بیش دوام نیاورد. چو نیک بنگری، لر درون باز هم اصفهانی درون رو با بیل ناک اوت کرده بود...    

Comments

Nei Rang said…
این نون احتیاج به هیچ نان خورشی نداره. بوی فلفلهای کباب شده کاملا محسوس و وسوسه انگیزه.

ممنون شف دوزل گرامی
نوش جانتون
Doozel said…
احسنت به این تیزبینی حضرت عالی
تصویر نون با املت دل و دین من ببرد. ممنون شف عزیز.

اگرچه من همیشه بعد دیدن عکس غذای شما و نتیجه‌ای که خودم میگرفتم توجیهم این بود که اشپزخونه تون، یه چیزی تو مایه‌های اشپزخونه گوردن رمزی هست و من از کمبود استعداد رنج نمیبرم کمبود امکانات دارم. حالا دیگه توجیهی‌ ندارم :)))
Doozel said…
جز یک فروند قیچی و یک سینی و یک کاسه ، تجهیزات دیگری در بساط نبود
گویا شواهد تکمیل شد که بنده از کمبود استعداد رنج میبرم شف دوزل عزیز :)))
Mahshid said…
این نون با دوبرابر اندازه ،میهمان خانه ماشد و مورد قبول اهل خانه گردید خصوصا مایه خمیر ترش اش که طعمش با مایه خمیر فوری وپودری زمین تا آسمان فرق داشت.
سوالی که داشتم این هست که برای نگهداری بیگا یا مخمر وحشی برای مدت طولانی مثلا 6 ماه باید از یخچال استفاده کنیم؟
بعضی ها مثلا میگن مایه خمیر 30 ساله ،90 ساله ،قضیه این مایه خمیر چی هست؟
من یکبار خودم درست کردم بیرون یخچال نگه داشتم روش کپک زده بود ریختم بیرون
Doozel said…
بیگا رو طولانی مدت نگه نمی دارن چون میان بری برای تولید و نگه داری خمیر ترش وحشی هست . این خمیر های پیر، مخمر های وحشی هستن و باید همچون گیاهی از اون ها نگه داری کرد و تغذیه روزانه اونمخمرها هم مهم هست. برای اطلاع بیشتر، به پست مخمر وحشی که چند سال پیش در این بلاگ چاپ شد رجوع کنید
Unknown said…
بیگا چی هست، خمیری که وقتی وردنه میشه و دوباره بر میگرده به همون سایز اولش، چکارش میشه کرد،