چیکن کُرما؛ طبق شاهانه پارسی

اینجا یه کاری بسیار ملایم و معطرهندی با ریشه ایرانی که از طریق مغول ها وارد شبه قاره هندوستان شده رو بهمنصه ٔ ظهور می زارم . اگه یادتون باشه در پست بریانی هندی  نظریه ای مطرح شد و ریشه غذا و کلمه بریانی رو در ایران یافتیم. چندی پیش توی وب لاگ این بلاگر سرشناس انگلیسی(که فقط دستور غذای هندی پست می کنه!) دستور چیکن کرما (بر وزن خرما) رو با تیتر جالبی دیدم؛ چیکن کرما غذایی شاهانه از پرشیا(سرزمین پارس و ایران فعلی ). نگاهی به مواد اولیه غذا که انداختم دو تا نکته توجه من رو جلب کرد؛ اولی وجود ادویه های معطر و ملایم بود که با روحیه و ذائقه ایرانی سازگار هست. دومی وجود بادام و اون هم به مقدار نسبتا زیاد بود. همانطور که قبلا گفتم، یکی از خصوصیات منحصر به فرد آشپزی ایرانی استفاده از خشکبار در غذاها هست. پسته و گردو بومی ایران هستن، زادگاه فندق ترکیه هست و بادام هم اصالتا بومی خاور میانه هست.  در نتیجه طبیعی هم هست که این مواد در آشپزی این نواحی به کار برن. از نمونه غذاهای ایرانی با خشکبار می شه به خورش فسنجون و خورش خلال بادم کرمانشاه (پدر معنوی خورش قیمه )، مرصع پلو اشاره داشت.

من این غذا رو به محض اینکه در وب لاگ مذکور چاپ شد دیدم، خوندم و واکنش نوع دو از خودم نشون دادم. از خصوصیات واکنش نوع دوم همین به تعویق افتادن اون هست. این کاری کم کم داشت به فراموشی می رفت که که کامنتی دریافت کردم و در اون درخواست یک نوع کاری هندی از من شد.  سریع دست به کار شدم و در اثر خوردن اون شگفت زده شدم. چرا؟ به اخطاریه زیر توجه کنید.  

        

اخطاریه : این کاری هندی(ایرانی الاصل) به طرز وحشتناکی خوشمزه است! احتمال شاخ شدن آن در برابر خورش قیمه و سبزی و بادمجان کم نیست. 

مواد لازم:

سس نهایی:
 یک پیمانه بادام خرد شده یا پودر بادام    
یک  پیمانه خامه دبل(سی درصد چربی)*
یک چهارم پیمانه  آب جوش

ماسالا:

 یک عدد پیاز سفید متوسط ،خلالی درشت خرد شده

پنج حبه سیر ، پوست کنده و خرد شده
دو تا سه سانت  زنجبیل تازه، پوست کنده و خرد شده
سه عدد فلفل سبز، یکی سالم، دو تا تخم گرفته و ریز خرد شده

یک عدد چوب  دارچین 
 سه دانه هل سبز**
سه دانه میخک
یک  قاشق چای خوری پودر زیره                       
یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز                            
یک قاشق چای خوری زردچوبه                                         
یک دوم قاشق چای خوری نمک                                       
یک  قاشق چای خوری شکر                                       
یک قاشق چای خوری پودر فلفل قرمز 
                    

سایر مواد :                                                    
شش عدد قسمت بالای ران مرغ***                                                      

یک چهارم پیمانه برگ گشنیز، خرد شده 
دو عدد لیموی سبز بزرگ  تازه**** 
پنج قاشق غذاخوری روغن نباتی 

* در دستور اصلی یک پاینت خامه معادل دو پیمانه درخواست شده. این به نظر من زیاد اومد و از یک 
پیمانه خامه استفاده کردم  
        
 ** هل سالم گیرم نیومد و از نوک قاشق پودر هل استفاده کردم 

  *** اگر در ایران یا جاهای مرتفع هستید از سینه مرغ  استفاده کنید چون در این غذامرغ باید زود بپزه 

**** لیمو رو به هیچ عنوان حذف نکنید چون تنها منبع اسید غذا هست.  

نکته مهم : با ترکیب همین سس نهایی و ماسالا می تونید انواع کاری های دیگه رو به صورت گیاهی هم اجرا کنید. مثلا به جای مرغ می شه از سبزیجات، سیب زمینی، گل کلم و یا حتی نخود پخته استفاده کرد و یه کاری عالی گیاهی درست کرد       

سس نهایی رو درست کنید. اگر از پودر بادام استفاده نمی کنید. بادام رو در مخلوط کن خرد کنید 

آب جوش رو به بادام اضافه کنید. این کار باعث می شه تا روغن بادام در بیاد و کاری نهایی غلیظ و با قوام بشه. خامه سرد رو هم اضافه کنید. ظرف رو کنار بذارید تا بعد      

میزان پلاس رو از یاد نبرید. برای دستورهای شلوغ مثل این، همه مواد رو آماده کنید و به ترتیب استفاده دم دست بذارید. اگه جاهای مرتفع مثل ایران هستید، مرغ رو ریزتر خرد کنید تا زودتر بپزه و یا از گوشت سینه استفاده کنید    

اینجا اولین اشتباه رو مرتکب شدم. این فلفل نباید خرد بشه و باید سالم باشه تا روغن مزه دار بشه. سه قاشق غذاخوری روغن رو حرارت بدید. چوب دارچین، هل، میخک و فلفل سالم رو دو تا سه دقیقه داخل اون تفت بدید تا روغن مزه دار بشه        

پیاز رو اضافه کنید، حرارت رو ملایم کنید و پنج دقیقه بپزید تا پیاز نرم بشه            

سیر و زنجبیل و فلفل های خرد شده رو اضافه کنید و پنج دقیقه دیگه حرارت بدید         

تمام ادویه ها رو اضافه کنید و پنج دقیقه دیگه حرارت بدید. اگر هم روغن کم بود کمی آب اضافه کنید تا محیط مرطوب و مواد مخلوط بشه          

روغن کم بود 

این قسمت روی اعصاب هست. چوب دارچین، دانه های هل و میخک و فلفل سبز سالم رو از ماسالا جدا کنید. من کمی جوگیر شدم و در ابتدا چوب دارچین رو زیادی له کردم و در نهایت مجبور به پس دادن تقاص شدم. جدا کردن پاره های دارچین پدر من رو در آورد. از اون بدتر البته پیدا کردن میخک ها بود. دو تا شون رو پیدا کردم سومی رو هم بی خیال شدم . نکته در اینجا بود که باز هم مرتکب اشتباه شدم و پیاز رو ریز خرد کردم. اگه به لینک اصلی برید، می بینید اونجا پیاز رو درشت و خلالی خرد کرده          و جمع آوری ادویه ها بالتبع اسون تر هست           

ماسالا رو با مخلوط کن یا همزن دستی پوره کنید تا مایه نرم و یکدستی حاصل بشه. ماسالا رو کنار بذارید.

اینجا روش من با متن اصلی کمی متفاوت هست. اون جا مرغ رو با حرارت ملایم می پزه و برای زمان بیشتر. من با حرارت زیاد و زمان کمتر این کار رو انجام می دم.   

همون تابه رو به روی حرارت زیاد برگردونید و دو قاشق روغن نباتی اضافه کنید. 

مرغ رو اضافه کنید

و یک دقیقه یک طرف اون روحرارت بدید تا سطح اون طلایی بشه. ماسالا رو هم اضافه کنید

پنج تا شش دقیقه حرارت بدید تا مرغ کاملا نرم و آبدار و سطح اون کاملا طلایی بشه. مرغ خیلی هم نپخت مهم نیست فقط سطح اون زیاد نسوزه لطفا     

سس نهایی رو اضافه کنید و حرارت رو کم کنید تا سس غلیظ و مرغ کاملا پخته بشه     

یک چیزی تو این مایه ها! غلظت رو دارید؟ قوام رو چه طور؟     

در نهایت گشنیز رو اضافه کنید. ولی این غذا هنوز کامل نیست! اسید پس چی ؟  

لیمو تمام کننده طعم این کاری هست. بدون اون ،طعم یک بعدی می شه و این کاری غذایی بسیار سنگین و غنی می شه. آب یکی از لیموها رو داخل کاری بچکونید و دیگری رو برای سرو نگه دارید    

چه بسیار شازده های ایرانی که این صحنه رو در طی قرون و اعصار متمادی دیدن و کف کردن!