Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here: https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1  

Sourdough starter-پرورش مخمر وحشی (استارتر خمیر ترش)نان۱۰۳


هدف از این کار چیست ؟
می خوایم از ترکیب آرد و آب و به کمک باکتری های موجود در محیط ، مخمر وحشی نون پرورش بدیم . این پروسه تا ده روز طول خواهد کشید ولی نتیجه به طور قطع ارزش این بردباری رو داره . سوالی که ممکن هست در ذهن شما مطرح بشه اینه : مگر مخمر خشک آماده در بازار چه اشکالی داره؟ مگر کرم داریم و می خوایم چرخ رو دوباره اختراع کنیم؟ در پاسخ فقط می شه یک کلمه گفت: "طعم "
نون با مخمر وحشی ته طعم ترش داره و طعم به یادموندنی اون تا مدتی پس از مصرف زیر دندون آدم می مونه و اشک شوق رو رو از دیدگان زیبای شما جاری می کنه . اگر تا حالا نون با مخمر وحشی و خمیر ترش نخورده اید دست به کار بشید و پا به پای من استارتر رو درست کنید. نکته مهمی که باید اشاره بشه اینه هست که استارتر ترکیبی از مخمر نون (ایست) و نوعی باکتری هست. تعداد باکتری ها حدودا صد برابر مخمر هست و در اثر فعالیت این دو، محیط برای زندگی سایر باکتری ها نامساعد می شه . معروف ترین استارتر مربوط به خلیج سانفراسیسکو هست و اون هم احتمالا به دلیل عوامل محلی.  من روش گام به گام رو از این لینک گرفتم .




 

مواد لازم :
ظرف شیشه ای در دار
آرد طبیعی و پروسه نشده
آب بدون کلر
یک وسیله تمیز برای هم زدن 



روز اول :
پانزده گرم* آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و خوب هم بزنید . در ظرف رو نیمه باز بذارید تا گازها خارج بشن.اون رو در دمای اتاق و نور قرار بدید.  روز اول آب بیشتری لازم هست  
*
سی گرم آرد حدودا دو قاشق غذاخوری به اضافه دو قاشق چای خوری هست 
سی گرم آب حدودا دو قاشق غذاخوری هست 

روز دوم:
امروز احتیاجی به افزودن آرد و آب نیست . فقط اون رو هم بزنید و درش رو دوباره ببندید. اگر بیش از یک بار این کار رو انجام بدید خیلی بهتره.من چند تا حباب ریز مشاهده کردم که نشانه خوبی از شروع تکثیر باکتری ها هست 














روز سوم:
 خوب باکتری ها کم کم دارن تکثیر می شن و احتیاج به غذا دارن! وظیفه ما به عنوان صاحب اونها اینه که بهشون غذا بدیم . سی گرم آب و سی گرم آرد رو مخلوط کنید و به ظرف اضافه کنید و خوب هم بزنید



 روز چهارم:
  برای اینکه نسبت وزنی آب به آرد مساوی بشه، امروز برخلاف روز اول سی گرم آرد رو با پانزده گرم آب مخلوط می کنیم. اگه از پست اصلی یادتون باشه در سیستم درصد نانوا به این حالت می گیم صد درصد رطوبت. اگه شد چند بار در روز مایه رو هم بزنید و پس از اون درش رو نیمه باز بذارید و در دمای محیط قرار بدید . از امروز مخلوط  شما باید کم کم شروع به تغییر بو کنه و بویی شبیه به ماست ترش بده . چون باکتری های  این دو فرآیند از یه نوع هستن    





روز پنجم :
تغذیه رو ادامه بدید. حباب ها به وضوح دارن زیادتر می شن؛ جمعیت باکتری ها زیاد شده و غذا کم ! سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید. هم زدن به مخمر (ایست) اکسیژن می رسونه و باعث رشد بهتر باکتری ها می شه  

روز ششم :
به تغذیه ادامه بدید ، نگران هم نباشید اگه حباب شما کم هست . سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید 











روز هفتم :
من احساس کردم که مایه من کمی از نظر حباب عقب هست. در نتیجه اون رو امروز در آفتاب و جای گرم گذاشتم . نتیجه رو هم در عکس زیر می شه دید . کم کم داره آماده می شه . امروز هم سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید. ولی دیگه زیاد هم نزنید تا به جای مخمرکه اکسیژن مصرف می کنه ،باکتری ها اضافه بشن



 روز هشتم :
تقریبا داریم می رسیم! حباب ها زیاد شدن، وقتی مایه رو هم می زنم حباب ها به سرعت بر می گردن و بافت مایه هم عوض شده . هم زدن آسون تر شده و بافت اون از حالت شبیه به مایه کیک به مایه سبک تر و یکنواخت تری تبدیل شده و دون اون از آبش به راحتی جدا و ته نشین نمی شه. طبق معمول سی گرم آرد رو با سی گرم آب مخلوط کنید و به مخلوط اضافه کنید و خوب هم بزنید
. ظرف من دیگه ظرفیت مایه رو نداشت و مجبور شدم اون رو به کاسه ای بزرگ تر منتقل کنم   


 
روز نهم  :
برداشت اول ! فردا نون می پزیم !   اول مخلوط استارتر رو خوب بررسی کنید. آیا حباب ها سطحی هستن یا در سراسر عمق دیده می شن ؟ البته حالت دوم مطلوب ماست . آیا در اثر تغذیه با آب و آرد ، سطح مایه کف آلود می شه و به عمق اون افزوده می شه؟ این هم نشانه خوبی هست . اگر مایه فعال هست، صد و ده گرم از اون رو جدا کنید و به اون شصت گرم آرد و سی گرم آب اضافه کنید و فردا برای نانوایی از اون استفاده کنید. به مایه باقی مانده در ظرف طبق معمول سی گرم آرد و  سی گرم آب اضافه کنید        




روز دهم  :
امروز روز نانوایی هست . دستور تهیه نون از این لینک 

  روز دهم؛ نگه داری بقیه استارتر  :
به استارتر باید مرتب غذا بدید تا فاسد نشه . ولی اگر قصد نگه داری طولانی مدت از اون رو دارید باید فرایند رشد باکتری رو کند کنید. چه طوری ؟ با سرد کردن و قرار دادن در یخچال ! کاری که من می کنم اینه که هر هفته یک روز از یخچال درش می یارم و نصف اون رو دور می ریزم و نصف دیگه رو با آرد و آب تازه مخلوط می کنم و یه شب از یخچال بروم می زارم تا مطمئن شم باکتری ها هنوز زنده هستن. استارتر کهنه با ارزش و خوش طعم تر هست   

تبدیل دستورهای نون از مخمر معمولی به مخمر وحشی  :
دستورهای عادی رو می شه به این روش تغییر داد . به شرطی که استارتر صد درصد وزنی  مرطوب باشه :
یک پیمانه استارتر فعال، به اندازه هفت تا ده گرم (یک پاکت مخمر)مخمر خشک قابلیت افزودن حجم خمیر داره.  پس یک پیمانه استارتر رو به ازای هر پاکت مخمر خشک جایگزین کنید و سپس یک دوم پیمانه آب و سه چهارم پیمانه آرد رو از دستور کم کنید  

Comments

shakiba said…
جناب دوزل
خمیر مایه ی وحشی من تو روز هفتم به سر میبره و چنتا سوال ذهن منو مشغول کرده.
1_ خمیر مایه هایی که به صورت تازه از فروشگاه میشه خرید چجوریاس؟
2_برای هر پیمانه آرد معمولا چند گرم خمیر مایه خشک استفاده میشه؟
3- این 110 گرمی که جدا کردین رو برای نون پست بعد استفاده میکنین؟
Doozel said…
امیدوارم حباب های زیادی رو مشاهده کنید
یک- خمیر مایه تازه با استارتر فرق داره . مخمری هست که خشک نشده و فعال تر هست . البته در خارج از ایران استارتر رو هم می شه از مغازه ها خرید
دو-کاملا بستگی به نوع نونی که می پزید داره . ولی به عنوان یه قانون کلی، هرچی میزان مخمر کمتر و زمان ور اومدن بیشتر باشه نون بهتری حاصل می شه
سه -دقیقا در دستور نون از این صد و ده گرم استفاده می شه
zahra134866 said…
سلام رییس خمیر مایه ی من روز دوم بوی ترش میداد.اشکالی نداره؟یه سوال حیاتی دارم من میخوام این خمیر مایه رو برای پختن نان خانگی(یه جور نون محلی که تخته و حجیم نیست.یه جورایی مثل نون قپی اصفهانیاست.)به کار بگیرم.سوالم اینه که برای 25کیلو اردچقدر خمیرمایه بریزم؟قابل ذکره که خمیرمایه ی خشک دو قاشق سوپخوری میریزم و دوساعت میذارم تا خمیر ور بیاد.تصمیم دارم ایشالا این دفعه که نون پختیم عکس بگیرم با توضیح براتون ای میل کنم تا اگه دوست داشتین تو بلاگتون بذارین.
Doozel said…
در قسمت تبدیل دستورهای نون از مخمر معمولی به مخمر وحشی روش تبدیل وجود داره. شما باید میزان آرد و آب رو هم تعدیل کنید . چند روز صبر کنید و بعد ببنید چی می شه روز دوم زود هست. مرسی از لطف شما
MIM said…
This comment has been removed by the author.
MIM said…
سلام دوست عزیز
ممنون از مطالب عالیتون
هم قلم خوبی دارید و هم محتوا ی عالی

یک سوال داشتم
میتونم این استارتر رو برای نون بربری هم استفاده کنم؟
و اینکه whole foods داره؟؟؟
Doozel said…
خانم مرجان؛
همون طور که در آخرین قسمت پست ذکر شد، هر دستور نونی رو می شه با فرمول ارائه شده تبدیل به دستور استارتر دار کرد. در آمریکا شما به هر بیکری که مراجعه کنید حتما این رو داره. می تونید ازشون سوال کنید. من تا به حال در هول فودز ندیدم. ولی پیدا کردنش نباید سخت باشه
برای شروع از
Panera
سوال کنید بد نیست
MIM said…
ممنون از جواب سریع :D
Unknown said…
سلام
خیلی ممنون از توضیحاتتون
من این استارتر رو بر طبق چیزی که اموزش دادید درست کردم و روز اخر حباب هم داشت و بوی ماست ترش میداد, اما واسه ور اومدن درست عمل نکرد وبعد هم نونش خوب نشد :( , شما چندساعت به خمیر اجازه میدید که وربیاد,
وبقیه استارتر رو میخوایم نگه داریم از کجا بفهمیم فاسد شده؟ من روز دهم بقیه استارترو داخل یخچال گذاشتم ولی وقتی دوباره خواستم مواد بزنم و استفاده کنم بوی ماست خیلی ترش میداد
اگه ممکنه راهنماییم کنید تشکر
Doozel said…
باید اون قدر صبر کنید تا حجم خمیر دو برابر بشه. اگه استارتر ضعیف باشه ممکن هست طول بکشه . استارتر در یخچال فاسد نمی شه . باید اون رو در بیارید و دوباره با آب و آرد عملش بیارید
Unknown said…
خیلی ممنونم که انقدر زود پاسخ دادید, اصلا فکر نمیکردم بخونیدش :)
من اون نونو خوردم مزش خیلی خوب بود, مزه نونایی رو میداد که مادربزرگم قدیما درست میکرد :) ولی خب چون ور نیمده بود بافتش خوب نشده بود یه حالتی مثل خمیرمانند بودوسطش, من همیشه نون رو با مایه خمیراماده میزاشتم وربیاد که یه ساعت و نیم طول میکشید اما اینو 6ساعت گذاشتم خیلی خیلی کم حجم گرفته بود, بعد اون نونا رو با وردنه پهن میکنم , اما اینو اصن نشد پهن کنم انقدر میچسبید و پاره میشد که همونطور به صورت گردی گذاشتم فرپخت, درحالیکه وقتی خمیرو ورز میدادم چسبندگیش خیلی کم بود
Unknown said…
دوزل عزیز سلام...
خسته نباشین...همیشه دلم میخواست از این نوع استاتر استفاده کنم خیلی خوشحال شدم وقتی آموزشش رو دیدم ...من الان تو روز نهم هستم ...حباب ها تو کل مایع هستن منتها ریزن نمیدونم درسته یا نه دلم میخواست امروز بذارمش تو آفتاب ولالان دیگه آفتاب اینجا کم رمقه و نمیدونم تاثیر داره یا نه ...میتونم کنار بخاری بذارم؟بعدم اینکه اگه نون بیشتری بخوای درست کنی چقدر باید مخمر داشته باشی .آیا باید از اول با مقدار بیشتر شروع کرد ؟ و دیگه اینکه این پاکت مخمری که گفتین دوس داشتم به گرم میگفتین آخه پاکتای اینجا بزرگن و من واسه ده بار نون استفاده میکنم...ممنون میشم اگه پاسخم رو زود بفرستی
Doozel said…
کنار بخاری یا هر جای گرمی خوبه ولی مواظب باشید ترش نشه. برای نون بیشتر باید کمی از این مخمر نگه دارید و به اون آب او آرد اضافه کنید و یکی دو روزی صبر کنید تا دوباره عمل بیاد
Unknown said…
بازم ممنون... خب این مقداری که میگین واسه خمیر بیشتر مخمر باید چه مقدار باشه ؟اندازه خاصی نداره؟شرمنده اینقدر مزاحم میشم و سوال میکنم...آیا بایدهمینطور به تغذیه ادامه داد تا بیشتر شه مخمرمون؟کلا تو هر دوز مصرف تا چند مدت باید به تغذیه ادامه داد چون اینجوری هی کم میشه از مخمر ...؟ممنون از حوصلت
Unknown said…
الان که اون دستور نون و که با این مخمر درست کردین و دیدم نوشتین تموم استاتر و استفاده باید کرد...یعنی برای نون بعدی دوباره از سر باید مخمر پرورش بدیم ؟!
Doozel said…
مخمر وحشی میزان مساوی آب و آردهست. می شه به میزان دلخواه به اون آب و آرد اضافه کرد و صبر کرد تا عمل بیاد. اگه می خواید این رو نگه دارید ، کمی آرد و آب به اون اضافه کنید و یه روز دیگه صبر کنید. سپس اون مقدار لازم برای دستور رو بردارید و بقیه رو ذخیره کنید
Unknown said…
سلام وقت بخیر . من نانوا هستم و علاقه زیادی دارم با خمیر ترش و بدون جوش شیرین نون پپزم ولی به خاطر ماشینی بودن لواش، نونهایی که میپزم حالت جر و سفت داره . میشه کمکم کنید. ممنون
Doozel said…
از ترکیبی از جوش شیرین و خمیر ترش استفاده کنید. مثل خمیر بربری این سایت
Unknown said…
سلام
با تشکر از مطلب خوبتون
ارد گندم استفاده کنیم یا برنج؟
ارد پروسس نشده چیه و از کجا تهیه کنیم؟

سلامت و تندرست باشید
نامی
Doozel said…
جناب نامی
حتما آرد گندم. آرد پروسس نشده آرد طبیعی و بدون افزودنی هست
ali said…
با سلام
اگر امکان دارد روش تهیه حبوبات تخمیری را هم در وبلاگ خودتان قرار دهید، متاسفانه این محصولات در ایران پیدا نمی شود، منابع فارسی هم در این زمینه هم وجود ندارد!
نمونه ای از این محصولات در سایت زیر موجود است:
http://www.southrivermiso.com
سپاس از شما
Doozel said…
حتما دوست عزیز و ممنون از کامنت شما
Unknown said…
سلام، مرسی از مطلب خوبتون، من هم امروز شروع کردم، خیلی هم ذوق زده ام
چندتا سوال دارم:اینکه اگه مداوم به مخمر غذا بدم، لازم نیست بره توی یخچال دیگه؟
سوال بعدی اینکه توی پست های یک نانوا دیدم نوشته بود روزی دوبار به مخمرش غذا میده، اینکار چه فرقی داره؟
سوال آخرم تفاوت درصد آب و آرد توی مخمرهاست، اونایی که درصد مساوی ندارن توی سرعت تخمیر متفاوتن یا نوع تخلخلی هم که ایجاد میکنن فرق میکنه؟
Doozel said…
خانم ناهید
سرما روند تکثیر باکتری ها رو کند یا حتی متوقف می کنه
شاید تجربه شخصی اون بوده و لذا می تونید اون رو هم امتحان کنید
درصد باید مساوی باشه تا خللی در تهیه نون ایجاد نشه و مایه مخمر با استانداردها مطابق باشه
Unknown said…
دوباره سلام، از روزی مخمر عزیزم آماده شده انقدری که پای فر بودم پای کار پایان نامه ام نبودم! هرچی نون تا قبل از این با پودر مخمر پختم دروغی بیش نبوده!! با مخمر وحشی دماها و ساعتهای متفاوت و روند ورز دادن مختلف رو امتحان کردم، با اینکه نون ها فوق العاده پوک و خوش طعم هستند چندتا سوال دارم، یکی اینکه حفره های توی نون های من از یک ونیم سانت بیشتر نمیشه، چجوری میتونم به اون حفره های گاها بیشتر از 3 سانت که توی بعضی از عکسها میبینم برسم. سوال دیگم اینه که چرا نون های من از محل تیغ زدن روی پوسته در اون حد ایده آل چندین سانتی باز نمیشه؟
Doozel said…
مشکل اول : احتمالا نون به اندازه کافی ور نمی یاد. شاید باکتری شما ضعیف یا زمان ور اومدن شما کوتاه هست
مشکل دوم هم با مشکل اول مرتبط هست. اگر نون به اندازه کافی ور بیاد ، شکاف به چشم می یاد
Unknown said…
سلام استاد ، وقت بخیر
یک سوال؟
دستور استارتر من با شما فرق داره و الان ذوز ششم هست ولی متاسفانه حبابی نمیبینم ولی اصلا کپک یا آب قهوه‌ای رنگی که نشون بده خراب شده نمیبینم، نمیدونم چکار کنم که حباب دار بشه
ممنون میشم راهنمایی کنین
Doozel said…
در جای گرمتری قرارش بدید و صبور باشید
Unknown said…
سلام ممنون از پست زیباتون یک سوال داشتم شما جهت نانوایی ابتدا به استارتر آب و آرد اضافه کردید بعد از یک روز به خمیر نان درست کردید ، آیا این یک روز همیشه نیاز است دوم فرق بین starter , sourdough ,levain چی هستش
Unknown said…
سلام من مخمرم آب روش جمع شده وقتی هم میزنم درست میشه و حباب میکنه ولی بعد از سه ساعت که میبینمش مجدد آب میندازه دلیلش چیه؟ آیا خراب شده؟
sadegh said…
سلام
من استارتام هم حجمش سه برابر شده و هم حسابی حباب داره ولی در آزمایش روی آب نمیتونه و هم یکم رقیق و آبکی هست البته امروز روز دهم بود و من از ۱:۲:۲ تغذیه کردم
Doozel said…
دوست عزیز
خیلی مهمه که میزان وزنی آب و آرد مساوی باشه چون تمام دستورهای نون بر این فرص بنا شده ان. اگه مخمر فعال شده یک قاشق اون رو به میزان زیاد مساوی از آب و آرد اضافه کنید و یک روز صبر کنید تا دوباره فعال بشه