Roasted walnut crusted chicken breast/Saffron pomegranate sauce- گیر هشت سیلندر بنده به انار; سیلندر هفتم :مرغ تنوری با روکش گردو و سس انار

Basic skill: roasting

:خبر فوری 

دانشمندان کافه شمشیری موفق به دست یابی به تکنولوژی صلح آمیز کنترل درجه حرارت انواع گوشت در جهت پخت مناسب و بهینه شدند 

The first time I used a thermometer in cooking

یکی از سخت ترین کارها توی آشپزخونه پخت مناسب انواع گوشت هست . از لحظه ای که شروع به پختن گوشت می کنید درجه حرارت داخلی گوشت شروع به بالا رفتن می کنه . برای انواع گوشت یه درجه حرارت مشخص وجود داره  که مرز بین خام بودن و خشک شدن هست . این درجه برای مرغ حدود ۷۰ درجه هست . بنابرین اگه درجه حرارت داخل گوشت زیر ۷۰ باشه گوشت خام می مونه و اگه بالای ۷۰ باشه گوشت خشک می شه. درجه حرارت زیاد باعث می شه آب داخل گوشت تبخیر بشه و نتیجه ای  نامطلوب حاصل بشه

برای این منظور یه دماسنج مخصوص این کار رو خریدم (البته من خواستم این کار رو توی ایران با دماسنج پزشکی انجام بدم ، دماسنج شکست و جیوه وارد غذام شد .) درجه حرارت داخل گوشت رو چک کردم و نتیجه عالی بود . این از اون مواردی هست که آشپزی شما رو یه سطح بالاتر می بره پس به شما توصیه می کنم حتما یه دماسنج مخصوص تهیه کنید چون قیمتی هم نداره . اگر 

هم دسترسی ندارید جای نگرانی نیست، من به شما زمان تقریبی و درجه حرارت مناسب رو می گم

اما غذا چی داریم ؟ اینجا یه فسنجون فوق مدرن داریم . مرغ رو با گردو روکش کردم و توی فر تنوری کردم و با سس انار و گردو سرو کردم 

:مواد لازم 

چهار عدد سینه مرغ بدون پوست و استخوان 

نمک و فلفل به میزان لازم 

یک پیمانه گردو

چهار قاشق غذاخوری کره 

دو عدد پیاز ریز، ریز خرد شده  

( یک پیمانه پودر مغز نان ( آرد سوخاری در صورت عدم دسترسی

پودر مغز نان رو می تونید به راحتی از مغز سفید نان تهیه کنید 

یک قاشق غذاخوری جعفری ریز خرد شده 

دو عدد تخم مرغ 

کمی آرد 

:برای سس انار

آب دو عدد انار شیرین و بزرگ (حدود یک و نیم پیمانه)ا  

یک قاشق غذاخوری عسل 

یک پیمانه استاک یا آب گوشت (استاک مرغ اگه راحت تر هست )ا

یک چهارم پیمانه سرکه بالزامیک 

دو قاشق غذاخوری گردوی آسیاب شده 

نمک و فلفل سفید به میزان لازم 

Here I modernize the Persian tradition stew called Fesnjoon.  This is actually my second modern twist on the classic. the first one could be read here. This was my first time of using a thermometer to control the internal temperature of a piece of meat. I realized it is very crucial to have the right internal temperature. This temperature is the boundary between rawness and over-cooking and depends on type of the meat being cooked. Foe chicken for example, the right internal temperature is 70C.        

Ingredients:
4 bone-less skin-less chicken breasts
salt and pepper to season
1 cup walnuts
4 TBSP butter
2 small onions, finely chopped
1 cup panko bread crumbs
1 TBSP parsley, finely chopped
For the sauce:
Juice of 2 big sweet pomegranates(1 and 1/2 cup)
1 TBSP honey
1 cup beef stock
1/4 cup balsamic vinegar
2 TBSP walnuts, finely blended
salt and pepper to season

For dredging:
2 eggs
some flour

فر رو روشن کنید و روی درجه صد و هفتاد و پنج تنظیم کنید .سینه ها رو چند بار با چنگال مورد اصابت قرار بدید 

Pre-heat the oven on 175C. With a fork, hit each breast couple of times

نمک و فلفل بزنید و کنار بزارید 

Season with salt and pepper. Set a side

گردو رو آسیاب کنید 

Finely blend walnuts.

پیاز رو توی کره تفت بدید . بزارید کره قهوه ای بشه تا طعم بهتری حاصل بشه 

In a pan, brown the butter and saute the onion

پودر مغز نون رو اضافه کنید 

Add bread crumbs

گردو و جعفری رو هم اضافه کنید . حرارت رو به کمترین میزان لازم برسونید و بزارید تا مواد برای ده دقیقه کاملا برشته بشن 

And blended walnuts and chopped parsley. Lower the heat and slowly toast for about 10 minutes

تخم مرغ ها رو در ظرفی مخلوط کنید آرد رو هم در ظرف دیگه ای بریزید 

Set up a frying station

سینه ها رو به آرد آغشته کنید ، تکون بدید تا آرد اضافی بریزه . سینه رو به تخم مرغ آغشته کنید 

Dredge breast pieces with flour and egg wash.

در نهایت روی سینه رو با مخلوط گردو بپوشونید 

Heavily coat with walnut mixture.

سینه رو روی شبکه فلزی قرار بدید . اگه سینه در تماس مستقیم با سطح فلزی قرار بدید زیرش خشک می شه و روش نمی پزه. مرغ رو توی فر از پیش داغ شده بزارید  

Put the pieces on the oven rack and not directly on a tray

برای درست کردن سس ، گردو رو بو بدید و سایر مواد رو اضافه کنید حرارت بدید تا حجمش نصف بشه 

To make the sauce. In a sauce pan, toast walnuts. and add the rest of the ingredients. Reduce to half

لحظه تاریخی فرا رسید. بعد از حدود سی دقیقه درجه حرارت ضخیم ترین قسمت مرغ دقیقا هفتاد درجه می شه

در نتیجه: اگه دماسنج ندارید با فر دمای صد و هفتاد و پنج بین بیست و پنج تا سی دقیقه باید زمان بدید   

Control the temperature of the thickest part of the meat. when you read 70C. It is cooked. This will take about 25~30 minutes in 175c oven to achieve 

خوشمزه و شیک و اصولی بود 

Some parsley sauce to finish the dish