Skip to main content

Featured Post

My cookbook: "Tehran to New York"

On the Norouz day of 2020 spring, I finally published my book. The manuscript is titled: "Tehran to New York: A culinary bridge between Persian and Western cultures" and aims at presenting a unique blend of classic and contemporary Persian recipes, as well as samples of Western-style cuisine, offered in a Persian context. It is important to build bridges between cultures, and not walls. This book aims at constructing a bridge between the Persian and Western cultures. The book may be ordered here:
https://www.amazon.com/Tehran-New-York-culinary-cultures-ebook/dp/B0861H47GS/ref=sr_1_1?dchild=1&keywords=tehran+to+new+york&qid=1584810930&sr=8-1

مرغ ناردونی


از گذشته های دور دست دستوری برای خورش مرغ و بادمجان ترش شمالی در آرشیو کافه به یادگار مونده. امروز  بنده به علت ضیق وقت خلف وعده می کنم و دستوری غیر گیاهی و مشابه به اون خورش قدیمی رو از ذخیره پست های استراتژیک سایت بیرون کشیده و منتشر می کنم. خورش پیش رو بدون بادمجون و کم ترش تر نسبت به مورد اول هست چون لیموی پرورده نداره. دلیل به کار بردن ساقه گشنیز، علاوه بر حفاظت از رنگ غذا، مزه برتر اون نسبت به برگها هست. اصولا از مزه گیاه با حرکت از تخم به سمت برگ کاسته می شه و قوی ترین مزه همواره در تخم، ریشه، یا ساقه موجود هست.  این هر دو دستور خورش مرغ از خطه خزر رو به چشم جان بخونید و آموزه های اون رو آویزه  گوش جان کنید و از تولید اون ها لذت ببرید و محصول رو به شکم جان سرازیر کنید.         
مواد اولیه:
یک کیلوگرم ( ترجیحا یک عدد کوچک یا یک دوم یک عدد) مرغ
یک  عدد پیاز زرد بزرگ، خلالی شده  
سه حبه سیر، خرد شده
دو قاشق غذاخوری ساقه گشنیز، ریز خرد شده
یک قاشق چای خوری شنبلیله خشک
یک دوم قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
یک  پیمانه آب انار (یا دو قاشق غذاخوری رب انار)
یک  پیمانه دون انار


جوجه (یا نصف یک مرغ بزرگ) رو در تابه داغ روی حرارت متوسط رو به زیاد طلایی کنید و کنار بگذارید. به همون تابه پیاز رو اضافه کنید، حرارت رو ملایم کنید و به مدت ده تا پانزده دقیقه کاراملی کنید.  سپس سیر، ساقه گشنیز، و شنبلیله خشک رو هم اضافه کنید و برای پنج دقیقه دیگه تفت بدید. سپس زردچوبه، رب گوجه و رب انار (در صورت استفاده) رو هم اضافه کنید و در روغن تفت بدید. در تمام مراحل بالا، اگر چربی آزاد شده از مرغ برای سرخ کردن کافی نبود، با افزودن کفچکی روغن مایع اضافی جبران مافات کنید.            

پیاز ها رو یه گوشه ظرف جمع کنید و مرغ رو به ظرف برگردونید. آب انار (و یا همون میزان از آب در صورت استفاده از رب انار) رو به ظرف اضافه کنید و حرارت رو ملایم کنید، در ظرف رو ببندید و به مدت سی تا چهل دقیقه مرغ رو بپزید. در حین کار یک بار مرغ رو از این رو به اون رو کنید. وقتی مرغ پخت، دونه های انار رو بپزید و برای پنج دقیقه در ظرف رو ببندید تا دونه ها کمی تغییر رنگ بدن. هدف متلاشی کردن دون های انار نیست. پس از افزودن ناردون ها دیگه خورش رو هم نزنید.                           
با کته اعلا و یا ته چین کته ای به درک واصل کنید .

Comments

Unknown said…
سلام محضر استاد گرامی ، قربان چرا کم فروغ شدید .الزاما ضرورت به ارایه دستور غذایی برای ظهور نیست .شما تشریف بیاورید فقط قلم فرسایی کنید ما بیشتر عطش کلام شما را داریم تا طعامتان.
Doozel said…
جناب رضا
ممنون از الطاف شما. حتما در آینده بیش از این قلم خواهم فرسود
Nei Rang said…
تشکر شف دوزل گرامی

بنده همیشه یواشکی (از ترس متهم شدن به گدابازی و خست) ساقه گشنیز را هم در قلیه ماهی و قورمه سبزی مصرف میکردم و میکنم. و از فرمایش شما در این مورد ارزش ساقه گشنیز بسی مشعوف شدم.
روزگاتان پر شعف باد!
Doozel said…
بله جناب نیرنگ
قلیه باز حرفه ای به ارزش ساقه گشنیز آگاه هست. بنده حتی دیده ام که در دستورهای تایلندی از ریشه اون هم استفاده می شه
Mari said…
من هم هميشه ساقه گشنيز رو مصرف ميكنم ، مخصوصأ تو قرمه سبزى ولى دشمنى ديرينه اى با شنبليله دارم در حد جنگ جهانى ! بوى لعنتي ش انگار ميچسبه به تار و پود زندگى . بين خودمون باشه من تو قرمه سبزى هم شنبليله نميريزم هيچ مشكلى هم براش پيش نمياد . ممنون از شما جناب شمشيرى
Nei Rang said…
@Doozel

تا بحال از ریشه گشنیز استفاده نکردم.
بازهم ممنون بابت به اشتراک گذاری اطلاعات ارزشمندتون
Doozel said…
خانم ماری
تمام زیبای قرمه سبزی به بوی شنبلیله هست و حذف اون مشکلات عدیده ای رو در بر داره.
Doozel said…
ممنون جناب نیرنگ
Mari said…
جناب شمشيرى با حفظ احترام استادى شما ( كه مو لاى درزش نميره ) يه بار قرمه سبزى رو بى شنبليله امتحان كنيد ، حتمأ مشترى ميشيد . با تشكر
Doozel said…
جون شما راه نداره
من درباره ارزش شنبلیله در قرمه قلم ها فرسوده ام! به نظر شما پس از این همه مجهادت آیا رواست برم زیر بیرق دشمنی با شنبلیله؟ا
Mari said…
او كى ، صلاح قرمه سبزى خويش خسروان دانند .