Skip to main content

Featured Post

فهرست ممتازترین دستورهای کافه شمشیری

اینجا چکیده ای از بهترین دستورهای سایت به زعم نگارنده رو داریم. آرشیو فخمیه سایت، چون صدفی پر در، حاوی دستورهای بی شماری هست و لذا انتخاب این لیست برای بنده بسیار سخت بود. معیار گزینش، یادآوری لذت چشایی بنده پس از صرف غذای مورد نظر و استقبال عمومی خوانندگان از دستور مورد نظر بود. اگر دستور دیگه ای طی این سالیان دراز نظر شما رو جلب کرده، وارد منوی ثابت شما شده، و یا خاطره خوشی برای شما خلق کرده همین جا کامنت بدید و سایرین رو از این مهم مطلع سازید.  1)انواع  خوراک با گوشت بره: i.ماهیچه، ران،  یا شانه بره:  باقالی پلو با ماهیچه گوسفند آبگوشت کشمیری رون بره پروونسال به روش سو-وید شونه گوسفند با نخود و آب انار ران گوسفند تنوری بریونی (غذای اصفهانی) مدرن~تلیت کشک نوین ماهیچه گوسفند بِرِیز شده در شیر ii.گوشت بره چرخ کرده: کوفته بره با ادویه جات معطر و سس ارده و لیمو

در اعجاز دیگ مسی


قیمت گوشت سر به فلک زده و در خبرها بود که بیست درصد از رستوران های تهران (اکثرا واقع در پایین شهر) تعطیل شدن. بیایید در این پست فرض کنیم که کافه شمشیری هم به دلیل واقع شدن در لایه های پایینی شهر دچار مشکلات عدیده ای شده و مجبور شده دوزل رو اخراج و مبادرت به تعدیل نیرویی سوزناک ولی ناگزیر کنه. لذا نگارنده در این پست غذایی برای پیش کشی نداره و می خواد در باب اعجازهای دیگ مسی کیبورد فرسایی کنه. سبک این پست هم به صورت محاوره با خوانندگان خواهد بود و کامنت های پربار ایشان به ارتقاء کیفی این پست کمک های شایانی خواهد فرمود.  
بنده پس از خرید یک فروند دیگ مسی بسیار نفیس از بازار اصفهان اون لعبت گران سنگ رو با خود به این ور آب آوردم. از اکتشافات اخیر بنده این هست که کیفیت برنج در این نوع دیگ بی نظیر هست و جنس ته دیگ حاصل اعلا! بنا به توصیه حج حسین [استادکار ظروف مسی]، کلید کار با دیگ مسی و دوای درد سیاه شدن اون استفاده مداوم از اون هست. لذا به گزارش حج حسین فوق الذکر، کابینت نشینی و استفاده هر از گاهی از دیگ مسی توصیه نمی شه. بنا به تجارب کوتاه مرحوم دوزل، حاصل با کار وی با دیگ فوق الذکر، چنانچه که روغن کف دیگ قبل از ورود برنج به غایت داغ بشه و سپس برنج آب کش افزوده بشه، بهترین و ناب ترین ته دیگ حاصل می شه؛ ته دیگی که به راحتی و به نیش کف گیر از کف دیگ جدا می شه.  

چناچه می تونید نکته ای به نکات بالا بیفزایید، با کامنت پرمهری نوشته  رو غنی سازی کنید.              
                   

Comments

Nei Rang said…
خرج گذاشتین رو دستم کافه چی!
خیال میکردم ظروف مسی برای اجاق القایی قابل استفاده نیستن, ولی الآن دیدم که نوع قابل استفاده با این نوع اجاقها هم ساخته شده.

متشکر از حج حسین و کافه چی گرامی
Doozel said…
من که بدون مشکل خاصی استفاده می کنم
Nei Rang said…
برای اجاق القایی (Induction ),
لازمه که ته ظروف مسی و آلومینیومی از لایه ای حساس به امواج مغناطیسی تشکیل شده باشن وگرنه گرم نخواهند شد. برای ظروف چدنی و آهنی و بعضی آلیاژهای استیل چنین نیازی نیست چون بطور طبیعی جاذب مغناطیس هستن.
Mari said…
متأسفانه من هيچوقت ديگ مسى نداشتم و متأسفانه تر اينكه الان امكان تهيه اش رو هم ندارم . اميدوارم روزى قسمت من هم يه دونه از اين ديگهاى خوشگل بشه و بتونم در اين بحث كارشناسى شركت كنم . ممنون از شما جناب شمشيرى
Doozel said…
اجاق من القایی نیست. ولی به دلیل ضخامت زیاد کف دیگ، اصولا زیاد داغ نمی شه و لذا سرخ کردن گوشت یا پیاز در اون مقدور نسیت. البته انتقال آروم حرارت به رویای شدن ته دیگ کمک می کنه
Doozel said…
ممنون خانم ماری
Nazanin said…
من هم متاسفانه دیگ مسی ندارم. ولی مادربزرگم هر روز در دیگ مسی برنج می‌پختن و ایشون هم همیشه می‌گفتن اگر دیگ مسی هر روز داغ بشه سیاه نمیشه.
اون خط شعر که از زیر مرغ بیرون زده خیلی جالب بود برای من.
دوزل جان واقعا شرایط امروز خورد و خوراک مردم در ایران، کام ما رو هم تلخ کرده و لقمه به راحتی از گلومون پایین نمیره. فکر می‌کنم روندی که این اواخر با دستورات گیاهی پیش گرفته بودید روند خوبی بود. نمیدونم تعداد خواننده‌ی شما از داخل ایران چقدر هست ولی فکر می‌کنم دستورات متنوع خوراکهایی که با حبوبات و سبزیجات درست میشن به مردم کمک می‌کنه که با هزینه‌ی کمتر همچنان رنگ و لعاب و تنوع سفره رو حفظ کنن و غیر از کوکو و یتیمچه و عدسی، گزینه‌های دندون‌گیرتری هم داشته باشن.
Unknown said…
استاد عزیز ناگفته نماند تا زمانی که کف دیگ مسی قلع دارد خطر ناک نیست اما بعد از ان که کمی کف دیگ رو به سبزی کپک طوری رفت قطعا استفاده از ان پیشنهاد نمیشود
Doozel said…
خانم نازنین
در این سالیان دستورهای گیاهی زیادی چاپ کرده ام و پست مورد بکر جدید خیلی مشکل شده . به قول شما لقمه هم که به آسونی از گلو پایین نمی ره
Doozel said…
ممنون جناب ناشناس
پس بعد از سبز شدن دوباره باید برم سراغ حج حسین برای سفید کاری
Unknown said…
خواهش میکنم.درست میفرمایید البته اگه حاج حسین رو با خودتون برده باشید اونور اب😊😊
Doozel said…
دیگ رو می یارم این ور آب
Niloofar Sh said…
ته دیگ 😓😭
یکی از حسرت های بزرگ من در اینجا نداشتن و نبودن ته دیگه!! خیلی پست خوبی بود و کلی خاطره از ته دیگ زنده شد..
Niloofar Sh said…
اجاق القایی چیه؟ همینایی که مثل ایران با گاز نیست اما با برقه؟
الان دیدم پست انقدر مهیج بوده که جناب نیرنگ هم دیگه شعری ننوشته و به نوشته بسنده کرده
Nei Rang said…
@Niloofar Sh

اجاق‌های القایی از امواج مغناطیسی (مانند عملکرد آهنربا) برای گرم کردن ظرف استفاده میکنن. اینگونه اجاق‌ها خودشون داغ نمیشن و فقط ظروفی را که به آهن‌ربا حساس هستن گرم میکنن. میزان هدر رفتن انرژی‌شان کمتره ولی ظروف قابل استفاده با آنها گرانتر.

:) جناب نی‌رنگ هنوز هم دری‌وری‌های شعرگونه میفرماید, ولی چون فرمایشات‌شون دیگه ارتباطی با کاسه و بشقاب و اکبر جوجه (رحمت الله علیه) و میخک (لعنت الله علیه) نداره, از نوشتن آنها بر دیوار کافه شمشیری خودداری میورزه.
بیت ویژه:
مانده ز نیلوفری, بر دل من چون حباب
نقش گل روی تو, تشنه ببیند سراب

با بهترین آرزوها برای کافه‌چی عزیز و مشتریان گرامی.
Niloofar Sh said…
یک دنیا سپاس از توضیحتون در رابطه با اجاق القایی..

متاسفانه جمله و کلمات کافی و درستی پیدا نکردم که تشکر کنم برای بیت شعری که زحمت کشیدین و نوشتین.. به طور ویژه و دلپذیر غافلگیر شدم، ممنونم ازتون خیلی خیلی زیاد..

با درود و سپاس به/از کافه چی عزیز که این فرصت تبادل اطلاعات و اشعار رو در اختیار ما قرار دادند
Nei Rang said…
@Niloofar Sh
ممنون از توجه شما.
مهشید said…
من این مطلب درباره قابلمه های مسی در کتاب the_art_of_french_pastry_pfeiffer_jacquy خوانده بودم شاید بدذد بخور باشه
Never use an aluminum pot when making jam; the acid in the fruit will react with the metal and leave a very bad
metallic aftertaste. In a perfect world you would make your jam in a confiturier, a copper pot that has a flat bottom,
which allows efficient and even water evaporation. Also, copper releases an acid when mixtures are cooked in it, and
in this case it helps the pectin to set. Copper oxidizes after it is left in the air for a day; the way to cook safely in it is to
make a mixture of 2 parts vinegar, 1 part sea salt, and 1 part flour. Place the copper pot in the sink, put on some latex
gloves, and rub the mixture over the entire surface of the pot. You will see that all the oxidization will disappear
instantly. Then rinse thoroughly with water, dry it well with a paper towel, and voilà! Your copper pot is ready for use
for the entire day. Some copper pots are sold for decoration only; these are very light. When choosing make sure that
the pot is very heavy. A good copper pot will last generations and it is a wonderful tool to pass on to your children.
Doozel said…
ممنون خانم مهشید
درست کردن مربا در دیگ مسی به نظر جالب هست و روش تمیز کردنی هم که ارایه شده به نظر خوب.
Mahshid said…
من خودم مرباها را توی قابلمه مسی می پزم خیلی خیلی خوشرنگتر ازسایر قابلمه ها میشه
نکته اش این هست که فقط برای پختن این نوع دیگها استفاده بشه مثلا اگه بخواهید مواد خام مربا را بک شب توش استراحت بدید روزبعد تمام میوه هاتون واکنش نشون داده واکسبد میشن ویک رنگ سباه بد می گیرنواینکه وقتی مربا پختن توی این ظرفها تموم شد سریع باید خالی بشن